2025年食品安全与营养期末考试复习题含答案

2025年食品安全与营养期末考试复习题含答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.以下哪种微生物属于食品中常见的致病菌，且可通过产生肠毒素导致急性胃肠炎？A.乳酸菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.枯草芽孢杆菌答案：B3.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，食品添加剂的使用应符合“五原则”，其中不包括（）。A.保持或提高食品本身的营养价值B.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量C.不应掩盖食品腐败变质D.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷答案：A4.下列关于食品辐照加工的描述，错误的是（）。A.辐照可用于抑制马铃薯发芽B.辐照食品需标注“辐照食品”字样C.辐照剂量越大，杀菌效果越好，因此应尽可能提高剂量D.辐照可能导致部分维生素损失答案：C5.中国居民膳食指南（2023）建议成年人每日添加糖的摄入量不超过（），最好控制在（）以下。A.50g；25gB.60g；30gC.40g；20gD.70g；35g答案：A6.以下哪种重金属是食品中最常见的神经毒性污染物，主要通过水产品（如大型肉食性鱼类）进入人体？A.铅（Pb）B.镉（Cd）C.汞（Hg）D.砷（As）答案：C7.食品中生物胺（如组胺）的主要危害是（）。A.导致急性过敏反应B.诱发癌症C.引起肝损伤D.造成骨骼钙化异常答案：A8.婴幼儿配方食品中，必须标注的营养成分不包括（）。A.蛋白质B.二十二碳六烯酸（DHA）C.铁D.维生素A答案：B9.HACCP体系中的“关键限值”是指（）。A.关键控制点（CCP）的操作参数范围B.危害发生的最大允许水平C.区分可接受与不可接受水平的临界值D.监控设备的校准标准答案：C10.下列关于转基因食品标识的说法，正确的是（）。A.所有转基因食品均需显著标注“转基因”字样B.转基因加工食品（如大豆油）若检测不到转基因成分，可免予标注C.转基因标识仅需在包装背面小字标注D.进口转基因食品无需额外标注答案：A11.食品中霉菌毒素污染的特点不包括（）。A.具有强致癌性（如黄曲霉毒素B1）B.耐高温，常规烹饪难以破坏C.仅污染谷物类食品D.可通过筛选、清洗降低污染水平答案：C12.老年人膳食营养的核心原则是（）。A.严格限制脂肪摄入，预防心血管疾病B.增加蛋白质摄入，维持肌肉质量C.完全素食，降低慢性病风险D.减少水分摄入，避免水肿答案：B13.食品快速检测技术（如胶体金试纸）的主要局限性是（）。A.操作复杂，需要专业人员B.仅能定性，无法准确定量C.检测时间过长（>24小时）D.对所有污染物均有效答案：B14.以下哪种食品添加剂属于“营养强化剂”？A.苯甲酸钠（防腐剂）B.抗坏血酸（维生素C，抗氧化剂）C.硫酸锌（锌强化剂）D.焦糖色（着色剂）答案：C15.食品安全风险交流的核心目的是（）。A.掩盖食品安全问题，维护企业形象B.向公众传递科学信息，减少恐慌C.强制要求消费者接受风险D.替代风险评估环节答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是调节食品酸碱度（pH）。（）答案：×（主要作用是防腐）2.生肉在4℃冷藏条件下存放超过7天，仍可安全食用。（）答案：×（需根据具体肉类类型判断，多数生肉冷藏期不超过3-5天）3.预包装食品营养标签中，“0糖”表示每100g或100ml食品中含糖量≤0.5g。（）答案：√4.河豚鱼经专业加工去除毒素后可合法销售，无需标注风险提示。（）答案：×（需明确标注加工企业信息及食用提示）5.食品中“反式脂肪酸”仅来源于人工氢化植物油，天然食物中不存在。（）答案：×（反刍动物脂肪中天然含少量反式脂肪酸）6.食品召回分为三级，其中一级召回针对可能导致严重健康损害甚至死亡的情况。（）答案：√7.孕妇每日碘推荐摄入量（RNI）与普通成人相同，无需额外增加。（）答案：×（孕妇需增加至230μg/天）8.食品中“亚硝酸盐”可用于肉制品护色（保持红色），但需严格控制使用量。（）答案：√9.低温巴氏杀菌乳（如72-75℃/15秒）的营养保留优于超高温灭菌乳（UHT）。（）答案：√（巴氏杀菌能更好保留热敏性营养成分）10.食品安全标准是推荐性标准，企业可根据自身情况选择是否执行。（）答案：×（食品安全标准是强制性标准）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品中生物性污染的主要类型及控制措施。答案：生物性污染包括：（1）微生物污染：如细菌（沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7）、真菌（黄曲霉、赭曲霉）、病毒（诺如病毒、甲肝病毒）；（2）寄生虫污染：如华支睾吸虫（肝吸虫）、旋毛虫；（3）生物毒素：如细菌毒素（金黄色葡萄球菌肠毒素）、真菌毒素（黄曲霉毒素B1）。控制措施：①原料控制：选择无污染原料，加强种植/养殖环节卫生管理；②加工过程控制：严格消毒（如高温杀菌、辐照）、控制加工环境湿度温度（抑制微生物生长）；③储存运输：低温冷藏（4℃以下抑制多数微生物繁殖）、密封防止虫鼠污染；④检测监控：定期抽样检测微生物指标（如菌落总数、大肠菌群）、毒素含量（如黄曲霉毒素）。2.2023版《中国居民膳食指南》提出的“平衡膳食八准则”包括哪些内容？答案：①食物多样，合理搭配：每天摄入12种以上食物，每周25种以上；②吃动平衡，健康体重：各年龄段人群都应坚持日常身体活动，保持能量平衡；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：蔬菜每日300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及奶制品300-500g；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：动物性食物每日120-200g（鱼禽40-75g，蛋类40-50g，畜肉40-75g）；⑤少盐少油，控糖限酒：盐＜5g/天，油25-30g/天，添加糖＜50g/天（最好＜25g），酒精男性＜25g/天，女性＜15g/天；⑥规律进餐，足量饮水：每天7-8杯（1500-1700ml），主动饮水，少喝含糖饮料；⑦会选会烹，杜绝浪费：选择新鲜卫生的食物，合理加工（减少油炸、腌制）；⑧公筷分餐，杜绝浪费：使用公筷公勺，减少食物浪费。3.简述食品中化学性污染的主要来源及预防措施。答案：主要来源：（1）环境污染物：如工业“三废”（废水、废气、废渣）导致的重金属（铅、镉、汞）、多环芳烃（PAHs）污染；（2）农药残留：种植过程中使用的杀虫剂、除草剂（如有机磷类、拟除虫菊酯类）；（3）兽药残留：养殖过程中使用的抗生素（如四环素类）、激素（如瘦肉精）；（4）加工污染物：如高温加工产生的丙烯酰胺（油炸食品）、亚硝胺（腌制食品）；（5）包装材料迁移：塑料包装中的邻苯二甲酸酯（增塑剂）、重金属（油墨）。预防措施：①源头控制：加强工业废水废气处理，推广绿色农业（减少农药使用）、生态养殖（规范兽药使用）；②加工控制：优化工艺（如降低油炸温度、缩短时间），使用安全包装材料（符合GB4806系列标准）；③检测监控：建立农兽药残留、重金属的国家监测网，企业出厂前自检；④法规管理：完善《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762），明确各类化学污染物的最大允许量。4.简述特殊医学用途配方食品（FSMP）与普通食品、药品的区别。答案：（1）与普通食品的区别：FSMP是为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制的配方食品；需在医生或临床营养师指导下使用；其营养成分需满足特定医学状况下的需求（如低苯丙氨酸配方用于苯丙酮尿症）。（2）与药品的区别：FSMP属于食品范畴，不以治疗疾病为目的，不能替代药物；其作用是提供营养支持，辅助疾病治疗；而药品通过药理作用治疗、预防或诊断疾病。（3）管理要求：FSMP需经国家市场监督管理总局注册，标签需标注“特殊医学用途配方食品”字样及适用人群；普通食品仅需符合一般食品安全标准；药品需经药品监管部门审批。5.简述食品营养标签中“核心营养素”的内容及标注要求。答案：核心营养素包括：①能量（kJ或kcal）；②蛋白质（g）；③脂肪（g）；④碳水化合物（g）；⑤钠（mg）。标注要求：①必须强制标注上述5项内容，按“1+4”模式（能量+4种核心营养素）；②需标示每100g（或100ml）或每份食品中的含量；③含量值应通过检测或计算获得，允许误差范围：蛋白质≥80%标示值，脂肪≤120%标示值，碳水化合物≤120%标示值，钠≤120%标示值；④可同时标注其他营养素（如维生素、矿物质），但需符合“声称标准”（如“高钙”需钙含量≥120%NRV）。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某中学食堂发生集体食物中毒事件，50名学生出现腹痛、腹泻、呕吐症状，潜伏期约2-6小时。调查发现，食堂当天供应的菜品包括：未彻底加热的红烧肉（前一天剩余）、凉拌黄瓜（生切未消毒）、绿豆汤（常温存放4小时）。（1）推测可能的致病因素及依据；（2）简述应急处理措施。答案：（1）可能的致病因素：①金黄色葡萄球菌肠毒素：潜伏期短（2-6小时），症状以呕吐为主，与未彻底加热的剩余红烧肉（易滋生金黄色葡萄球菌，产生耐热肠毒素）相关；②大肠杆菌等细菌污染：凉拌黄瓜生切未消毒，可能被大肠杆菌（如O157:H7）污染，导致腹泻；③其他细菌（如沙门氏菌）：绿豆汤常温存放4小时（20-45℃为细菌繁殖适宜温度），可能滋生沙门氏菌，引起腹痛腹泻。（2）应急处理措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；②组织患者就医，采集患者呕吐物、粪便样本，同时采集可疑食品、加工工具、环境样本送检（检测致病菌、毒素）；③追溯食品来源（如红烧肉原料采购时间、储存条件），排查加工环节问题（如剩余食品未冷藏、再加热温度不足）；④对食堂从业人员进行健康检查（排查带菌者），对加工场所彻底消毒；⑤向当地市场监管部门、卫生健康部门报告事件，配合调查；⑥向学生及家长通报事件进展，开展食品安全教育（如剩菜冷藏、生熟分开、彻底加热）。案例2：某3岁女童，身高90cm（低于同年龄同性别儿童P3百分位），体重11kg（P5百分位），面色苍白，易疲劳，血常规显示血红蛋白（Hb）85g/L（正常参考值：110-160g/L）。（1）判断该儿童可能的营养缺乏病及诊断依据；（2）提出膳食干预建议。答案：（1）可能的营养缺乏病：缺铁性贫血。诊断依据：①身高、体重低于正常百分位，提示生长发育迟缓（缺铁影响生长）；②面色苍白、易疲劳（贫血典型症状）；③血红蛋白85g/L（＜110g/L可诊断贫血，属于中度贫血）。（2）膳食干预建议：①增加富含血红素铁的食物：如动物肝脏（每周1-2次，每