烘焙师考试题及答案详解

烘焙师考试题及答案详解

单项选择题（每题2分，共10题）1.制作戚风蛋糕时，蛋白打发的最佳状态是？A.湿性发泡（弯钩状）B.干性发泡（直立小尖）C.棉花状（无光泽）D.液态状（未打发）2.黄油软化的理想温度约为？A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃3.干酵母活化的适宜水温是？A.20-25℃B.35-40℃C.50-55℃D.60-65℃4.马卡龙制作中“晾皮”的核心目的是？A.增加甜度B.形成裙边C.减少水分D.提升颜色5.面包第一次发酵的最佳温度约为？A.25℃B.30℃C.38℃D.45℃6.淡奶油打发的适宜温度是？A.0-4℃B.5-10℃C.15-20℃D.25-30℃7.曲奇面团挤花前冷藏松弛的主要原因是？A.增加粘性B.减少面筋C.提升香味D.加快烤速8.戚风蛋糕烤好后倒扣是为了防止？A.颜色变深B.顶部塌陷C.粘模具D.组织过密9.法棍二次发酵的适宜湿度约为？A.60%B.75%C.85%D.95%10.焦糖布丁的烤温通常控制在？A.120-130℃B.160-170℃C.200-210℃D.240-250℃单选答案：1.B2.B3.B4.B5.C6.A7.B8.B9.C10.B多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于高筋面粉用途的是？A.制作面包B.制作戚风蛋糕C.制作油条D.制作曲奇2.酵母活化需要满足的条件包括？A.温水（35-40℃）B.少量糖C.高盐环境D.无杂质容器3.蛋白打发成功的标志有？A.表面有光泽B.提起打蛋器有直立小尖C.体积膨胀3倍以上D.容器倒置不滴落4.烘焙常用油脂包括？A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.猪油5.面包发酵完成的判断依据有？A.体积为原2-2.5倍B.手指按压凹陷缓慢回弹C.闻有淡淡发酵酸味D.表面无光泽6.戚风蛋糕塌陷的常见原因有？A.蛋白打发不足B.烤温过高C.未倒扣冷却D.面糊搅拌过度7.曲奇花纹清晰的关键是？A.面团充分松弛B.低筋面粉为主C.挤花嘴合适D.高温快烤8.马卡龙成功的关键步骤包括？A.蛋白霜稳定B.杏仁粉过筛C.晾皮充分D.低温慢烤9.烘焙“水浴法”的作用是？A.保持湿度B.避免表面开裂C.使组织细腻D.加快烤速10.以下属于甜面团的是？A.甜面包B.曲奇C.戚风蛋糕D.法棍多选答案：1.AC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ACD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC判断题（每题2分，共10题）1.黄油打发过度会导致曲奇烤后塌陷。A.对B.错2.淡奶油打发时可直接用微波炉加热。A.对B.错3.面包发酵温度越高，速度越快越好。A.对B.错4.戚风蛋糕烤好后应立即脱模。A.对B.错5.马卡龙“裙边”是烤时内部膨胀形成的。A.对B.错6.高筋面粉蛋白质含量比低筋面粉高。A.对B.错7.酵母遇60℃以上高温会失活。A.对B.错8.曲奇面团冷藏后更易挤花。A.对B.错9.焦糖布丁烤时不需要水浴法。A.对B.错10.面包二次发酵时间越长越好。A.对B.错判断答案：1.A2.B3.B4.B5.A6.A7.A8.A9.B10.B简答题（总4题，每题5分）1.简述戚风蛋糕烤后倒扣的原因。答案：戚风组织疏松，刚出炉有弹性，倒扣可避免重力导致顶部塌陷；同时排出内部水汽，防止回缩，使组织更紧实。2.简述酵母活化的正确步骤。答案：取干酵母加35-40℃温水（10:1），加少许糖搅拌，静置5-10分钟，待表面出现丰富泡沫（体积膨胀1-2倍）即活化成功。3.简述曲奇面团冷藏松弛的原因。答案：松弛可减少面筋形成，使面团更柔软；挤花时不易断裂，烤后花纹清晰，避免塌陷变形。4.简述马卡龙晾皮的目的。答案：晾皮形成干燥薄皮，烤时内部膨胀不破裂；避免空心、粘底，保证表面光滑有裙边。讨论题（总4题，每题5分）1.如何判断面包发酵完成？答案：①体积为原2-2.5倍；②手指按凹陷3-5秒回弹；③闻淡淡发酵酸；④轻拍有中空声。2.蛋白打发失败的常见原因？答案：①容器有水/油；②蛋白混蛋黄；③糖加太晚/太早；④打发不足/过度；⑤环境温度高。3.如何让曲奇花纹清晰？答案：①面团冷藏30分钟以上；②用