2025年餐饮烹饪标准考测试题（含答案）

2025年餐饮烹饪标准考测试题（含答案）1.烹饪东星斑时，可以使用任何类型的鱼。对错答案：错解析：东星斑需使用特定品种，其他鱼类无法达到标准口感和色泽，需严格按菜谱执行。2.蒸鱼时，水开后放入鱼蒸制。对错答案：对解析：水开后蒸制可快速锁住鱼肉鲜味，避免肉质变老，是标准操作流程。3.海胆酱的用量对菜品口感影响不大。对错答案：错解析：海胆酱用量直接影响鲜香层次，过少则风味不足，过多则掩盖鱼肉本味，需精准控制。4.蒸鱼复合味料用于增加咸鲜味。对错答案：对解析：蒸鱼复合味料含盐、糖等成分，核心作用是提升咸鲜口感，是菜品关键调味料。5.鱼肉色泽为乳白色表示蒸制过火。对错答案：错解析：自然乳白色是蒸制标准色泽，表示火候适中；过火会导致微黄或干柴。6.东星斑清洗时，加入醋的作用是？A.去腥B.增加甜味C.提升颜色D.无作用答案：A解析：醋能有效去除鱼腥味，确保菜品鲜香无异味，是清洗标准步骤。7.蒸制时间过长会导致鱼肉？A.更嫩B.变老C.更鲜D.无影响答案：B解析：蒸制超时会使鱼肉纤维收缩，口感变老，影响“质嫩滑”标准。8.青红椒粒在菜品中主要起什么作用？A.增加辣味B.提供颜色C.增加营养D.以上都是答案：D解析：青红椒粒提供视觉色彩、轻微辣味及营养，综合提升菜品吸引力。9.花生油（凉）淋入的目的是？A.增加香气B.保持鱼肉温度C.防止过热D.以上都是答案：A解析：凉花生油淋入能激发香气，提升风味层次，与热油操作相辅相成。10.蒸鱼豉油的制作通常需要？A.酱油、糖、醋B.只有酱油C.水、盐D.香料答案：A解析：标准蒸鱼豉油由酱油、糖、醋调制，平衡咸甜酸度，增强风味。11.东星斑清洗时，除了盐、生粉，还加入了什么？A.醋B.糖C.酒D.胡椒粉答案：A解析：清洗时加醋去腥，糖和酒为腌制步骤，非清洗环节。12.东星斑腌制时加入的生粉和水的量分别是？A.3g生粉、10g水B.5g生粉、15g水C.2g生粉、8g水D.4g生粉、12g水答案：A解析：标准比例为3g生粉配10g水，确保鱼肉嫩滑不散，过量会结块。13.制作流程中，先蒸制多久后再摆放鱼肉？A.1分钟B.2分钟C.3分钟D.4分钟答案：A解析：预蒸1分钟可初步定型，再摆放辅料，避免蒸制时间过长导致鱼肉过老。14.海胆酱在鱼腩上方一边分别铺多少克？A.15gB.18gC.12gD.20g答案：A解析：标准用量为鱼腩两侧各15g，确保分布均匀，避免过量影响口感。15.海胆酱在鱼头上方铺多少克？A.4gB.6gC.5gD.3g答案：A解析：鱼头部位铺4g海胆酱，与整体风味平衡，过量会过咸。16.蒸制4分钟后取出，加入青红椒粒各多少克？A.1gB.1.5gC.2gD.0.5g答案：A解析：青红椒粒各1g，提供点缀和微辣，过量会破坏菜品清爽感。17.最后淋入鱼头/鱼肉上方的花生油（凉）是多少克？A.3gB.5gC.4gD.2g答案：A解析：标准用量3g，确保香气适中，过多会油腻。18.最后延边倒入碟中的自制蒸鱼豉油是多少克？A.8gB.10gC.7gD.9g答案：A解析：延边倒入8g蒸鱼豉油，形成酱汁环，提升视觉与味觉层次。19.这道菜的名字是？A.大展宏图蒸东星斑B.大展宏图蒸老虎斑答案：A解析：菜品名称固定为“大展宏图蒸东星斑”，老虎斑为常见误称。20.这道菜的口味标准是什么？A.甜辣口味B.咸鲜口味答案：B解析：标准为咸鲜口感，甜辣非本菜系特征，需避免。21.东星斑腌制时，正确步骤包括？A.加入生粉和水B.用盐搓洗C.加入醋D.用糖腌制答案：A,B,C解析：腌制需生粉水糊、盐搓洗、醋去腥；糖腌制为额外步骤，非标准。22.影响蒸鱼口感的因素有？A.蒸制时间B.鱼的新鲜度C.盐的用量D.蒸锅的水温答案：A,B,C,D解析：所有选项均影响口感，新鲜度决定基础品质，其他为操作变量。23.以下哪些是蒸鱼的常见辅料？A.海胆酱B.青红椒粒C.蒸鱼豉油D.香菜答案：A,B,C解析：海胆酱、青红椒粒、蒸鱼豉油为标准辅料；香菜非本菜谱常用。24.为了确保菜品质量，需要检查的环节有？A.鱼肉新鲜度B.蒸制时间C.调料用量D.服务员态度答案：A,B,C解析：新鲜度、蒸制时间、调料用量直接影响菜品；服务员态度属服务范畴，非烹饪标准。25.食品安全在烹饪中应注意？A.生熟分开B.保持清洁C.适当温度D.以上都是答案：D解析：生熟分开防交叉污染、保持清洁防细菌、适当温度保安全，是基础要求。26.东星斑清洗时，盐的用量是多少克？A.10克B.15克C.8克D.12克答案：A解析：清洗盐用量标准为10克，用于去腥和初步处理。27.东星斑鱼肉直刀切宽约多少？A.0.5cmB.1cmC.0.8cmD.1.2cm答案：A解析：直刀切宽标准为0.5cm，确保蒸制均匀，过宽易蒸老。28.以SOP文档标准，东星斑分割约多少段？A.10段B.12段C.11段D.9段答案：B解析：分割标准为12段，便于均匀蒸制和摆盘。29.这道菜的温度标准是？A.55-60℃B.65-70℃C.50-55℃D.60-65℃答案：A解析：上桌温度标准55-60℃，确保食用安全和口感最佳。30.这道菜的气味标准是什么？A.蒜香气味B.鲜香气味，无腥味答案：B解析：标准为鲜香无腥，蒜香非本菜特征，易混淆。31.调料中蒸鱼复合味料的用量是多少克？A.3克B.4克C.2.5克D.3.5克答案：A解析：标准用量3克，过量会掩盖鱼肉本味。32.鱼肉色泽标准是什么？A.微微泛黄B.自然的乳白色答案：B解析：乳白色为标准色泽，泛黄表示蒸制过火。33.辅料中海胆酱的用量是多少克？A.30克B.40克C.25克D.35克答案：A解析：海胆酱总用量标准30克，分配至鱼腩和鱼头。3