高级厨师考试题及答案

高级厨师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种鱼属于淡水鱼？A.金枪鱼B.草鱼C.三文鱼D.鳕鱼2.川菜中常用的辣味调料是？A.芥末B.辣椒C.咖喱D.胡椒3.制作面包常用的发酵剂是？A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.碱面4.双皮奶主要以什么为原料？A.蛋黄B.蛋清C.牛奶D.羊奶5.以下哪种蔬菜适合凉拌生吃？A.菠菜B.生菜C.豆角D.土豆6.制作烤鸭时常用的果木是？A.枣木B.松木C.柏木D.杨木7.淮扬菜强调的风味特点是？A.麻辣鲜香B.清淡鲜嫩C.咸香浓郁D.甜腻醇厚8.制作寿司必不可少的是？A.紫菜B.海带C.白菜D.豆腐皮9.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鸭肉10.熬制鸡汤时，以下哪种调料最后放？A.姜片B.葱段C.盐D.料酒二、多项选择题（每题2分，共20分）1.世界三大美食王国包括？A.中国B.法国C.土耳其D.意大利2.常见的中式面点有？A.饺子B.包子C.披萨D.油条3.属于海鲜的有？A.虾B.蟹C.贝类D.海带4.适合烧烤的食材有？A.鸡翅B.韭菜C.玉米D.红薯5.制作酱香型白酒参与酿造的粮食有？A.高粱B.小麦C.玉米D.大米6.以下属于发酵食品的有？A.酸奶B.豆腐乳C.葡萄酒D.馒头7.烹饪中常用的火候有？A.大火B.中火C.小火D.微火8.粤菜中的经典菜品有？A.白切鸡B.佛跳墙C.龙虎斗D.梅菜扣肉9.制作甜点常用的原料有？A.奶油B.巧克力C.水果D.糯米粉10.湘菜的特点有？A.香鲜B.酸辣C.软嫩D.醇厚三、判断题（每题2分，共20分）1.蛋清打发后可以制作蛋糕胚。（）2.羊肉与醋同食，可补血养气。（）3.炒菜时油温过高会产生有害物质。（）4.做寿司饭要趁热加醋拌匀。（）5.鱼露能为菜肴增添特殊的鲜味。（）6.隔夜的凉拌菜加热后可以放心食用。（）7.用铝锅长时间炖煮酸性食物没问题。（）8.新茶的营养价值一定比陈茶高。（）9.汤品炖煮时间越长，营养越丰富。（）10.白酒度数越高，品质越好。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述吊制高汤的关键步骤。2.如何判断肉类是否新鲜？3.简述炒青菜防止营养流失的方法。4.烘焙时烤箱预热有什么作用？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论中西餐烹饪方式的主要差异。2.谈谈如何进行菜品创新。3.分析健康饮食与烹饪方式的关系。4.讨论当下流行的网红菜品利与弊。答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.B6.A7.B8.A9.C10.C二、多项选择题1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABCD8.AC9.ABCD10.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.关键步骤：选新鲜原料如老母鸡、猪骨等；冷水下锅，大火烧开撇浮沫；转小火慢炖，保持微沸；适时加盐和调味料，炖2-4小时。2.从色泽看，新鲜肉有光泽；按压肉质，弹性好的新鲜；闻气味，无异味是新鲜肉；还可看外表，微干不粘手为佳。3.先洗后切减少营养溶解；急火快炒缩短加热时间；焯烫青菜时加少许盐和油保持色泽和营养；避免过度翻炒。4.烤箱预热可使食物迅速受热，加快表面焦化反应，形成漂亮色泽和口感；能让食材内部均匀受热，保证烤制效果。五、讨论题1.中餐重火候和调味，技法多样；西餐注重营养搭配，烹饪较简洁。中餐常用炒、煎、炸，西餐多烤、焗、煎。口味上，中餐丰富，西餐较单一规整。2.从食材搭配创新，结合传统与新食材；借鉴不同菜系或西餐做法；注重外观造型与营养搭配，满足食客新需求。3.健康饮食需合理烹饪。蒸、