2025年预防医学技能大赛试题-营养与食品卫生学试题及答案

2025年预防医学技能大赛试题营养与食品卫生学试题及答案一、单选题1.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸答案：C。色氨酸在体内可部分转化为尼克酸，60mg色氨酸可转化为1mg尼克酸。2.以下哪种食物富含不饱和脂肪酸（）A.牛油B.椰子油C.橄榄油D.棕榈油答案：C。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。牛油主要含饱和脂肪酸；椰子油和棕榈油中饱和脂肪酸含量较高。3.牛奶中含量较低的维生素是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2答案：B。牛奶中维生素A、维生素B1、维生素B2等含量相对较丰富，但维生素D含量较低。4.食品霉变的原因主要是（）A.食品水分含量过高B.食品中微生物污染C.环境温度和湿度适宜D.以上都是答案：D。食品水分含量过高、微生物污染以及适宜的环境温度和湿度等因素共同作用易导致食品霉变。5.营养素的供给量是指在需要量的基础上（）A.根据人的饮食习惯而制定的B.根据生产情况而制定的适宜需要量C.根据社会条件、经济条件而制定的量D.考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会和经济条件而制定的适宜需要量答案：D。营养素供给量是在需要量基础上，综合考虑人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会和经济条件等制定的适宜需要量。6.以下哪种矿物质是人体必需的微量元素（）A.钙B.磷C.铁D.钠答案：C。铁属于人体必需的微量元素，而钙、磷、钠属于常量元素。7.黄曲霉毒素污染最严重的食品是（）A.大米B.小麦C.花生D.玉米答案：C。花生是黄曲霉毒素污染最严重的食品之一，此外，玉米等粮油食品也易受污染。8.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素D答案：C。维生素A缺乏可导致夜盲症、干眼病等。维生素B1缺乏会引起脚气病；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，导致佝偻病或骨质疏松症等。9.食品添加剂的使用原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量答案：C。食品添加剂的使用不能以掺杂、掺假、伪造为目的，应遵循不应对人体产生健康危害、不掩盖食品质量缺陷、在达到预期效果下尽量降低使用量等原则。10.评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是（）A.牛奶蛋白B.鱼蛋白C.鸡蛋蛋白D.大豆蛋白答案：C。鸡蛋蛋白的氨基酸组成与人体的需要接近，其营养价值高，常被作为评价食物蛋白质营养价值的参考蛋白质。二、多选题1.下列属于膳食纤维生理功能的有（）A.增加饱腹感B.促进结肠功能C.降低血糖和血胆固醇D.预防结肠癌E.提供能量答案：ABCD。膳食纤维可增加饱腹感，延缓胃排空；促进肠道蠕动，利于粪便排出，促进结肠功能；可在一定程度上降低血糖和血胆固醇水平；还对预防结肠癌有一定作用。膳食纤维不能提供能量。2.食品腐败变质的原因主要有（）A.微生物作用B.食品本身的组成和性质C.环境因素D.农药残留E.食品添加剂使用不当答案：ABC。微生物作用是导致食品腐败变质的主要原因；食品本身的组成和性质如水分、营养成分等影响其变质速度；环境温度、湿度、氧气等环境因素也会加速或抑制食品腐败变质。农药残留和食品添加剂使用不当通常不是引发食品腐败变质的直接原因。3.维生素D缺乏可引起（）A.佝偻病B.骨质软化症C.骨质疏松症D.手足痉挛症E.口角炎答案：ABCD。维生素D缺乏在儿童可引起佝偻病，在成人可导致骨质软化症和骨质疏松症；严重缺乏时还可引起手足痉挛症。口角炎主要是维生素B2缺乏引起的。4.必需脂肪酸的生理功能包括（）A.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分B.合成前列腺素的前体C.参与胆固醇代谢D.维持正常视觉功能E.促进神经系统发育答案：ABCDE。必需脂肪酸是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；是合成前列腺素的前体；可参与胆固醇代谢，利于胆固醇的转运和代谢；对维持正常视觉功能有重要作用；对神经系统的发育也有促进作用。5.膳食调查的方法有（）A.称重法B.记账法C.询问法D.化学分析法E.食物频率法答案：ABCDE。称重法、记账法、询问法（如24小时回顾法）、化学分析法和食物频率法都是常用的膳食调查方法。三、简答题1.简述蛋白质的主要生理功能。构成和修补人体组织：蛋白质是人体细胞和组织的重要组成成分，身体的生长、发育、更新和修复都离不开蛋白质。比如肌肉、骨骼、皮肤等组织的构成都需要蛋白质参与。调节生理功能：许多具有重要生理功能的物质都是由蛋白质构成的。如酶是生物催化剂，能加速体内化学反应的进行；激素对人体的生理过程起调节作用；血红蛋白能运输氧气和二氧化碳等。供给能量：当碳水化合物和脂肪供能不足时，蛋白质可被分解为氨基酸，进一步氧化释放能量，供给人体维持生命活动。每克蛋白质可产生约16.7kJ的能量。增强免疫力：抗体是一类具有免疫作用的蛋白质，能识别和结合外来的病原体，如细菌、病毒等，从而帮助人体抵御疾病，维持身体健康。维持渗透压和酸碱平衡：血浆中的蛋白质可以维持血浆胶体渗透压，保证血浆与组织液之间的液体平衡；同时蛋白质还具有缓冲作用，能调节体内酸碱平衡。2.简述食品污染的分类及其危害。生物性污染：微生物污染：包括细菌、真菌及其毒素等。细菌污染可导致食品腐败变质，食用后可能引发食物中毒，如沙门氏菌可引起急性肠胃炎。真菌污染中，黄曲霉毒素可导致肝癌等疾病。寄生虫污染：如猪肉绦虫、旋毛虫等，人食用被污染的食物后，寄生虫可在人体内寄生，引起腹痛、腹泻、营养不良等症状，严重影响人体健康。昆虫污染：如甲虫、蛾类等，它们会破坏食品的结构，降低食品的质量，还可能携带病菌，传播疾病。化学性污染：农药残留：农作物在生长过程中使用农药，若残留量超标，人食用后可能会引起急性或慢性中毒，损害神经系统、肝脏、肾脏等器官。重金属污染：如汞、镉、铅等重金属，可通过食物链在人体内蓄积，导致各种疾病。例如，汞中毒可引起神经系统损害，出现肢体麻木、运动失调等症状；镉中毒可损害肾脏和骨骼。食品添加剂使用不当：如果超量、超范围使用食品添加剂，可能会对人体健康产生不良影响，如人工合成甜味剂、防腐剂等过量摄入可能影响人体正常代谢。工业三废污染：工业生产排放的废水、废气、废渣中含有大量有害物质，如酚类、氰化物等，污染土壤、水源和空气，进而污染食品，危害人体健康。物理性污染：杂物污染：食品在生产、加工、运输、储存过程中可能混入杂物，如玻璃、金属碎片、沙石等，这些杂物可能会造成人体消化道机械性损伤。放射性污染：食品受到放射性物质污染，如核泄漏导致环境中的放射性物质进入食物链，人体摄入后，放射性物质会在体内蓄积，引发放射病，增加患癌症等疾病的风险。3.简述维生素C的主要食物来源和缺乏症。主要食物来源：新鲜蔬菜：如辣椒、青椒、西兰花、菠菜、番茄、韭菜等。其中辣椒的维生素C含量相对较高，每100克鲜辣椒中维生素C含量可达100mg以上。新鲜水果：如柑橘类水果（橙子、橘子、柚子等）、草莓、猕猴桃、柠檬、芒果等。例如，每100克猕猴桃中维生素C含量可达60200mg。野菜和野果：一些野菜如苜蓿、马齿苋等，野果如沙棘等也是维生素C的良好来源，沙棘果实中维生素C含量极高。缺乏症：早期症状：疲倦、乏力、齿龈疼痛肿胀、出血、伤口愈合缓慢等。这是因为维生素C参与胶原蛋白的合成，缺乏时胶原蛋白合成受阻，导致组织的韧性和强度下降。坏血病：随着病情进展，可出现毛囊角化、毛囊周围出血、牙龈发炎、牙齿松动甚至脱落等典型的坏血病症状。严重时可出现皮下瘀斑、鼻出血、便血、月经过多等全身性出血倾向，还可能导致贫血、水肿等，影响儿童的生长发育。4.简述食物中毒的特点。潜伏期短：一般在进食后数小时至数十小时内发病，短则仅几分钟，长则不超过2448小时。这是因为有毒物质进入人体后，迅速作用于胃肠道或其他组织器官，引发中毒症状。发病呈暴发性：短时间内可能有大量人群同时发病，且病人有相似的临床表现。这是由于中毒者往往食用了相同的受污染食物，在相同的致病因素作用下，出现相似的中毒反应。临床表现相似：大多数食物中毒患者有相似的消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，部分患者还可能伴有发热、头痛、头晕等全身症状。这是因为食物中毒主要是由于摄入了含有有毒有害物质的食物，对胃肠道等器官产生刺激和损害。人与人之间无传染性：食物中毒是由食物中的有毒物质引起的，而不是由病原体在人与人之间传播导致的，所以不会像传染病那样在人与人之间相互传染。当停止食用有毒食物后，发病情况会得到控制。有明显的食物史：患者都有食用同一有毒食物的经历，发病范围局限在食用该有毒食物的人群中。通过调查中毒者的饮食情况，往往可以找出导致中毒的食物。5.简述合理营养的基本原则。食物多样化：各种食物所含的营养成分不同，没有一种食物能提供人体所需的全部营养素。因此，应保证每天摄入谷类、薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等多种食物，满足人体对各种营养素的需求。满足能量和营养素的需要：根据年龄、性别、劳动强度、生理状态等因素，合理安排膳食，保证摄入足够的能量和各种营养素，以维持人体正常的生理功能和活动。例如，从事重体力劳动的人群需要更多的能量和蛋白质。比例适宜：各营养素之间的比例要恰当。如碳水化合物、脂肪和蛋白质的供能比例应分别占总能量的50%65%、20%30%和10%15%；同时，要注意钙磷比、必需脂肪酸比例等也要合理，以保证营养素的协同作用。合理的膳食制度：合理安排一日三餐的时间、食量和食物种类。一般早餐应占全天能量的25%30%，午餐占30%40%，晚餐占30%35%。定时定量进餐，避免暴饮暴食。注意食品卫生：选择新鲜、清洁、无污染的食物，防止食物中毒和食源性疾病的发生。在食物的加工、储存和运输过程中，要注意保持卫生，防止微生物污染和有害物质残留。科学烹饪加工：采用合理的烹饪方法，减少营养素的损失。如蔬菜宜先洗后切、急火快炒；肉类采用蒸煮等方式可以减少维生素和矿物质的损失。同时，要避免在烹饪过程中加入过多的盐、糖和油脂。四、案例分析题某学校食堂发生一起食物中毒事件，就餐学生在进食后24小时内陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，部分患者伴有发热。经调查，中毒学生都食用了当天食堂供应的凉拌黄瓜和炒豆角。1.根据中毒症状和时间，推测可能的中毒类型。根据中毒症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热）和潜伏期（24小时），推测可能是细菌性食物中毒。常见的引起此类症状的细菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌等。凉拌黄瓜如果清洗不彻底，可能携带大量细菌；炒豆角若未炒熟，其中含有的皂素、植物血凝素等有毒物质未被破坏，也可能导致中毒，但结合潜伏期和症状，细菌性食物中毒的可能性较大。2.为明确诊断，需要进行哪些检验？患者的检验：采集患者的呕吐物、粪便、血液等标本，进行细菌培养，检测是否存在沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等常见致病细菌；同时检测患者血液中的血常规、生化指标等，了解患者的感染情况和肝肾功能等。食物的检验：对剩余的凉拌黄瓜和炒豆角进行检测，包括进行细菌培养，看是否有细菌污染；检测豆角中皂素、植物血凝素等有毒物质的含量。环境的检验：对食堂的环境，如厨房的厨具、餐具、水源等进行采样检测，查找可能的污染源，看是否存在细菌污染情况。3.针对此事件，应采取哪些应急处理措施？救治患者：立即将中毒学生送往医院进行治疗，根据症状进行对症处理，如止吐、止泻、补液等，以纠正脱水和电解质紊乱，同时密切观察患者的病情变化。停止食用可疑食物：立即