2025年高职（食品加工技术）饮料加工工艺综合测试题及答案

2025年高职（食品加工技术）饮料加工工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种饮料不属于碳酸饮料（）A.可乐B.雪碧C.茶饮料D.芬达2.果汁饮料中果汁含量的标准一般要求不低于（）A.10%B.20%C.30%D.40%3.调配型酸性含乳饮料的pH值一般在（）A.2.5-4.5B.4.5-6.5C.6.5-8.5D.8.5-10.54.茶饮料加工中，茶叶的浸提温度一般控制在（）A.40-50℃B.50-60℃C.60-80℃D.80-100℃5.以下哪种甜味剂在饮料中甜度最高（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.阿斯巴甜6.碳酸饮料中二氧化碳的作用不包括（）A.赋予清凉感B.增加口感C.抑制微生物生长D.提高营养价值7.果蔬汁澄清常用的方法是（）A.加热B.过滤C.离心D.酶法澄清8.蛋白质饮料加工中，蛋白质的稳定性受多种因素影响，以下哪种因素不利于蛋白质稳定（）A.适宜的pH值B.适当的盐浓度C.高温D.低温9.以下哪种防腐剂常用于饮料中（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.两者都是D.两者都不是10.调配型含乳饮料中，乳成分的含量一般不低于（）A.1%B.3%C.5%D.10%11.纯净水生产中，常用的杀菌方法是（）A.紫外线杀菌B.臭氧杀菌C.高温瞬时杀菌D.巴氏杀菌12.以下哪种饮料属于功能性饮料（）A.红牛B.脉动C.两者都是D.两者都不是13.果汁浓缩过程中，常用的方法是（）A.真空浓缩B.常压浓缩C.冷冻浓缩D.三者都有14.碳酸饮料灌装时，二氧化碳的含量一般控制在（）A.1-2倍体积B.2-3倍体积C.3-4倍体积D.4-5倍体积15.茶饮料中茶多酚的含量对其品质有重要影响，一般优质茶饮料中茶多酚含量在（）A.0.1-0.5g/LB.0.5-1g/LC.1-2g/LD.2-3g/L16.以下哪种添加剂可用于调节饮料的酸度（）A.柠檬酸B.苹果酸C.两者都是D.两者都不是17.蛋白质饮料中常用的乳化剂是（）A.单甘酯B.蔗糖脂肪酸酯C.两者都是D.两者都不是18.果蔬汁饮料加工中，为防止酶促褐变可采取的措施是（）A.加热B.加抗氧化剂C.隔绝氧气D.以上都是19.碳酸饮料瓶的材质一般是（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.聚氯乙烯20.以下哪种饮料不属于发酵型饮料（）A.啤酒B.酸奶饮料C.葡萄酒D.可乐第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述碳酸饮料的生产工艺流程。22.（10分）说明果汁饮料澄清和脱气的目的及方法。23.（10分）阐述茶饮料加工中茶叶浸提的影响因素及控制措施。24.（15分）材料：某饮料厂生产的一款蛋白质饮料出现了分层现象。请分析可能导致分层的原因，并提出相应的解决措施。25.（15分）材料：某企业计划开发一款新型果蔬汁饮料。请设计其配方，并说明各成分的作用及选择依据。答案：1.C2.B3.A4.C5.C6.D7.D8.C9.C10.C11.B12.C13.A14.B15.C16.C17.C18.D19.C20.D21.碳酸饮料生产工艺流程：水处理→糖浆调配→碳酸化→灌装封口→杀菌冷却。水处理包括水的净化、软化等；糖浆调配按配方准确称量原料，混合均匀；碳酸化是将二氧化碳以一定压力和方式融入糖浆；灌装封口在无菌条件下进行；杀菌冷却确保产品微生物安全和品质稳定。22.果汁饮料澄清目的是去除悬浮杂质，使果汁清澈透明；脱气是去除果汁中的氧气等气体。澄清方法有酶法澄清，利用酶分解果胶等大分子物质；过滤，通过不同孔径过滤介质去除杂质；离心，利用离心力分离。脱气方法有真空脱气，在真空环境下使气体逸出；加热脱气，加热使气体溶解度降低逸出；充氮置换，用氮气置换氧气。23.茶叶浸提影响因素及控制措施：温度，一般60-80℃，温度高浸出速度快但易损失香气成分，控制好温度范围；时间，根据茶叶种类和品质确定浸提时间，一般数分钟到数十分钟，过长会使苦涩味增加；茶水比，合适比例保证浸出物浓度和品质，如1:10-1:20；搅拌，适当搅拌可加速浸出但避免过度搅拌产生泡沫影响品质。24.分层原因：蛋白质变性凝聚，可能是加工过程中温度、pH值等条件不当；乳化剂失效，导致油相和水相分离；微生物污染，使蛋白质等成分分解。解决措施：优化加工工艺参数，确保蛋白质稳定性；选择合适且质量稳定的乳化剂；加强生产过程卫生管理，严格控制微生物污染。25.配方：以苹果汁、橙汁为主，添加适量白砂糖、柠檬酸、维生素C。苹果汁和橙汁提供丰富营养和独特