果酒生产工艺流程规范操作手册

果酒生产工艺流程规范操作手册果酒以新鲜水果或果汁为原料，经发酵酿制而成，兼具风味与营养价值。规范的生产流程是保障果酒品质稳定、食品安全达标及生产效率提升的核心前提。本手册依据食品生产标准及行业实践编制，涵盖原料处理、发酵控制、后处理、质量管控等全流程操作要点，为果酒生产提供系统指引。一、原料处理工序果酒品质的基础源于优质原料，需严格把控原料筛选、预处理等操作，确保后续发酵稳定性。（一）原料选择选用成熟度适宜、无霉变、无病虫害的新鲜水果（如葡萄、苹果、蓝莓等），果实糖度、酸度需符合工艺要求（葡萄≥16°Bx，苹果≥12°Bx，蓝莓≥14°Bx）。冷冻水果需自然解冻，避免反复冻融破坏果肉结构。（二）清洗与分拣清洗：流动清水或气泡清洗机清洗果实，去除泥沙、杂质及农药残留（必要时添加0.1%食品级清洗剂，浸泡≤5分钟，后清水冲洗至无残留）。分拣：人工或机械分拣，剔除腐烂、破损、未成熟果实，保留形态完整、成熟度均匀的原料。（三）破碎与除梗（带梗水果适用）破碎：破碎机将果实破碎为2-5mm果浆（葡萄保留部分果皮，利于色素、单宁浸出；苹果、梨等需破碎至细腻果浆，减少氧化）。除梗：带梗水果（如葡萄）通过除梗机分离果粒与果梗，果梗可蒸馏或废弃，避免劣质单宁影响酒质。（四）压榨（果汁型果酒适用）果汁型果酒（如苹果酒）需压榨果浆，压榨压力逐步提升（初始0.2-0.3MPa，稳定后0.5-0.8MPa），避免高压导致果肉残渣过多。压榨后果汁经0.5-1mm粗滤，去除果肉纤维。二、发酵工艺控制发酵是果酒风味形成的核心环节，需精准调控温度、酵母活性、糖酸代谢等参数。（一）酵母选择与活化酵母选择：根据果酒类型选择专用酵母（葡萄酒用*Saccharomycescerevisiaevar.ellipsoideus*，苹果酒用*S.cerevisiaevar.uvarum*），避免非酿酒酵母。酵母活化：干酵母按1:10比例加入35-38℃的5%蔗糖溶液，静置15-20分钟（出现气泡后冷却至发酵温度，与发酵液温差≤5℃），缓慢加入发酵罐。（二）主发酵（酒精发酵）发酵罐准备：热水或0.1%过氧乙酸消毒，沥干备用。入罐与接种：果浆/果汁泵入发酵罐（装液量≤80%容积），按0.5-1.0g/L加入活化酵母，搅拌均匀。温度控制：根据酵母特性控温（红葡萄酒25-30℃，白果酒18-22℃；苹果酒15-20℃），温度波动≤2℃。搅拌与排气：果浆发酵每日搅拌1-2次，促进果皮与果汁接触；CO₂及时排出，防止罐体压力过大。糖度监测：每隔1-2天测糖度，糖度≤4g/L、气泡减少时主发酵结束（酒精度8%-15%vol）。（三）后发酵（苹果酸-乳酸发酵或残糖发酵）倒罐分离：主发酵结束后，虹吸/泵入上清液至新罐，分离酒脚（可蒸馏回收酒精）。后发酵启动：苹果酸-乳酸发酵（提升柔和度）需接种乳酸菌（*Oenococcusoeni*，10⁶-10⁷CFU/mL），控温18-22℃，发酵2-4周（苹果酸≤0.3g/L）；残糖发酵（甜型果酒）需隔绝氧气，控温12-15℃，待残糖稳定。三、后处理工序后处理提升果酒澄清度、稳定性，优化风味与口感。（一）澄清处理自然澄清：低温（10-15℃）静置1-2个月，利用重力沉降悬浮颗粒，适用于小型生产或风味要求高的果酒。澄清剂处理：明胶（0.1-0.5g/L）、皂土（0.5-2.0g/L）、蛋清粉（0.05-0.1g/L）按需选择（红葡萄酒用明胶+单宁，白葡萄酒用皂土）。澄清剂配液后缓慢加入，搅拌均匀后静置7-14天，分离沉淀。（二）过滤处理粗滤：板框/硅藻土过滤机（滤网1-5μm），去除大颗粒杂质。精滤：膜过滤（0.22-0.45μm）或纸板过滤，去除微生物及细微颗粒，控压≤0.3MPa。（三）陈酿工艺橡木桶陈酿：优质果酒（如葡萄酒）采用橡木桶陈酿，新桶比例≤30%，控温12-18℃、湿度60%-80%，每3-6个月倒桶，陈酿6个月-3年。不锈钢罐陈酿：普通果酒充氮/CO₂隔绝氧气，控温10-15℃，陈酿1-6个月，定期监测指标。（四）调配与调味酒精度调整：添加食用酒精或蒸馏水，调至目标酒精度（葡萄酒7%-16%vol，果露酒12%-20%vol），搅拌后静置2-3天。糖度调整：添加白砂糖/浓缩果汁，调至目标残糖（干型≤4g/L，甜型≥45g/L），溶解后过滤。酸度调整：添加柠檬酸/苹果酸，调总酸（酒石酸计）至5-8g/L（葡萄酒）或4-6g/L（苹果酒），检测pH（3.0-3.8）。（五）杀菌处理巴氏杀菌：65-75℃保持15-30分钟（或85-90℃保持5-10分钟），迅速冷却至20℃以下，杀灭微生物。超高温瞬时杀菌（UHT）：120-135℃保持2-5秒，立即冷却，杀菌效果好但影响风味。无菌过滤：0.22μm膜过滤，去除所有微生物，适用于高档果酒。四、质量控制体系果酒质量需从原料、过程、成品三方面监控，符合国家标准（如GB/T____《葡萄酒》、GB/T____《露酒》）及企业内控标准。（一）原料质量控制感官：果实色泽自然、无异味、成熟度均匀，糖酸符合要求。理化：农药残留、重金属（铅≤0.2mg/L，砷≤0.1mg/L）不超标。微生物：原料果表面微生物总数≤10⁵CFU/g，霉菌、酵母菌≤10⁴CFU/g，无致病菌。（二）过程质量控制发酵：每日监测温度、糖度、酒精度，发酵曲线稳定（主发酵糖度下降2-5°Bx/天），挥发酸≤0.8g/L（葡萄酒）。后处理：澄清后浊度≤5NTU，过滤后微生物≤100CFU/mL，杀菌后商业无菌（按GB4789.26检测）。（三）成品质量控制感官：澄清透明、香气纯正、口感醇厚、余味舒适。理化：酒精度、糖度、总酸符合标注，甲醇≤0.4g/L（葡萄酒），氰化物≤5.0mg/L。微生物：细菌≤100CFU/mL，霉菌、酵母菌≤50CFU/mL，无大肠杆菌、致病菌。五、设备维护与清洁生产设备的良好运行是工艺稳定的保障，需建立台账，定期维护、清洁。（一）破碎机/压榨机维护：检查刀片/滤网磨损，润滑传动部件（每周加食品级润滑油）。清洁：每次使用后清水冲洗，每周0.1%过氧乙酸浸泡30分钟。（二）发酵罐维护：检查密封性、冷却系统，每月测试压力表、安全阀。清洁：发酵后热水冲洗，每季度2%-3%氢氧化钠循环清洗（60-80℃，2-4小时），中和后清水冲洗。（三）过滤设备维护：检查滤膜/滤板完整性，定期反冲洗（膜过滤）或更换硅藻土（硅藻土过滤机）。清洁：过滤后清水冲洗，每周0.5%硝酸浸泡（膜过滤）或热水冲洗（硅藻土过滤机）。（四）杀菌设备维护：检查加热管、温控仪，每月校准温度传感器。清洁：巴氏杀菌机每次使用后清水冲洗，每周0.2%柠檬酸循环清洗，去除水垢。六、安全与卫生管理果酒生产涉及酒精、设备、微生物等风险，需建立完善制度，保障人员安全与产品质量。（一）人员卫生入车间前更换洁净工作服、帽、鞋，佩戴口罩、手套，洗手消毒（75%酒精或0.1%次氯酸钠），无传染性疾病者上岗。定期体检，持健康证上岗，每年接受1次食品安全培训。（二）设备与车间卫生设备、工具定期消毒，与产品接触表面用食品级润滑剂、消毒剂。车间地面、墙面光滑易清洁，每日0.1%过氧乙酸清洁，每周紫外线/臭氧消毒，通风良好（换气≥10次/小时），温湿度15-25℃、50%-70%。（三）化学品管理食品添加剂专人管理，存放阴凉干燥处，建立台账，按GB2760控制用量。消毒剂与食品原料隔离存放，使用时佩戴防护用具。（四）废弃物处理果梗、果皮等固体废弃物及时清运，堆肥或专业处理；废水经处理后排放（符合GB8978）。（五）安全操作发酵罐安装防爆电机、防静电装置，车间禁明火、吸烟，设消防器材，定期演练。操作设备时遵守规程，佩戴防护装备，禁止违规操作。七、附录1.常用