2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹调基础）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹调基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种刀法常用于将原料切成丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中，能使肉类原料快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是（）。A.炸B.煎C.炒D.烤3.下列哪种调料是川菜常用的辣味调料？（）A.花椒B.辣椒C.胡椒D.芥末4.适合炖菜的锅具是（）。A.炒锅B.煎锅C.炖锅D.蒸锅5.制作糖醋排骨时，一般最后加入的调料是（）。A.糖B.醋C.盐D.酱油6.以下哪种蔬菜适合焯水后凉拌？（）A.西兰花B.土豆C.胡萝卜D.南瓜7.烹饪中，能增加菜肴香味的方法是（）。A.焯水B.过油C.勾芡D.调味8.下列哪种原料适合用滑炒的方法烹饪？（）A.肉丝B.排骨C.整鸡D.豆腐9.制作红烧肉时，一般选用的猪肉部位是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉10.以下哪种烹饪方法能使食物外酥里嫩？（）A.炸B.蒸C.煮D.烤11.烹饪中，能使菜肴色泽更鲜艳的调料是（）。A.酱油B.醋C.糖D.料酒12.下列哪种蔬菜适合先焯水再炒制？（）A.菠菜B.白菜C.生菜D.韭菜13.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调料是（）。A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.红油14.适合煎蛋的火候是（）。A.大火B.中火C.小火D.微火15.烹饪中，能使汤汁浓稠的方法是（）。A.勾芡B.收汁C.调味D.焯水16.以下哪种肉类适合用红烧的方法烹饪？（）A.牛肉B.羊肉C.鸡肉D.鱼肉17.制作凉拌黄瓜时，一般会加入的调料是（）。A.生抽B.老抽C.蚝油D.鱼露18.烹饪中，能使食物快速解冻的方法是（）。A.冷水解冻B.热水解冻C.自然解冻D.微波炉解冻19.下列哪种调料常用于去腥增香？（）A.桂皮B.香叶C.八角D.以上都是20.制作清蒸鱼时，一般在鱼身上划几刀？（）A.1刀B.2刀C.3刀D.4刀第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。（1）简述滑炒的操作要点。（2）简述炖菜的特点及烹饪注意事项。22.配菜题（15分）答题要求：根据给定的主配料，设计一道合理的菜肴，并说明配菜理由。主配料：鸡肉、青椒、土豆、胡萝卜23.烹饪流程题（15分）答题要求：请详细描述一道菜肴的烹饪流程，包括原料处理、烹饪步骤、调味方法等。以“回锅肉”为例。24.材料分析题（10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：在烹饪过程中，厨师小李发现自己做的红烧肉颜色不够红亮，口感也不够软烂。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。25.创新菜设计题（10分）答题要求：结合所学知识，设计一道创新菜，并简要说明菜品特色、原料选择及烹饪方法。答案：1.A2.C3.B4.C5.B答案：6.A7.B8.A9.B10.A答案：11.C12.A13.A14.B15.A答案：16.A（牛肉红烧常见，羊肉红烧也可，鸡肉红烧较少，鱼肉一般不红烧，综合选A更合适）17.A18.A19.D20.C21.（1）滑炒操作要点：选用质地鲜嫩的原料，切成均匀的丝、丁等小形状。上浆要均匀，保证原料在滑油时不散。滑油时油温要适中，一般120℃-150℃，使原料迅速滑熟至断生。滑炒时锅中底油要适量，放入滑过油的原料后迅速翻炒，调味要及时、准确。（2）炖菜特点：汤汁较多，味道醇厚，营养丰富。烹饪注意事项：原料一般先焯水去腥。选用合适的锅具，小火慢炖。调味要恰当，前期可少放调料，后期根据口味调整。注意火候控制，避免汤汁溢出。22.示例：青椒土豆胡萝卜炒鸡丁。理由：鸡肉蛋白质丰富，青椒富含维生素和辣味，增加风味，土豆和胡萝卜提供丰富的碳水化合物和维生素，四者搭配营养均衡，颜色多样，口感丰富。23.回锅肉烹饪流程：原料处理：选用五花肉，冷水下锅焯水，捞出洗净，切成薄片。烹饪步骤：锅中放少许油，放入五花肉片煸炒出油，至肉片微卷，盛出备用锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒出红油，放入青红椒块翻炒，再倒入肉片继续翻炒均匀。调味方法：加入适量生抽、老抽、料酒、白糖、盐调味，翻炒至入味即可。24.颜色不够红亮可能原因：炒糖色时火候掌握不好，时间不够或温度过高。酱油用量不足或质量不佳。改进措施：重新学习炒糖色技巧，掌握好火候和时间。选用优质酱油，适当增加用量。口感不够软烂可能原因：炖煮时间不足。肉的选择不合适。改进措施：延长炖煮时间，确保肉软烂。选择合适部位的五花肉，炖煮效果更好。25.创新菜：五彩虾仁时蔬盏。特色：造型美观，色彩丰富，营养均衡。原料选择：鲜