2025年高职（卤味制作）高端卤味研发综合测试卷

2025年高职（卤味制作）高端卤味研发综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.以下哪种香料是卤味制作中增添独特风味的关键，但用量需谨慎，否则易掩盖其他香料的味道？（）A.八角B.丁香C.桂皮D.香叶2.在卤味制作过程中，为了使卤汁颜色浓郁且有光泽，常使用的天然色素是（）A.焦糖色B.叶绿素C.花青素D.番茄红素3.卤味食材前期预处理时，焯水的主要目的不包括（）A.去除血水B.减轻腥味C.使食材更易入味D.缩短卤制时间4.下列哪种肉类在卤制时需要较长时间才能达到理想的口感和风味？（）A.鸡肉B.鸭肉C.牛肉D.猪肉5.卤味制作中，卤汁的保存至关重要，正确的保存方法是（）A.常温放置B.冷藏保存C.冷冻保存D.随意放置6.高端卤味研发中，对于卤汁配方的调整，以下哪种因素不是首要考虑的？（）A.成本B.地域口味差异C.香料产地D.食材特性7.为了提升卤味的口感层次，在卤制过程中可适当加入的调味料是（）A.味精B.花椒粉C.蚝油D.柠檬汁8.卤味制作中，选择卤锅材质时，哪种材质相对更适合长时间卤制且能保证卤汁质量？（）A.铁锅B.不锈钢锅C.砂锅D.铜锅9.在卤味研发中，对于新口味卤汁的调制，最初的尝试比例一般控制在（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:410.以下哪种卤味搭配在市场上更具竞争力且符合高端定位？（）A.单一肉类卤味B.多种肉类混合卤味C.肉类与素菜搭配卤味D.特色海鲜卤味第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.卤味制作常用的“五香”香料包括八角、桂皮、丁香、______、______。2.卤汁调制时，基础汤汁一般由______、______、葱姜等熬制而成。3.高端卤味研发中，要注重卤汁的______、______和稳定性。4.卤制肉类食材时，一般先大火烧开，再转______小火慢炖，以确保______。5.为使卤味颜色更诱人，可在卤汁中加入适量的______或______。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述卤味制作中香料包的制作要点。2.说明卤味食材在卤制前腌制的作用及方法。四、材料分析题（每题20分，共20分）材料：在卤味研发过程中，团队尝试推出一款创新口味的卤味产品。选用了新的香料组合，在卤汁配方上进行了大胆调整。经过多次试验，产品已初步成型，但在市场试销时发现，部分消费者反映卤味的味道过于浓烈，掩盖了食材本身的鲜美；而另一部分消费者则觉得味道不够突出，缺乏特色。问题：请根据材料分析该卤味产品存在的问题，并提出改进建议。五、综合应用题（每题20分，共20分）请设计一款高端特色卤味套餐，要求包含至少三种不同的卤味食材，并阐述其搭配理由、卤制方法及独特卖点。答案：1.B2.A3.D4.C5.B6.C7.C8.C9.B10.C二、1.小茴香、花椒2.高汤、酱油3.风味、浓度4.中小火、入味均匀5.糖色、老抽三、1.香料包制作要点：选择优质香料，按配方比例准确称量。将香料清洗干净，去除杂质。可先将香料略微炒制，激发香味，但注意火候不宜过大。把处理好的香料装入纱布袋，扎紧袋口，确保卤制时香料不散出影响卤汁。2.腌制作用：去除食材腥味，使卤味更易入味，提升口感。方法：根据食材种类和数量，准备适量的盐、料酒、葱姜、香料等。将盐等调料均匀涂抹在食材表面，放入容器中腌制。腌制时间根据食材大小和种类而定，一般数小时至一天不等。四、问题：味道浓烈的问题可能是新香料组合用量不当，掩盖了食材本味；味道不够突出可能是卤汁配方调整过度，特色不明显。改进建议：重新评估香料用量，减少味道浓烈香料的比例，增加能提升食材鲜美的香料。对卤汁配方进行微调，突出新口味特色，如增加独特风味的调味料或调整香料比例，找到味道与特色的平衡点。五、高端特色卤味套餐：包含卤制牛腱子肉、卤鹌鹑蛋、卤香菇。搭配理由：牛腱子肉口感紧实有嚼劲，鹌鹑蛋小巧入味，卤香菇增添素菜清香，荤素搭配营养丰富。卤制方法：牛腱子肉先焯水，用香料包、酱油、冰糖等卤制1.5至2