2026年厨师面点技能测试题目及参考答案

2026年厨师面点技能测试题目及参考答案一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.在制作京酱肉丝时，以下哪种调味料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.蚝油D.甜面酱2.制作山东煎饼时，以下哪种面粉最适合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面3.蒸馒头时，面团中若加入少量小苏打，其主要作用是？A.增加筋性B.引发酸味C.使馒头松软D.提升甜度4.制作川菜水煮牛肉时，以下哪种香料最能提升麻辣风味？A.八角B.花椒C.桂皮D.草果5.北方炸酱面中，炸酱的关键步骤是？A.先炒肉末，再放调料B.直接将肉末和调料混合C.先放调料，再炒肉末D.用水煮肉末至熟6.制作扬州炒饭时，以下哪种配料最能体现其特色？A.鲜虾B.蛋液C.火腿丁D.豌豆7.制作泰式芒果糯米饭时，糯米需要用哪种水浸泡才能达到最佳口感？A.清水B.酸奶C.糖水D.盐水8.西餐中制作奶油蘑菇汤时，以下哪种蘑菇最能提升鲜味？A.香菇B.平菇C.菌菇D.口蘑9.制作云南米线时，汤底的熬制关键在于？A.猪骨与鸡骨的比例B.加入大量香料C.火候控制D.使用纯净水10.制作日式寿司时，以下哪种酱料最适合搭配寿司？A.味增汤B.鱼子酱C.寿司醋D.味醂二、多选题（共5题，每题3分，计15分）1.制作糖醋里脊时，以下哪些步骤是正确的？A.里脊肉先腌制，再裹淀粉B.炸制时油温需控制在180℃左右C.糖醋汁需要提前熬制D.炸后需立即放入冷水中浸泡2.制作手工拉条子时，以下哪些做法能提升面条口感？A.面团醒发时间需足够B.拉面时力度要均匀C.拉面前需涂抹适量食用油D.面条煮制时间不宜过长3.制作提拉米苏时，以下哪些材料是必须的？A.马斯卡彭奶酪B.咖啡液C.可丽饼碎D.橙皮屑4.制作北京烤鸭时，以下哪些环节是关键？A.鸭坯处理需干净B.烤制时火候需控制C.刷酱料要均匀D.切鸭时刀法需精准5.制作越南春卷时，以下哪些馅料搭配更佳？A.豆芽B.香菜C.鱼饼D.米饭三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.制作担担面时，辣椒油需现炒现用，以保持香味。（√）2.蒸包子时，面团发酵不足会导致口感发硬。（√）3.水煮鱼时，先放盐能更好地保持鱼肉鲜味。（×）4.制作蛋炒饭时，加入少量醋能提升米饭的香味。（√）5.制作韩式拌饭时，拌饭酱需提前发酵以增强风味。（×）6.制作酥皮点心时，面粉与油脂的比例需精确控制。（√）7.制作意大利面时，番茄酱需用黄油炒制更香。（√）8.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱需小火慢炒出红油。（√）9.制作泰式冬阴功汤时，柠檬叶是必不可少的香料。（√）10.制作墨西哥卷饼时，鳄梨酱需现挤现用，以保持新鲜。（√）四、简答题（共4题，每题5分，计20分）1.简述制作宫保鸡丁的步骤及关键要点。答案：-步骤：1.鸡腿肉切丁，用料酒、淀粉、盐腌制；花生米炸至金黄备用。2.爆香干辣椒、花椒，加入鸡丁翻炒至变色。3.加入葱段、姜片、蒜片炒香，倒入调好的糖醋汁（糖、醋、水淀粉、盐混合）。4.收汁后加入花生米，翻炒均匀即可。-关键要点：-鸡丁需腌制上浆，以保滑嫩；-炒制时火候要旺，避免水分过多；-糖醋比例需适中，以酸甜适口为佳。2.如何制作手工馒头，并保证其松软暄腾？答案：-制作步骤：1.面粉加酵母、糖、温水搅拌成团，发酵至1.5倍大。2.发酵好的面团揉匀排气，搓成长条，揪成剂子。3.将剂子按扁，轻轻按压排气，放入蒸屉。4.蒸锅水开后蒸15分钟，关火焖3分钟再开盖。-保证松软暄腾的关键：-酵母活性要足，水温不宜过高；-发酵时间需充足，但避免过度膨胀；-蒸制时水要开，避免中途熄火。3.制作意大利肉酱面时，肉酱的熬制要点有哪些？答案：-熬制步骤：1.牛肉末用橄榄油炒香，加入洋葱丁、胡萝卜丁、西芹丁翻炒至软。2.加入番茄膏、红酒、盐、黑胡椒调味，小火慢炖1小时。3.最后加入罗勒叶提香，熬至汤汁浓稠。-关键要点：-肉末需炒干水分，以去腥增香；-炖煮时需小火，避免糊锅；-番茄膏需炒出红油，以提升鲜味。4.制作日式照烧鸡时，照烧汁的调配比例是怎样的？答案：-照烧汁配方（以500毫升为例）：-日式酱油：250毫升-糖：100克-米酒：100毫升-水：50毫升-黑胡椒：少许-调配要点：-糖需先溶解，避免炒焦；-调配后需过滤，去除杂质；-照烧鸡时需小火慢炖，使鸡肉入味。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）1.论述中式面点制作中“发酵”的重要性及其对口感的影响。答案：-发酵的重要性：发酵是中式面点制作的核心环节，主要作用包括：1.产生二氧化碳，使面团膨胀，形成松软的口感；2.分解淀粉，使糖类转化为可溶性糖，提升甜味；3.产生有机酸，使面团带有微酸，增强风味；4.激活酵母菌，使面团具有弹性。-对口感的影响：-发酵不足：面团硬邦邦，缺乏松软度；-发酵过度：面团酸味过重，易塌陷；-发酵适度：口感暄软、香甜，富有弹性。2.结合地域特色，论述川菜与粤菜在调味上的差异及其原因。答案：-川菜调味特点：川菜以麻辣著称，常用豆瓣酱、花椒、辣椒等调料，如麻婆豆腐、水煮鱼等。其特点在于：1.酱香突出，辣而不燥；2.注重鲜香，常用葱姜蒜炝锅；3.火候灵活，爆炒、煨炖结合。-粤菜调味特点：粤菜以清淡鲜美为主，常用蚝油、生抽、糖等，如白切鸡、清蒸鱼等。其特点在于：1.讲究原味，少用浓重调料；2.注重汤底，如老火靓汤；3.口味偏甜，如双皮奶。-地域差异原因：-气候影响：川地多山，气候潮湿，当地人喜食辣椒驱湿；粤地湿热，当地人喜清淡以避油腻。-文化传统：川菜受巴蜀文化影响，重味觉刺激；粤菜受岭南文化影响，重食材本味。参考答案及解析一、单选题答案及解析1.D.甜面酱-解析：京酱肉丝以甜面酱为主味，其他调料辅助平衡。2.B.中筋面粉-解析：山东煎饼需筋性适中，中筋面粉最合适。3.C.使馒头松软-解析：小苏打遇热分解产生二氧化碳，使馒头膨胀松软。4.B.花椒-解析：花椒是川菜麻辣风味的灵魂调料。5.A.先炒肉末，再放调料-解析：肉末需先煸炒至出油，再加调料炒香。6.A.鲜虾-解析：鲜虾是扬州炒饭的标志性配料。7.C.糖水-解析：糯米用糖水浸泡能增强甜味，口感更佳。8.A.香菇-解析：香菇鲜味浓郁，适合西式汤品。9.C.火候控制-解析：米线汤底需小火慢熬，才能出味。10.D.味醂-解析：味醂是寿司的标配酱料，酸甜平衡。二、多选题答案及解析1.A,B,C-解析：D选项错误，炸后无需冷水浸泡。2.A,B,C-解析：D选项错误，煮制时间过长面条易软烂。3.A,B,C-解析：D选项非必需，可增香但非核心。4.A,B,C,D-解析：四项均为制作烤鸭的关键环节。5.A,B,C-解析：D选项米饭不适合春卷馅料。三、判断题答案及解析1.√-解析：现炒辣椒油香味更足。2.√-解析：发酵不足导致面团熟不透。3.×-解析：盐会使鱼肉脱水，影响鲜味。4.√-解析：醋能中和米饭油腻感。5.×-解析：拌饭酱无需发酵，需炒制。6.√-解析：比例不当会导致酥皮易碎或过硬。7.√-解析：黄油炒制能提升番茄酱香味。8.√-解析：小火炒制能析出红油。9.√-解析：柠檬叶是冬阴功汤的灵魂香料。10.√-解析：现挤鳄梨酱口感更佳。四、简答题答案及解析1.宫保鸡丁步骤及要点解析：-解析：步骤需完整，要点需突出关键操作。2.手工馒头发酵要点解析：-解析：强调酵母、水温、排气对口感的影响。3.意大利肉酱熬制要点解析：-解析：步骤需科学