《酒水知识与酒吧管理》 课件 第3、4章 蒸馏酒、配制酒

第三章蒸馏酒学习目标与要求学习目标与要求：了解各类蒸馏酒的历史、文化、酿制工艺，掌握酒水服务方法和礼仪。学习内容：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉、中国白酒，蒸馏酒品鉴与调制实验学习重点：各类蒸馏酒的基础知识，以蒸馏酒为基酒的鸡尾酒调制学习难点：鸡尾酒的调制第一节白兰地一、白兰地的含义及特点狭义角度：指葡萄发酵后经蒸馏，再经橡木桶贮存而成的烈性酒。广义角度：指以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成一种蒸馏酒。日常讲的白兰地一般指葡萄白兰地，使用其他水果原料酿成的白兰地，一般在白兰地的前面加上水果的名称以示区别，或者具有独特的名称。白兰地属烈性酒，口感柔和，酒精度在40～48之间，常见的白兰地常为琥珀色或褐色。第一节白兰地二、白兰地的起源与发展16世纪，Brandy最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”16世纪，法国产生了白兰地生产工艺的雏形法国白兰地的生产驰名世界，西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有一定数量风格各异的白兰地生产第一节白兰地三、白兰地的生产工艺（一）原料一般为白葡萄品种，常见主要品种有白玉霞(UgniBlanc)、白福儿（FolleBlanche）、鸽笼白（colombard）等。（二）工艺原料酒酿造（发酵）蒸馏勾对（调配）陈酿勾兑原料酒原白兰地白兰地第一节白兰地四、白兰地的等级生产白兰地的国家和地区有各自对白兰地等级的划分标准。法国干邑白兰地的历史、工艺及出品质量等原因，其等级划分标准成为各国白兰地等级的参考标准。V.S干邑V.O干邑V.S.O.P干邑X.O.干邑Napoleon（拿破仑）干邑Paradise（伊甸园）干邑louisXⅢ路易十三FineChampagneCognac特优香槟干邑GrandeChampagneCognac大香槟区所生产的干邑白兰地第一节白兰地五、白兰地的著名产地与品牌（一）法国白兰地1．干邑（Cognac）（1）人头马（RemyMartin）（2）轩尼诗（Hennessy）（3）马爹利（Martell）（4）拿破仑（Courvoisier）（5）豪达（Otard）（6）卡慕（Camus）（7）奥吉尔（Augier）（8）百事吉（Bisquit）（9）德拉曼（Delamain）（10）路易老爷（LouisRoyer）（11）御鹿（Hine）2.雅文邑（Armagnac）第一节白兰地五、白兰地的著名产地与品牌（二）西班牙白兰地（三）意大利白兰地（四）德国白兰地（五）美国白兰地第一节白兰地六、白兰地的品饮（一）饮用方式传统上常作为餐后酒饮用，有时也作为餐前开胃酒或佐餐酒饮用。多采用净饮（即不加水，也称纯饮），也可调制鸡尾酒饮用。（二）品鉴方法1.欣赏色泽与酒脚2.嗅闻香气3.品尝酒液第二节威士忌一、威士忌的含义及特点威士忌（Whisky或Whiskey）是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中进行熟化、勾兑而成的烈性酒。特点：气味芳香，常见颜色为浅棕红色至褐色，酒精度在38～48之间。英国人称威士忌为“生命之水”。第二节威士忌二、威士忌的起源及发展发源地为爱尔兰和苏格兰19世纪，苏格兰威士忌的生产进入工业化阶段。18到19世纪期间，美国和加拿大的威士忌也得以发展。19世纪下半叶，日本受西方蒸馏工艺的影响，开始生产威士忌。第二节威士忌三、威士忌的生产工艺（一）原料原料包括大麦、小麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物。纯麦威士忌以100%发芽的大麦作为原料，不添加其他的谷物。谷物威士忌是以大麦芽之外的谷物为主要原料，主要包括玉米、小麦、裸麦（黑麦）等。（二）工艺1.发芽（Malting）2.磨碎（Mashing）3发酵（Fermenting）4.蒸馏（Distilling）5.陈酿（Maturing）6.调配（Blending）第二节威士忌四、威士忌的分类（一）苏格兰威士忌的分类1.麦芽威士忌（MaltWhisky）2.谷物威士忌(Grainwhisky)3.调和威士忌(Blendedwhisky)（二）美国威士忌的分类1.单纯威士忌(StraightWhiskey)2.混合威士忌(BlendedWhiskey)3.淡质威士忌(LightWhiskey)第二节威士忌五、威士忌的著名产地与品牌（一）苏格兰威士忌芝华士（Chivas）尊尼获加（JohnnieWalker）百龄坛(Ballantine)等（二）爱尔兰威士忌尊美醇(Jameson)、图拉多(TullamoreDew),、帝霖(Teeling)、米德尔顿(Midleton)等（三）加拿大威士忌（四）美国威士忌波本威士忌杰克・丹尼（JackDaniel‘s）占边（JimBeam）等第二节威士忌六、威士忌的品饮（一）饮用方式最常见的是净饮（即不加水，纯饮），或加冰、加矿泉水、加苏打水等，以餐后饮用为主。作为基酒或辅助用酒调制成鸡尾酒饮用，知名的威士忌鸡尾酒主要有曼哈顿、威士忌酸、教父等。（二）品鉴方法1.观酒色和酒痕2.嗅闻酒香3.品尝酒液第三节金酒一、金酒的含义和特点金酒（Gin）是以大麦、稞麦（黑麦）、小麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏后加入杜松子等香料再次蒸馏制成的烈性酒。金酒是英语的音译，香港、广东地区被称为毡酒，台北称为琴酒，又被称为杜松子酒。荷兰人称之为Genever，英国人称之为Hollamds或Genova，法国人称之为Genevieve，比利时人称之为Jenevers，有认为Gin由Genever演变而来。金酒特点：酒液无色透明，具有杜松子的独特清香，口感醇美爽适,酒精度一般在35～55之间，既可单饮，也非常适合与其它酒类混合调制，有“鸡尾酒心脏”之美誉。金酒的主要产地为荷兰、英国、美国，此外还有德国、法国、比利时等国家。第三节金酒二、金酒的起源及发展金酒(Gin)诞生在荷兰，成长在英国。第三节金酒三、金酒的生产工艺金酒以大麦芽、黑麦、玉米和其他谷物为原料，将经过发酵、蒸馏至90度以上的酒精液体，后再加水淡化至约51度，然后以此为基酒将杜松子、香菜籽、香草、橘皮、桂皮、大茴香等不同植物香料加入，再次蒸馏至约80度的酒液，最后勾兑稀释而成。金酒通常不用陈酿，但有些也会熟化一段时间（如荷兰金酒）。第三节金酒四、金酒的分类与著名产地（一）荷式金酒（Genever）（二）伦敦干金酒(LondonDryGin)（三）美国(AmericanDryGin)（四）其他金酒第三节金酒五、金酒的品饮金酒具有芬芳和诱人的香气，可作为餐前酒或餐后酒。可净饮，也可以加冰块、果汁、碳酸饮料和利口酒等调配饮用干金酒是调制鸡尾酒中不可缺少的酒类。金酒鸡尾酒口感芳香丰富，典型代表如马天尼、红粉佳人等。第四节伏特加一、伏特加的含义和特点伏特加（Vodka）指以小麦、大麦、稞麦、玉米等谷物或马铃薯等为原料，经过发酵、反复蒸馏，再进行活性炭过滤后稀释而成的烈性酒。特点：伏特加原酒酒精度可高达95度，稀释后酒精度通常为35-60度，口感清雅爽口。中性特性，无色、无杂味、不甜、不苦、不酸、不涩，有烈焰般的刺激，不需陈年。伏特加的主要生产国有俄罗斯、波兰、德国、芬兰、瑞典、英国、美国、日本等。第四节伏特加二、伏特加的起源与发展起源有不同的说法，一说诞生于俄罗斯，一说诞生于波兰。20世纪初，才正式被定名为“伏特加”。18世纪中叶是俄罗斯制酒业发展的黄金时代。19世纪，俄罗斯首次推出伏特加国家标准。1934年美国开设了第一家伏特加厂。第四节伏特加三、伏特加生产工艺（一）原料现大部分是采用谷物（特别是大麦、小麦和黑麦）俄罗斯伏特加最初多用大麦为原料，18世纪以后，开始逐渐使用马铃薯和玉米作为原料，并沿用至今。（二）主要生产工艺1.发酵2.蒸馏与精馏3.过滤和稀释第四节伏特加四、伏特加的分类与著名品牌（一）伏特加的分类1.原味伏特加2.调香伏特加（二）伏特加的著名品牌1.斯米诺（Smirnoff）2.绝对（Absolut）3.苏联红牌（Stolichnaya）第四节伏特加五、伏特加的品饮伏特加可作为餐后酒直接饮用，亦适合用作佐餐酒。净饮时，可常温或冰镇。净饮用烈酒杯、利口杯,加冰常用古典杯俄罗斯传统饮法是在冰箱中冰镇，配上鱼子酱用小酒杯饮用。伏特加容易与各类新鲜的水果、果汁、汽水、甜酒等搭配与混合，给调酒师以无限的创作空间伏特加为基酒制作世界闻名的鸡尾酒有BloodyMary(血腥玛丽)、Cosmopolitan(大都会)、Screwdriver(螺丝刀)等。第五节朗姆酒一、朗姆酒的含义和特点朗姆酒（Rum）以甘蔗及其副产品为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制作而成的蒸馏酒。“Rum”是拉丁语“糖”的缩写，也称为糖酒；朗姆酒为英文的音译，故又翻译为兰姆酒、蓝姆酒。优质朗姆酒一般酒液清澈透明，口感甜润、芬芳馥郁；酒精度一般在38%～50%之间，酒液颜色有无色、琥珀色、棕色等。无色透明的白朗姆酒以质地轻薄著称，适合做鸡尾酒基酒。第五节朗姆酒二、朗姆酒的起源与发展朗姆酒起源于加勒比海地区朗姆酒又称海盗酒除古巴、牙买加、海地等加勒比海地区的国家生产朗姆酒外，美国、墨西哥、圭亚那、巴西等南北美洲国家，以及非洲的马达加斯加等国也出产朗姆酒。第五节朗姆酒三、朗姆酒的生产工艺（一）原料主要是甘蔗汁、糖蜜或甘蔗渣等。（二）主要生产工艺1.预处理和发酵2.蒸馏3.陈年4.调配第五节朗姆酒四、朗姆酒的分类与著名品牌（一）朗姆酒的分类1.白朗姆(WhiteRum)2.金朗姆（GoldenRum）3.黑朗姆(DarkRum)（二）朗姆酒的著名品牌1.百加得（Bacardi）

2.摩根船长（CaptainMorgan）

3.哈瓦那俱乐部（Havanaclub）第五节朗姆酒五、朗姆酒的品饮淡色朗姆适合调制鸡尾酒饮用，深色朗姆适合单独净饮。朗姆可用于佐餐，在用餐时可调制作为开胃酒饮用，或者在餐后饮用等。朗姆酒除可以净饮外，有加冰、加可乐、加苏打水、加橙汁、加冰激凌饮用、加椰汁饮用等多种方法。以朗姆酒调制的经典鸡尾酒代表有自由古巴（CubaLibre）、莫吉托（Mojito）等。第六节特基拉酒一、特基拉酒的含义和特点特基拉酒（Tequila）是以墨西哥生产的一种龙舌兰（蓝色龙舌兰）为主要原料，经过发酵、蒸馏等工艺制作而成的蒸馏酒。以著名出产地哈里斯科州的特基拉小镇而得名，世界各国很多人都习惯使用特基拉来称呼龙舌兰酒；根据墨西哥法律规定，使用的原料须有超过51%是来自蓝色龙舌兰，制造出来的酒才有资格称为特基拉酒（Tequila）。特基拉的酒精度在35～50度之间，口感凶烈、咸鲜，色泽多透明清亮，香气独特，带有龙舌兰的芳香和淡淡的胡椒味，可以放桶陈年。第六节特基拉酒二、特基拉酒的起源与发展早期的印第安人使用墨西哥本土植物龙舌兰的根茎制作发酵酒-普基酒（Pulque）。殖民时期，西班牙人来到墨西哥，带来了蒸馏技术，将普基酒进行蒸馏，得到了龙舌兰酒。1795年，墨西哥出现了第一个法律允许的龙舌兰生产商，至此，龙舌兰酒的生产得到发展，质量也不断提高。无论是特基拉还是其他以龙舌兰为原料的酒类，都是墨西哥国原生的酒品，受到极为严格的法规限制与保护，以确保产品的品质。第六节特基拉酒三、特基拉酒的生产工艺（一）原料蓝色龙舌兰（BlueAgave）的根茎为主要原料（二）生产工艺1．高温蒸煮2．发酵3．蒸馏4.陈年第六节特基拉酒四、特基拉酒的种类与著名品牌（一）特基拉酒的种类1．银色龙舌兰(SilverTequila)2.金色龙舌兰(GoldTequila)3.古老龙舌兰（AñejoTequila（二）特基拉酒的著名品牌1.豪帅快活（JoseCuervo）2.唐胡里奥（DonJulio）3.塔巴蒂奥（Tapatio）4.马蹄铁（Herradura）5.卡贝萨（Cabeza）6.卡勒23号（Calle23）7.艾珑（Espolon）8.奧美加（Olmeca）第六节特基拉酒五、特基拉酒的品饮可以佐餐或调制各种饮品在很多场合饮用。饮用方法：净饮、加冰、加碳酸饮料、调制成各式鸡尾酒。通常均佐以盐和柠檬角饮用，也有配上腌渍过的辣椒干、柠檬干等。品饮方法：手掌虎口处抹一点食盐，饮用时先舔一点盐，喝一口特基拉，再咬一口柠檬，风味独特。另一种常见喝法是在透明的特基拉酒中兑上透明的汽水，通常一比二的比例，盖上杯口，在桌上用力一敲，香甜的酒气随着透明的气泡奔涌并顺势喝下，喝法豪爽，可视性强。特基拉为基酒调制的经典鸡尾酒代表有特基拉日出（TequilaSunrise）、玛格丽特（Margarita）、知更鸟（Mockingbird）等。第七节中国白酒一、中国白酒的含义和特点中国白酒是以高粱、玉米、大米、大麦、小麦等淀粉质(糖质)为原料，利用曲类、酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等工艺而成的各类烈性酒。中国白酒多为无色，故称为白酒，其工艺独特，是中国特有的一种蒸馏酒。中国白酒具有酒质无色（或微黄）透明、气味芳香浓郁、入口绵甜爽净、酒精含量较高等特点。白酒的酒精度在38°至65°之间，50°～60°较为常见。第七节中国白酒二、中国白酒的起源与发展商周已有酒曲复式发酵法，开始大量制造黄酒东汉时期已有生产蒸馏酒的记录元代以后，高粱开始大量用来酿酒明代李时珍《本草纲目》中记载蒸馏技术运用于酿酒新中国成立后，白酒进入了真正意义上的工业化生产阶段。第七节中国白酒三、中国白酒的生产工艺（一）原料主要包括高粱、大米、糯米、玉米、大麦、小麦等。此外，甘薯、木薯、高粱糠、米糠、麸皮、淀粉渣等均可作为代用原料。（二）主要工艺1.糖化发酵2.蒸馏3.贮存与勾兑第七节中国白酒四、中国白酒的种类与著名品牌（一）中国白酒的种类1.按主要原料分类2.按照酿造酒曲分类3.按照香型分类（二）中国白酒的著名品牌1.茅台酒2.五粮液酒3.剑南春酒4.泸州老窖5.洋河大曲6.汾酒7.西凤酒8.董酒9.古井贡酒10.郎酒第七节中国白酒五、中国白酒的品饮1.观色2.闻香3.品酒第八节蒸馏酒品鉴实验一、实验目的掌握各类蒸馏酒的品鉴方法，强化从色、香、味、体等要素进行综合品鉴的方法，理解不同蒸馏酒的风格，学习白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉等酒水的知识和识别方法，为鸡尾酒的学习奠定基础。第八节蒸馏酒品鉴实验二、实验内容白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉、中国白酒等的品饮和识别白兰地鸡尾酒调制

1、边车SideCar2、(白兰地)亚历山大Alexander边车

Sidecar

配方：30ml（或60ml）白兰地、15ml或30ml君度甜酒、15或30ml柠檬汁使用工具：鸡尾酒杯、Shaker摇酒壶装饰：柠檬实验准备辅助用品每组准备一个服务托盘，托盘上置放实验物品；一个白色托盘用于放置实验成品。注意：将用具清洁备用；每组准备一个大冰桶，用于放置废水。实验用具与耗材酒杯：1个鸡尾酒杯，2个子弹杯；1个白兰地杯，一个ISO杯；白瓷杯若干（自用）；摇酒壶、吧匙、量杯、滤网（可不用）、冰夹或铲、冰桶、冰格等一套；砧板或白色圆盘1个、刀1副搅棒、水果等装饰品备用；准备冰块、开水适量（据情况准备）实验过程安排1、观看视频2、熟记调酒步骤和配方3、准备材料柠檬等装饰及酒水4、分发酒水柠檬汁（小酒杯）50ml、白兰地（白兰地杯）50ml、君度（ISO杯）50ml5、调制（录制调酒视频、成品拍照）6、填写实验报告“边车”调制步骤准备好所需物资冰杯及装饰制作放入冰块（摇酒壶3-6块）倒入酒水（基酒最后倒入，注意用量，并及时盖好瓶盖）摇均或调均后滤入酒杯（长饮可直接调和）装饰成品放置于托盘上实验报告鸡尾酒名称鸡尾酒类别调制方法调制配方实验操作过程酒水品鉴（色香味，器与意）、分析与思考第四章配制酒学习目标与要求学习目标与要求：了解配制酒的历史、文化、酿制工艺，掌握酒水服务的品鉴与创作。学习内容：配制酒的分类，开胃酒、甜点酒、利口酒等各类配制酒的特点等内容。学习重点：配制酒基础知识，利口酒的特点学习难点：配制酒知识、鸡尾酒创作第一节开胃酒一、开胃酒的含义及特点开胃酒（Aperitif）也称为餐前酒，是人们习惯在进餐开始前的时间段饮用的配制酒。开胃酒的最大特点是气味芳香独特，有开胃作用，糖度通常较低。酒精度因基酒而有所不同，以葡萄酒为基酒的开胃酒多为16—20度，以蒸馏酒为基酒的开胃酒多为30—40度。除配制酒外，一些白葡萄酒、香槟等也可作为开胃酒。第一节开胃酒二、开胃酒的主要工艺以葡萄酒为基本原料，加入适量的白兰地酒或食用酒精，再配以各种药草和香料等原料配制而成以蒸馏酒为基酒，与草药提炼的物质或茴香油等原料配制而成。第一节开胃酒三、开胃酒的种类（一） 味美思酒（Vermouth）味美思酒是芳香型葡萄酒，以白葡萄酒为原料，加入白兰地酒或食用酒精及苦艾、奎宁、肉豆蔻、龙胆根、当归和甘菊等等数十种草本和香料，浸渍数月后配制而成。味美思（Vermouth）来源于德文Wermut，意思是“苦艾”。味美思实际是加味葡萄酒，一般有两种：水果香味味美思和植物香味味美思。味美思的种类：根据含糖量可分为干、半干、甜三种，根据色泽分有红、白之分。第一节开胃酒三、开胃酒的种类（一） 味美思酒（Vermouth）意大利品牌：以甜型味美思最为出名，如Martini（马提尼\马天尼）、cinzano（仙山露）、Carpano（卡帕诺）、Chanbe'ry（香百丽）Dural（杜法尔）法国著名品牌：以“干”型味美思最为出名，以固定品种的葡萄酿成的干白为基酒酿造，酒呈金黄色，口味通常更为干醇。如诺利普拉NoillyPrat；里丽Llllet第一节开胃酒三、开胃酒的种类（二）苦味酒（Bitter）也称作比特酒或必打士。以蒸馏酒或葡萄酒为原料，加入带苦味的植物根茎和药材提取的香精配制而成。1.特点酒精度常在16～45度之间，味道苦涩。配制苦味酒常用的植物或药材有奎宁、龙胆皮、苦桔皮和柠檬皮等多种材料。

2.种类：清香型和浓香型；淡色苦味酒和浓色苦味酒。第一节开胃酒三、开胃酒的种类（二）苦味酒（Bitter）3.著名品牌安哥斯特拉酒（Angostura）爱玛·必康酒（AmerPicon）金巴利(Campari)等金巴利(Campari)又称康巴利Campari(康巴丽)，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26。个性独特、自信鲜明；藐视世俗、傲视群雄第一节开胃酒三、开胃酒的种类（三）茴香酒Anise（Anisette）以蒸馏酒或食用酒精配以大茴香油等香料制成的酒。1.特点酒精度约25度至45度之间，有着色和不着色的品种之分。香气浓、味重，有开胃作用。

2.著名品牌里卡尔（Ricard）巴斯特斯（Pastis）等第一节开胃酒三、开胃酒的种类（四）苦艾酒（Absinthe）又翻译为“艾碧斯”Absinthe是十八世纪一名瑞士医生发明的一种加香加味型烈酒原料药用植物：苦艾其他植物：茴香、海索草、蜜蜂花、桧、肉豆蔻、婆罗纳等苦艾酒有“绿色仙子”之美誉，十九世纪著名画家凡高尤其喜欢第二节甜点酒一、甜点酒的含义及特点一般是以葡萄酒为基本原料，适当加入白兰地酒或食用酒精等方法制成的甜型配制酒。甜点酒具有酒精度较高、口味较甜、浓郁芬芳的特点。大多甜点酒是强化葡萄酒(FortifiedWine)，其酒精含量通常在15%-22%第二节甜点酒二、甜点酒的主要工艺不同的甜点酒生产工艺差别大。主要工艺浓缩葡萄糖分、移除酵母、在干型葡萄酒中添加甜葡萄汁或干甜葡萄酒勾兑等。浓缩葡萄糖分：经过额外成熟期、受贵腐菌感染或冰冻的葡萄中萃取含有高度的浓缩糖分的葡萄汁，如匈牙利的托卡伊（TokajiAszu）添加方法：添加白兰地或食用酒精杀死酵母，从而提前终止葡萄酒的发酵过程，保留葡萄酒中所含有的天然葡萄糖分，如葡萄牙的波特酒(Port)第二节甜点酒三、甜点酒的种类（一）波特酒（Port）1.波特酒的特点波特酒原产地是葡萄牙波尔图（Oporto）地区具有酒味浓醇、清香爽口的特点，是葡萄牙的国酒。2.波特酒的原料和工艺根据葡萄牙波特酒相关法律规定，有80多种葡萄可以用来酿制波特酒，5个主要葡萄品种最常用于酿造优质波特酒：葡萄牙国产弗兰卡（TourigaFranca）、多瑞加（TourigaNacional）、罗丽红（TintaRoriz，在西班牙称为丹魄）、红巴罗卡（TintaBarroca）和红卡奥（TintoCao）。葡萄牙政府关于“波特”（Port）名称的三项规定波特酒酿造工艺复杂、严谨：在发酵过程中，通过添加白兰地终止其发酵过程，从而获得酒精度数为16～20°左右，具有甜味的强化型葡萄酒。3.波特酒的种类宝石红波特（RubyPort）和茶色波特（TawnyPort）第二节甜点酒三、甜点酒的种类（二）雪利酒（Sherry）1.雪利酒的特点雪利酒以葡萄酒为基本原料，经过特殊工艺发酵，并经过勾兑白兰地等工艺而成的配制酒。雪利酒由英文“Sherry”音译而成，也称作雪梨酒或些厘酒。雪利酒是以地名命名的酒，产于西班牙南部赫雷斯（Jerez），后因读音转变成英文拼写为“Sherry”，有“装进瓶子里的西班牙阳光”之称雪利酒的酒精度在16～20度之间，有的品种可达25度，是著名的加强型葡萄酒（FortifiedWine）。干性雪利酒常作为开胃酒，甜型雪利酒常作为甜点酒。2.雪利酒的原料和工艺生产雪利酒的葡萄品种有帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)麝香葡萄(Moscatel)。雪利酒的生产工艺很特殊，是典型的氧化型陈酒，采用“生物老熟法”形成了醛类化合物为主体的特殊芳香。索雷拉系统(SoleraSystem)熟化索雷拉系统(SoleraSystem)第二节甜点酒三、甜点酒的种类（二）雪利酒（Sherry）3.雪利酒的种类和品牌根据原产地规定和工艺，雪利酒分为干型和甜型两大类。干型雪利：Fino、Oloroso、AmontilladoFino菲诺雪利，淡柠檬色，果香，酒体较轻Oloroso欧罗拉索雪利，褐色，果干和坚果味，酒体饱满，风味物质丰富Amontillado阿蒙提拉多雪利，饼干香气，酒体中等甜型雪利酒：自然甜型雪利和加甜型风格雪利。著名品牌：山地文（Sandeman）、克罗夫特（Croft）、哈维斯（Harveys）和派波牌（TioPepe）。杜斯（Dow’s）、嘉来利（Gallery）、幸运（Hanwood）和皇室（Royal）等。第二节甜点酒三、甜点酒的种类（三）马德拉酒（Madeira）产自大西洋葡萄牙属的马德拉群岛，是以地名命名的酒。是一种加强型葡萄酒。以葡萄酒为主要原料，加入白兰地酒和蜜糖，经过保温、加热及贮存等酿制工序，再进行勾兑而成。其他甜点酒马萨拉酒Marsala，产于意大利西西里岛西北部马拉加酒Malaga，产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区冰酒(英语Icewine，德语Eiswein)贵腐酒

(NobleWine)第三节利口酒一、利口酒的含义及特点利口酒是主要以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加）为基酒，配制各种调香物品，采用浸泡果实或药草，或再蒸馏、勾兑等方法进行加工，并经过甜化处理的酒精饮料。利口酒（Liqueur），又翻译为“利口”或“利娇”“力娇”利口酒的酒精含量在15%至55%之间，气味芬芳独特，多具有颜色鲜艳，酒味甜蜜等特点。颜色来源：天然色泽，大部分水果酒；无色，大部分植物酒；添加色素大部分的利口酒含甜浆量都超过2.5%利口酒最常见的为水果味和香草味，适合餐前饭后调制或单独饮用，也适合调配具各种色彩层次的鸡尾酒。第三节利口酒二、利口酒的生产工艺（一）蒸馏法1.将提香原料直接浸泡在蒸馏酒中，然后一起蒸馏提香2.取出提香原料，只用蒸馏浸泡过的汁液蒸馏。蒸馏法主要用于香草类、柑橘类的干皮等原料提香。经过蒸馏后，再进行勾兑、熟化等工艺而成。（二）浸泡法（三）混合法（四）渗透过滤法第三节利口酒三、利口酒的发展历史利口酒起源于古埃及和古希腊。古代利口酒采用浸泡方法为主，公元13-15世纪，随着蒸馏技术传入，制作原料和工艺的多元化，利口酒先后传入法国、荷兰、英国等欧洲国家法国、意大利、荷兰、德国、匈牙利等是利口酒的著名生产国。第三节利口酒四、利口酒的种类根据利口酒的配制原料分类（一）水果利口酒1.柑桔利口酒君度（Cointreau），橙味的利口酒；古拉索酒（Curacao）；金万利（GrandMarnier）2.樱桃利口酒瑞士朱古力樱桃利口酒（Cheri-SuisseCherryLiqueur）；彼得·亨瑞（PeterHeering）；马士坚奴（Maraschino）；可士（Kirsch）3.其他水果利口酒君度利口酒君度Cointreau，属水果类利口酒，由来自世界各地的甜味、苦味橙皮完美混合制成。君度橙酒水晶般色泽，晶莹澄澈。酒精浓度40%，浓郁酒香中混以橙子水果香味。君度香橙是由法国的爱德华·君度（EdouardCointreau)在18世纪初创造的，君度家族已成为当今世界最大的酒商之一。第三节利口酒四、利口酒的种类（二）植物利口酒1.香草及草药利口酒加里安奴（Galliano）；当姆酒（BenedictineDom）；沙特勒兹（Chartreuse）；杜林标（Drambuie）；桑布加（Sambuca）2.薄荷味利口酒乐露薄荷利口酒（LerouxPeppermintSchnapps）；波士绿薄荷利口酒（Bol’sCremeDeMentheGreen）

3.咖啡味和可可味利口酒4.椰子利口酒，由椰子和朗姆酒配置而成,产生于加勒比海地区。巴西、荷兰、法国等国有酿造。第三节利口酒四、利口酒的种类（三）鸡蛋或奶油类利口酒鸡蛋酒(BollsAdvockaat)百利甜酒（Baileys）是当今最受欢迎的利口酒之一。百利甜由优质的爱尔兰烈酒，奶油，糖，可可所制成，每瓶百利甜有至少50%的新鲜奶油（OMG..）加入蒸馏过的爱尔兰威士忌。酒精含量：17%饮用方法:百利甜+牛奶+冰第四节中国配制酒中国配制酒以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物的芳香物料或各类药材，采用浸泡、蒸馏