2025年中职（食品生物技术）食品发酵技术综合测试题及答案

2025年中职（食品生物技术）食品发酵技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的酵母菌（）A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.醋酸菌D.汉逊酵母2.食品发酵过程中，最主要的作用是（）A.改变食品的口感B.增加食品的营养价值C.延长食品保质期D.产生风味物质3.酸奶发酵利用的主要微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌4.发酵豆制品中产生鲜味的主要物质是（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.琥珀酸5.酿造酱油时，参与发酵的霉菌主要是（）A.米曲霉B.黑曲霉C.根霉D.毛霉6.食品发酵中，以下哪种酶不是常用的淀粉酶（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶7.果酒发酵过程中，酒精含量一般控制在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%8.下列哪种物质不是发酵剂中的常见成分（）A.乳酸菌B.酵母菌C.防腐剂D.缓冲剂9.发酵食品的香气主要来源于（）A.原料本身B.发酵过程中产生的挥发性物质C.添加剂D.包装材料10.豆豉发酵过程中，能产生多种风味物质的微生物是（）A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都是11.食品发酵中，为了控制发酵温度，常采用的方法是（）A.加热B.冷却C.保温D.以上都是12.发酵乳制品中，能赋予产品黏稠口感的物质是（）A.蛋白质B.多糖C.脂肪D.矿物质13.以下哪种食品不是通过发酵制成的（）A.豆腐B.泡菜C.面包D.酸奶14.发酵食品生产中，常用的灭菌方法是（）A.高温灭菌B.紫外线灭菌C.化学药剂灭菌D.过滤除菌15.酱油发酵过程中，需要控制的关键因素不包括（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.光照强度16.果醋发酵一般采用的工艺是（）A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.以上都可以17.发酵食品中，可能存在的有害微生物不包括（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.乳酸菌D.肉毒杆菌18.以下哪种物质可作为发酵食品的酸度调节剂（）A.柠檬酸B.氢氧化钠C.氯化钠D.蔗糖19.发酵食品的色泽变化主要与（）有关。A.原料B.发酵微生物C.加工工艺D.以上都是20.食品发酵过程中，微生物利用的主要碳源是（）A.葡萄糖B.淀粉C.纤维素D.以上都可以第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品发酵常用的乳酸菌包括______、______等。2.发酵食品的质量控制包括______、______、______等方面。3.果酒发酵的主要工艺包括______、______、______等。4.发酵豆制品的生产工艺主要有______、______、______等。5.食品发酵中常用的培养基成分包括______、______、______等。三、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言准确。1.简述食品发酵的基本原理。2.说明发酵剂在食品发酵中的作用。四、材料分析题（每题15分，共30分）答题要求：阅读材料，分析回答问题。材料一：某食品厂生产酸奶，在发酵过程中出现了异味，产品质量受到影响。经检测发现，发酵温度控制不当，导致微生物生长异常。材料二：某酱油厂在酿造过程中发现，酱油颜色过深，风味不佳。经过分析，发现是发酵时间过长，且原料配比不合理。1.根据材料一，分析酸奶发酵过程中温度控制不当可能带来的问题，并提出解决措施。2.根据材料二，分析酱油发酵过程中发酵时间和原料配比不合理对产品质量的影响，并提出改进建议。五、综合应用题（10分）答题要求：结合所学知识，综合分析并解决问题。某食品企业计划开发一款新型发酵食品，要求具有独特的风味和较高的营养价值。请你为该企业设计一个初步的发酵工艺方案，并说明理由。答案：1.C2.D3.A4.A5.A6.D7.B8.C9.B10.D11.D12.B13.A14.A15.D16.B17.C18.A19.D20.D二、1.嗜酸乳杆菌、双歧杆菌2.原料控制、过程监控、成品检验3.前发酵、主发酵、后发酵4.制曲、发酵、后处理5.碳源、氮源、无机盐三、1.食品发酵的基本原理是利用微生物在适宜的条件下，将原料中的营养物质进行分解、转化和合成，从而产生各种风味物质、改变食品的质地和口感、延长食品保质期等。微生物通过代谢活动，将原料中的糖类、蛋白质、脂肪等转化为有机酸、醇类、酯类等物质，赋予食品独特的风味。2.发酵剂在食品发酵中的作用主要有：接种发酵剂可以保证发酵的起始菌种数量和活性，使发酵过程更易控制；发酵剂中的微生物能够产生特定的酶，促进原料的分解和转化，产生风味物质；发酵剂可以抑制有害微生物的生长，保证发酵食品的质量和安全性。四、1.酸奶发酵过程中温度控制不当可能导致微生物生长异常，产生异味。温度过高可能使乳酸菌生长过快，代谢产物积累过多，影响酸奶口感；温度过低则会抑制乳酸菌生长，导致发酵不完全。解决措施：严格控制发酵温度，一般酸奶发酵温度在40℃-45℃之间，可通过安装温度控制系统，实时监测和调节温度。2.酱油发酵过程中发酵时间过长会导致酱油颜色过深，风味不佳，营养成分也可能损失。原料配比不合理会影响微生物的生长和代谢，导致风味物质生成不足。改进建议：合理控制发酵时间，根据酱油品种和工艺要求确定合适的发酵天数；优化原料配比，选择优质的大豆和小麦等原料，并控制好它们的比例，同时添加适量的盐和水等辅料。五、方案：首先选择合适的发酵微生物，如乳酸菌、酵母菌等。原料选用富含蛋白质、碳水化合物等营养成分的食材。将原料进行预处理，如清洗、粉碎等。然后接种发酵剂，控制发酵温度在适宜范围，如乳酸菌发酵