(2025年)餐饮服务食品安全管理人员知识考核试题(含答案)

(2025年)餐饮服务食品安全管理人员知识考核试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.食品经营许可的有效期为（）。A.2年B.3年C.5年D.10年答案：C解析：根据《食品经营许可管理办法》，食品经营许可的有效期为5年。2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜B.普通橱柜C.冷藏设备D.冷冻设备答案：A解析：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜中，明确标示“食品添加剂”字样，便于管理和防止误用，同时建立使用台账以规范使用。3.易引起组胺中毒的鱼类是（）。A.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼C.带鱼D.草鱼答案：B解析：青皮红肉海产鱼如金枪鱼、沙丁鱼等，在不新鲜或变质时，其体内的组氨酸会分解产生组胺，食用后易引起组胺中毒。4.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场等控制措施，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B解析：依据相关规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故后，需在事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。5.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然有害物质，若加工时未彻底煮熟，食用后可能引起食物中毒。6.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。A.3B.5C.7D.10答案：C解析：餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可在收到检验结论之日起7个工作日内提出复检申请。7.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.原料加工→原料进入→成品供应B.成品供应→原料加工→原料进入C.原料进入→原料加工→成品供应D.原料进入→成品供应→原料加工答案：C解析：食品处理区应按照原料进入→原料加工→成品供应的流程合理布局，这样能有效防止生熟食品在存放和操作过程中发生交叉污染。8.下列哪种情形可免予处罚（）。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A解析：根据《食品安全法》规定，食品经营者履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品。9.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B解析：餐饮服务提供者的食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。10.以下哪种食品最易污染黄曲霉毒素（）。A.鲜鱼B.花生C.猪肉D.萝卜答案：B解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米等粮油及其制品，因为这些食品在适宜的温度和湿度条件下，容易滋生黄曲霉，从而产生黄曲霉毒素。11.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。A.自行养殖、种植、培育食品原料B.采用无公害农产品、绿色食品、有机食品等C.大量使用进口食品原料D.以上都对答案：B解析：餐饮服务提供者应倡导采用无公害农产品、绿色食品、有机食品等符合更高质量标准的食品原料，以保障食品安全和质量。自行养殖、种植、培育食品原料需要具备相应的条件和专业知识；大量使用进口食品原料并非普遍倡导的做法，且也需要确保其符合食品安全标准。12.食品加工过程中，中心温度应达到（）以上才能确保杀灭大多数致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：食品加工过程中，将食品的中心温度达到70℃以上，能有效杀灭大多数致病菌，保障食品安全。13.餐饮具消毒方法不包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外线消毒D.干热消毒答案：C解析：餐饮具常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒等。紫外线消毒主要用于空气和物体表面的消毒，一般不用于餐饮具的消毒。14.食品安全标准是（）。A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准答案：C解析：食品安全标准是强制性标准，食品生产经营者必须严格遵守，以保障食品安全。15.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁答案：C解析：餐饮具清洗消毒的正确程序是先去残渣，然后用洗涤剂去污，接着用清水冲洗，再进行物理或化学消毒，最后保洁存放。16.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满（）个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。A.10B.20C.30D.40答案：C解析：餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应在该食品经营许可有效期届满30个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。17.以下哪种不属于食品添加剂（）。A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.碳酸氢钠D.呈味核苷酸二钠答案：B解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，碳酸氢钠是膨松剂，呈味核苷酸二钠是增味剂，它们都属于食品添加剂。而三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中。18.食品经营许可事项发生变化，未按规定申请变更许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.1万元以下B.2千元以上1万元以下C.5千元以上1万元以下D.1万元以上3万元以下答案：B解析：食品经营许可事项发生变化，未按规定申请变更许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2千元以上1万元以下罚款。19.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（）。A.对婴幼儿无害B.对环境无害C.对人体安全、无害D.对动植物无害答案：C解析：食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合对人体安全、无害的标准，以防止其残留对人体健康造成危害。20.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品贮存温度应当符合（）。A.节能要求B.环保要求C.食品安全要求D.操作规范要求答案：C解析：餐饮服务提供者应确保食品贮存温度符合食品安全要求，不同的食品有不同的适宜贮存温度，合适的温度能有效抑制微生物的生长繁殖，保证食品的质量和安全。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）。A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，落实食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD解析：餐饮服务提供者需要持证经营，保持经营场所和条件符合食品安全要求；建立管理制度，配备管理人员落实责任；组织职工培训，提高守法意识；组织职工健康检查，调离有碍食品安全疾病人员，这些都是其应履行的食品安全职责和义务。2.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）。A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽马铃薯B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐答案：BD解析：食用含禁用农药的蔬菜和误将亚硝酸盐当作食盐属于化学性食物中毒。食用毒蕈、野生河鲀、发芽马铃薯属于生物性食物中毒；食用未烧熟煮透的豆浆、四季豆属于植物性食物中毒。3.下列关于餐饮具清洗消毒保洁的有关要求正确的是（）。A.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁B.餐饮具清洗消毒应按照去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、消毒、保洁的顺序操作C.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记D.清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物答案：ABCD解析：餐饮具使用后及时洗净定位存放保持清洁；按去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、消毒、保洁顺序操作；消毒后贮存在专用保洁设施内且设施有明显标记；清洗消毒后的餐饮具应达到表面光洁、无油渍等要求，这些都是餐饮具清洗消毒保洁的正确要求。4.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）。A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号答案：ABCD解析：餐饮服务提供者采购国内预包装食品时，应查验食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号、产品标准代号等内容，确保所采购食品符合食品安全要求。5.预防细菌性食物中毒应采取的主要措施包括（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不食用发芽马铃薯答案：ABC解析：预防细菌性食物中毒主要措施是防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌。不食用发芽马铃薯是预防植物性食物中毒的措施。6.餐饮服务提供者的记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。记录和凭证包括（）。A.食品进货查验记录B.食品添加剂使用记录C.餐饮具清洗消毒记录D.食品召回记录答案：ABCD解析：餐饮服务提供者的食品进货查验记录、食品添加剂使用记录、餐饮具清洗消毒记录、食品召回记录等都属于应保存的记录和凭证，且保存期限要符合相关规定。7.食品处理区包括（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区答案：ABC解析：食品处理区包括清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。非食品处理区不属于食品处理区的范畴。8.以下哪些是正确的餐饮具消毒方法（）。A.煮沸消毒，保持100℃，10分钟以上B.蒸汽消毒，温度达100℃，保持10分钟以上C.洗碗机消毒，水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上D.含氯消毒剂消毒，有效氯浓度250mg/L以上，浸泡5分钟以上答案：ABCD解析：煮沸消毒保持100℃，10分钟以上；蒸汽消毒温度达100℃，保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上；含氯消毒剂消毒，有效氯浓度250mg/L以上，浸泡5分钟以上，这些都是正确的餐饮具消毒方法。9.食品安全管理人员的主要职责有（）。A.建立健全食品安全管理制度B.组织职工进行食品安全法律法规和食品安全知识培训C.制定食品安全检查计划并实施D.对不符合食品安全标准的食品及时采取处置措施答案：ABCD解析：食品安全管理人员需建立健全食品安全管理制度，组织职工培训，制定并实施食品安全检查计划，对不符合标准的食品及时采取处置措施，以保障餐饮服务的食品安全。10.下列属于禁止生产经营的食品有（）。A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品答案：ABCD解析：用非食品原料生产的食品、超范围超限量使用食品添加剂的食品、营养成分不符合标准的专供特定人群的主辅食品以及被污染的食品都属于禁止生产经营的食品。三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（）答案：正确解析：定期自查加工制作和经营食品的质量安全状况，有助于餐饮服务提供者及时发现问题并采取措施进行整改，保障食品安全。2.食品经营许可的申请人应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。（）答案：正确解析：这是食品经营许可申请人应具备的基本条件之一，合适的经营和贮存场所及与污染源保持规定距离能有效保证食品不受污染。3.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药等有毒有害物质。（）答案：错误解析：食品库房只能存放食品相关物品，杀虫剂、鼠药等有毒有害物质应单独存放，防止其污染食品，引发食品安全事故。4.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（）答案：正确解析：从证照齐全的单位采购并索取留存购物凭证，有助于餐饮服务提供者追溯食品来源，保证所采购食品的质量和安全。5.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。（）答案：正确解析：四季豆中含有皂素、血细胞凝集素等有害物质，烧熟煮透才能去除这些有害物质，防止食物中毒。6.消毒后的餐饮具应及时放入密闭的保洁柜贮存备用，防止再污染。（）答案：正确解析：将消毒后的餐饮具放入密闭保洁柜贮存，可避免其再次受到污染，保证餐饮具的卫生质量。7.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后1年。（）答案：错误解析：记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。8.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药的容器盛放食品原料。（）答案：错误解析：盛放过农药的容器可能残留农药，使用其盛放食品原料会导致食品受到农药污染，引发食品安全问题。9.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备设施和现场，并及时报告所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门。（）答案：正确解析：发生食品安全事故后采取这些措施，有助于控制事故影响范围，便于相关部门进行调查和处理。10.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。（）答案：错误解析：食品安全标准是强制性标准，食品生产经营者必须严格遵守，以保障食品安全。四、简答题（每题10分，共10分）1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。答案：餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施如下：（1）严格食品采购管理：-选择证照齐全、信誉良好的供应商，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品符合食品安全标准。-严格执行食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。（2）规范食品加工操作：-