2025年大学食品科学与工程（食品加工）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品加工技术能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.烘焙C.低温冷藏D.高温瞬时杀菌2.食品添加剂在食品加工中的主要作用不包括以下哪一项？A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养价值D.改善食品色泽和风味3.以下哪种微生物不是食品加工中常见的有害微生物？A.大肠杆菌B.乳酸菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌4.食品加工中，酶的作用主要是？A.加速化学反应B.改变食品口感C.增加食品体积D.降低食品水分含量5.以下哪种包装材料不适用于食品包装？A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚丙烯D.玻璃6.食品加工过程中，热传递的主要方式不包括？A.传导B.对流C.辐射D.渗透7.以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？A.发酵B.腌制C.超高压处理D.化学保鲜8.食品加工中，影响蛋白质变性的主要因素不包括？A.温度B.酸碱度C.水分含量D.压力9.以下哪种食品属于发酵食品？A.面包B.薯片C.火腿肠D.速冻水饺10.食品加工中，控制微生物生长繁殖的主要措施不包括？A.控制温度B.控制湿度C.控制氧气含量D.增加食品添加剂用量第II卷（非选择题共7分）二、填空题（共15分）1.食品加工中常用的酸味剂有______、______等。（4分）2.食品干燥的方法主要有______、______、______等。（6分）3.食品加工中，常用的防腐剂有______、______等。（5分）三、简答题（共20分）1.简述食品加工中热处理的目的及常见的热处理方法。（10分）2.说明食品添加剂使用的基本原则。（10分）四、材料分析题（共20分）材料：某食品加工厂生产一种新型果汁饮料，在加工过程中采用了以下工艺：新鲜水果榨取果汁后，经过过滤、均质处理，然后添加了适量的甜味剂、酸味剂、防腐剂和食用香料，最后进行灌装和杀菌。产品上市后，部分消费者反映口感不如预期，且有异味。问题：1.分析该果汁饮料加工工艺可能存在的问题。（10分）2.针对这些问题，提出改进措施。（10分）五、论述题（共15分）论述食品科学与工程（食品加工）领域未来的发展趋势，并结合实际谈谈你的看法。答案：1.D2.C3.B4.A5.B6.D7.C8.C9.A10.D二、1.柠檬酸、苹果酸2.热风干燥、冷冻干燥、真空干燥3.山梨酸钾、苯甲酸钠三、1.热处理目的：杀灭微生物、钝化酶活性、改善食品品质等。常见方法：巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌、热烫等。2.基本原则：经过安全性毒理学评价证明在规定使用范围内长期使用对人体安全无害；不影响食品感官性状和理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。四、1.可能问题：添加多种添加剂可能影响口感的纯粹性；过滤、均质处理可能不彻底影响口感；杀菌工艺可能导致部分风味物质损失产生异味。2.改进措施：优化添加剂种类和用量，减少不必要的添加；进一步完善过滤和均质工艺，提高产品稳定性和口感；调整杀菌工艺参数，减少风味物质损失。五、发展趋势：智能化加工、绿色加工技术的应用、个性化食品定制等。看法：智能化加工可提高生产效率和质