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研考点·重点难点探究悟高考·真题演练固考基·双基体系优化目录ONTENTSC课时作业第十二单元生物技术实践第二讲传统发酵技术的应用固考基·双基体系优化果酒制作

果醋制作菌种____菌____菌原理无氧呼吸产生_____(1)O2、糖源充足：糖→______(2)有O2、无糖：乙醇→_____→醋酸条件温度酒精发酵__________最适为_________空气前期：

氧后期：_____氧需充足的氧气时间10～12d7～8d酵母醋酸酒精醋酸乙醛18～25℃30～35℃需不需研考点·重点难点探究考点研析制果酒

制果醋相同过程(1)选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗；(2)制作发酵液，防止杂菌污染；(3)发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3制果酒

制果醋不同过程(1)将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂；(2)检测指标：7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检，测定pH等工作(1)将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气；(2)检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定针对训练项目自然陈酿恒温陈酿总酸(以乙酸计)，(g/100mL)≥6.504.20可溶性无盐固形物，(g/100mL)≥20.005.00不挥发酸(以乳酸计)，(g/100mL)≥3.502.00还原糖(以葡萄糖计)

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