2025年大学食品质量与安全（食品检测技术）试题及答案

2025年大学食品质量与安全（食品检测技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，在每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的)1.食品检测技术中，用于测定食品中重金属含量的常用方法是（）A.酸碱滴定法B.原子吸收光谱法C.高效液相色谱法D.气相色谱法2.以下哪种物质不是食品中常见的农药残留（）A.有机磷B.氨基甲酸酯C.多环芳烃D.拟除虫菊酯3.食品中微生物检测时，培养细菌常用的培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.麦芽汁培养基D.察氏培养基4.检测食品中蛋白质含量的经典方法是（）A.双缩脲法B.凯氏定氮法C.酚试剂法D.考马斯亮蓝法5.食品中水分含量的测定，常用的方法是（）A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.以上都是6.用于检测食品中添加剂含量的仪器是（）A.紫外可见分光光度计B.红外光谱仪C.核磁共振仪D.气质联用仪7.食品中脂肪含量测定时，常用的提取剂是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿8.检测食品中维生素含量的方法主要是（）A.化学分析法B.微生物法C.分光光度法D.以上都有9.食品中重金属污染可能导致的危害不包括（）A.急性中毒B.慢性中毒C.致癌D.增强免疫力10.以下哪种食品检测技术可用于快速检测食品中的致病菌（）A.酶联免疫吸附测定法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.酸碱滴定法11.食品检测中，用于分离和分析食品成分的技术是（）A.色谱技术B.电泳技术C.质谱技术D.以上都是12.检测食品中糖类含量的方法有（）A.斐林试剂法B.碘量法C.酸碱滴定法D.以上都对13.食品中微生物限量标准中，对于致病菌的规定是（）A.不得检出B.限量检出C.少量允许D.无明确规定14.用于食品中防腐剂检测的方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.以上均可15.食品检测技术中，样品预处理的目的不包括（）A.去除干扰物质B.浓缩被测成分C.改变样品形态D.增加样品重量16.检测食品中色素含量时，常用的方法是（）A.比色法B.滴定法C.重量法D.电位分析法17.食品中放射性物质检测主要采用的仪器是（）A.原子吸收光谱仪B.放射性检测仪C.气相色谱仪D.液相色谱仪18.以下哪种食品检测技术可用于分析食品中的挥发性成分（）A.气相色谱-质谱联用B.高效液相色谱C.紫外可见分光光度法D.电位分析法19.食品中蛋白质的测定过程中，消化时使用的催化剂是（）A.硫酸铜B.硫酸钾C.浓硫酸D.以上都是20.食品检测技术的发展趋势不包括（）A.更加快速B.更加准确C.更加昂贵D.更加智能化第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题2分)1.食品检测技术中，常用的样品预处理方法有______、______、______等。2.食品中常见的农药残留检测方法有______、______、______等。3.食品中微生物检测的指标包括______、______、______等。4.食品中重金属污染的来源主要有______、______、______等。5.食品检测技术中，常用的分析仪器有______、______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题。(总共4题，每题5分)1.简述食品检测技术在保障食品安全方面的重要作用。2.请说明食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法原理。3.食品中水分含量测定的直接干燥法操作要点有哪些？4.举例说明食品中常见的添加剂及其作用。（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，详细论述问题。(总共1题，每题15分)论述食品检测技术中色谱技术的原理、分类及在食品检测中的应用。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一批饼干被投诉可能存在质量问题。检测机构对该批饼干进行检测，发现其中铅含量超标，同时微生物指标也不符合国家标准。问题：1.铅含量超标可能对人体造成哪些危害？（5分）2.针对微生物指标不符合国家标准的情况，你认为该企业应采取哪些措施？（5分）（五）实验设计题（共5分）答题要求：设计一个简单的实验，用于检测食品中是否含有淀粉。1.实验原理：（2分）2.实验步骤：（3分）答案：1.B2.C3.A4.B5.D6.A7.B8.D9.D10.A11.D12.D13.A14.D15.D16.A17.B18.A19.D20.C填空题答案：1.萃取法、蒸馏法、色谱分离法2.气相色谱法、液相色谱法3.菌落总数、大肠菌群、致病菌4.工业污染、农业污染、食品加工过程污染5.气相色谱仪、液相色谱仪、原子吸收光谱仪简答题答案：1.食品检测技术能及时发现食品中的有害物质，保障消费者健康；为食品生产企业提供质量控制依据，促进企业规范生产；有助于监管部门对食品市场进行有效监管，维护市场秩序等。2.凯氏定氮法原理是将含氮有机物与浓硫酸共热消化，使其中的氮转化为硫酸铵，再加入强碱进行蒸馏，使氨逸出，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据消耗盐酸的量计算出氮的含量，进而得出蛋白质含量。3.直接干燥法操作要点：样品应均匀分布在称量皿中，厚度不超过5mm；干燥箱温度控制在101℃-105℃；干燥至恒重；干燥过程中防止样品氧化、分解等。4.如防腐剂可防止食品腐败变质，延长保质期；甜味剂增加食品甜味；色素改善食品色泽等。论述题答案：色谱技术原理是利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离。分类有气相色谱、液相色谱等。在食品检测中，气相色谱可用于分析食品中的挥发性成分，如香气成分等；液相色谱可用于检测食品中的添加剂、农药残留、营养成分等。材料分析题答案：1.铅含量超标可能导致人体神经系统损害，影响智力发育；对血液系统造成影响，引发贫血等；还可能损害肾脏等器官。2.企业应加强生产过程中的卫生管理，严格控制生产环境的微生物污染；对生产设备进行彻底清洁和消毒；加强原材料检验