2025年中职第二学年（烹饪技术）热菜制作专项测试卷

2025年中职第二学年（烹饪技术）热菜制作专项测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:3:1C.3:2:1D.4:2:13.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿色泽，应该（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒4.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）A.土豆丝B.牛肉片C.西兰花D.茄子5.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.前腿肉6.炸制食物时，油温一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右7.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久？（）A.10分钟左右B.20分钟左右C.30分钟左右D.40分钟左右8.以下哪种调料不是制作麻婆豆腐必不可少的？（）A.豆瓣酱B.花椒粉C.白糖D.淀粉9.炒虾仁时，为了使虾仁更鲜嫩，应该（）A.用盐腌制B.用蛋清腌制C.用淀粉腌制D.用料酒腌制10.制作宫保鸡丁时，花生米应该在（）加入。A.炒鸡丁前B.炒鸡丁时C.炒完鸡丁后D.出锅前第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述煎制食物的技巧和注意事项。12.（15分）请详细说明一道你熟悉的热菜的制作步骤和要点。13.（15分）在烹饪过程中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？14.（15分）材料：小李在制作一道炒土豆丝时，发现土豆丝炒出来口感发黏，颜色也不够鲜亮。请分析小李在制作过程中可能出现的问题，并给出解决方法。15.（15分）材料：餐厅接到一份订单，要求制作一道色香味俱佳的红烧肉。请你根据所学知识，设计一份红烧肉的制作方案，包括食材准备、烹饪步骤、调料使用等。答案：1.B2.C3.A4.B5.B6.C7.B8.C9.B10.D11.煎制食物时，首先要选择合适的平底锅，确保锅底平整。将锅烧热，倒入适量油，转动锅使油均匀分布。食材要提前处理好，如擦干水分等。煎制时用中小火，避免火大导致表面焦糊内部未熟。根据食材厚度调整煎制时间，适时翻面，保证两面受热均匀。注意观察食材颜色变化，达到理想色泽即可。12.以回锅肉为例。准备五花肉、青椒、蒜苗、豆瓣酱等食材。先将五花肉冷水下锅，加入葱姜料酒煮熟，捞出晾凉后切片。锅中放少许油，放入五花肉片煸炒出油至表面微焦。加入豆瓣酱炒出红油，放入青椒、蒜苗翻炒。调味时加入适量盐、生抽、白糖等，继续翻炒均匀至食材熟透即可。要点是五花肉煮制时间不宜过长，煸炒时要小火慢煎出油脂，豆瓣酱要炒出香味。13.对于质地较嫩的食材，如虾仁、鱼片等，适合滑炒、滑熘、清蒸等方法，能保持鲜嫩口感。质地较老的肉类，像牛肉、猪肉等，可采用红烧、炖煮、煎炒等长时间烹饪方法使其熟透入味。根茎类蔬菜，如土豆、胡萝卜，适合炒、炖、炸等。叶菜类蔬菜，大多适合大火快炒，保留其脆嫩和色泽。14.可能问题及解决方法：土豆丝切好后未及时冲洗，导致淀粉残留，应切好后立即冲洗几遍。炒土豆丝时火太大，应改为中火。未提前在水中浸泡土豆丝，可切好后放清水中浸泡，炒前捞出沥干。未及时加入白醋，应在土豆丝入锅后迅速加入适量白醋翻炒。15.食材准备：选用优质五花肉，准备葱姜、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、生抽、老抽、盐等调料。烹饪步骤：五花肉切块冷水下锅，加葱姜料酒焯水捞出。锅中少许油，放冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。加葱姜、八角等香料炒香，倒入适量料酒去