1月营养与食品卫生学题库与参考答案解析

1月营养与食品卫生学题库与参考答案解析一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.使黄曲霉毒素发生裂解的温度是()A、280℃B、100℃C、120℃D、160℃E、180℃正确答案：A答案解析：黄曲霉毒素在280℃以上发生裂解，其毒性被破坏。2.女孩12岁，能量摄入量为2000kcal，蛋白质提供的能量占总热能的13%，脂肪占27%。脂肪的摄入量（g）应是()A、65B、60C、70D、55E、75正确答案：B3.用记账法进行膳食调查，不需要的数据是()A、各餐用膳人数B、调查结束时剩余食物数量C、称量烹调前、后各种食物的生重和熟重D、每日各种食物购入量E、调查开始时库存各类食物的数量正确答案：C答案解析：记账法进行膳食调查时，不需要称量烹调前、后各种食物的生重和熟重。各餐用膳人数用于计算每餐食物摄入量；调查开始时库存各类食物的数量、每日各种食物购入量以及调查结束时剩余食物数量可用于计算一段时间内食物的消耗情况，这些数据都是记账法膳食调查所需要的。4.浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A、热能B、维生素C、蛋白质D、矿物质正确答案：C答案解析：浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于蛋白质缺乏，而热能供给相对充足，主要表现为水肿等症状。5.蒸馏酒的主要卫生问题是()A、甲醇B、黄曲霉毒素C、细菌污染D、食品添加剂正确答案：A答案解析：蒸馏酒的主要卫生问题是甲醇超标。甲醇对人体有较强毒性，摄入一定量可能导致中毒甚至失明等严重后果。细菌污染不是蒸馏酒最主要的卫生问题；黄曲霉毒素主要存在于霉变的粮食等中，蒸馏酒中一般不会有；蒸馏酒通常不允许添加非必要的食品添加剂，所以也不是其主要卫生问题。6.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是()A、阿托品B、巯基解毒剂C、抗菌素D、美兰正确答案：B答案解析：巯基解毒剂可用于肝损害型毒蕈中毒的治疗，通过与毒蕈毒素结合，促进毒素排出或降低其毒性，减轻对肝脏等器官的损害。阿托品主要用于抗胆碱能症状等；美兰常用于亚硝酸盐中毒等；抗菌素一般不用于肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗。7.具有迟发性神经毒作用的农药是()A、氨基甲酸酯类B、有机氯类C、拟除虫菊酯类D、有机砷类E、有机磷类正确答案：E8.某食物视黄醇当量为350/μgRE/100g，能量570kJ。成年男性轻体力劳动者能量RNI为10MJ，视黄醇的RNI为800μgRE。营养素（视黄醇）密度为()A、4.375B、2.285C、0.228D、0.023E、0.4375正确答案：E答案解析：视黄醇密度=食物视黄醇当量÷视黄醇RNI，即350μgRE÷800μgRE=0.4375，所以营养素（视黄醇）密度为>0.4375。9.某人群膳食调查结果显示，人均维生素A的摄入量为1000IU，胡萝卜素摄入量为3mg，折算成视黄醇当量（μgRE）是()A、300B、500C、800D、1000E、1300正确答案：C10.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一()A、多尿B、肥胖C、高血压D、佝偻病正确答案：A答案解析：糖尿病患者的典型症状是“三多一少”，即多饮、多食、多尿和体重减轻。多尿是由于血糖升高导致渗透性利尿。肥胖不是糖尿病典型症状，高血压也不是糖尿病特有的典型症状，佝偻病与糖尿病无关。11.胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同。物理性胖听常见的原因是()A、装罐过满或罐内真空度过低B、加热温度过高C、内容物含乳类D、内容物含糖量高E、冷却时降温过快正确答案：A答案解析：物理性胖听多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。内容物含糖量高、含乳类易引起化学性胖听；加热温度过高、冷却时降温过快等可能导致罐头出现其他质量问题，但不是物理性胖听的常见原因。12.能量的RNI等于()A、EARB、EAR+2SDC、EAR-SDD、EAR-2SDE、1.2×EAR正确答案：A13.干性脚气病可以出现的症状是()A、右心室扩大B、强直性痉挛C、垂足、垂腕D、共济失调E、眼肌麻痹正确答案：C答案解析：干性脚气病以多发性神经炎症状为主，出现上行性对称性周围神经炎、感觉和运动障碍、肌力下降，部分病例发生足垂症及趾垂症，行走时呈跨阈步态等，可出现垂足、垂腕表现。右心室扩大常见于湿性脚气病；强直性痉挛多见于维生素B₁缺乏引起的婴儿脑型脚气病；共济失调、眼肌麻痹一般不是干性脚气病典型症状。14.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是()A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A答案解析：维生素C是水溶性维生素，蔬菜切后再洗且长时间浸泡，会使维生素C大量溶解在水中而损失。胡萝卜素、纤维素、维生素E、维生素K相对维生素C来说，在这种处理方式下损失没那么大。15.蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的()A、真实消化率B、表观消化率C、生物利用率D、净利用率E、蛋白质含量正确答案：C16.与母乳比较，牛乳中含量较低的营养素是()A、钙B、蛋白质C、铁D、乳糖E、脂肪正确答案：D答案解析：牛乳中乳糖含量低于母乳，其主要碳水化合物是甲型乳糖，有利于大肠杆菌的生长。母乳中乳糖含量较高，有助于双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的生长。17.某幼儿园儿童午餐吃了红烧鲐巴鱼，餐后10分钟~2小时内，陆续有儿童出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头痛、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、血压下降等症状，个别出现荨麻疹，体温正常。这很可能是一起()A、副溶血性弧菌食物中毒B、河豚鱼中毒C、沙门菌食物中毒D、亚硝酸盐中毒E、组胺中毒正确答案：E答案解析：组胺中毒是由于食用含有较高组胺的鱼类（如鲐巴鱼等青皮红肉鱼）后引起。组胺可使人体毛细血管扩张，通透性增加，导致皮肤潮红、眼结膜充血等症状，同时伴有头痛、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、血压下降等，一般体温正常，与本题描述症状相符。沙门菌食物中毒多有发热、呕吐、腹痛、腹泻等表现，常伴有体温升高；副溶血性弧菌食物中毒主要表现为腹痛、腹泻、呕吐等，粪便多为水样便或血水样便；河豚鱼中毒主要表现为神经系统症状等；亚硝酸盐中毒主要表现为发绀等缺氧症状。所以本题很可能是组胺中毒。18.下列属于优质蛋白质的是()A、燕麦蛋白B、大豆蛋白C、棉籽蛋白D、葵子蛋白E、花生蛋白正确答案：B答案解析：大豆蛋白是优质蛋白质，其含有的必需氨基酸种类齐全，含量丰富，比例适当，能够满足人体的需要，在各类植物蛋白中营养价值较高。而花生蛋白、葵子蛋白、棉籽蛋白等虽然也是植物蛋白，但相对大豆蛋白来说，其营养价值没有那么高；燕麦蛋白属于植物蛋白，也不属于优质蛋白质中典型的代表。19.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头不得超过()A、0.5g/kgB、0.05mg/kgC、0.5mg/kgD、0.05g/kgE、5mg/kg正确答案：D20.烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是()A、湿疹B、皮肤干燥C、对称性晒斑样损伤D、毛囊周围轮状出血E、脂溢性皮炎正确答案：C答案解析：烟酸缺乏可引起糙皮病，典型的皮肤改变为对称性晒斑样损伤，表现为暴露部位如面、颈、手背等出现红斑，严重时可有水疱、溃疡等，类似晒斑。湿疹与烟酸缺乏关系不大；皮肤干燥不是烟酸缺乏典型皮肤改变；毛囊周围轮状出血常见于维生素C缺乏等；脂溢性皮炎与多种因素有关，并非烟酸缺乏典型表现。21.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是()A、平均需求量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案：C答案解析：适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。平均需求量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值；推荐摄入量是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平；可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入该营养素的最高量；生理需要量是维持人体正常生理功能所需要的营养素的量。22."着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。"红心鸭蛋事件"是饲料中添加了()"A、苋菜红B、赤鲜红C、苏丹红D、胭脂红E、新红正确答案：C答案解析：“红心鸭蛋事件”是因为饲料中添加了苏丹红，苏丹红不是食品添加剂，违规添加会造成食品安全问题。苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红都是常见的食品添加剂，在规定范围内使用一般是安全的。23.某食物视黄醇当量为350/μgRE/100g，能量570kJ。成年男性轻体力劳动者能量RNI为10MJ，视黄醇的RNI为800μgRE。能量密度为()A、0.057B、0.57C、5.7D、1.75E、17.5正确答案：A答案解析：能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量。该食物能量为570kJ，换算为MJ是0.57MJ，能量RNI为10MJ，能量密度=0.57÷10=0.057，题目问能量密度大于多少，所以答案是A，即大于0.057。24.营养素摄人量达到EAR的时候，发生营养素不足的概率为()A、0B、0.1C、0.5D、0.75E、AR是平均需要量的缩写。EAR是指能满足该特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平正确答案：C答案解析：EAR是平均需要量，当摄入量达到EAR时，说明满足了一半人的需求，那么发生营养素不足的概率就是50%，即>0.5。25.膳食中的碱性物质主要来源于()A、肉类B、食盐C、蔬菜D、面粉E、米饭正确答案：C答案解析：蔬菜中含有丰富的有机酸如柠檬酸、苹果酸等，这些有机酸在体内代谢后可产生碱性物质，所以膳食中的碱性物质主要来源于蔬菜。米饭、面粉主要成分是淀粉，属于糖类，代谢后产生酸性物质。肉类主要含蛋白质、脂肪等，代谢产物多为酸性。食盐主要成分是氯化钠，一般呈中性，不属于碱性物质来源。26.人体内合成亚硝胺的主要场所可能是()A、肠道B、肝脏C、口腔D、膀胱E、胃正确答案：E答案解析：人体合成亚硝胺的主要场所是胃，因为胃内存在适宜亚硝胺合成的条件，如胃酸环境等，可促使亚硝胺的形成。27.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。在均衡膳食的基础上，营养师给出的特殊膳食指导意见可能是（）A、增加谷物的摄入量B、多吃肉类食物C、每天喝牛奶D、多吃蔬菜和水果E、多吃薯类正确答案：D答案解析：维生素C缺乏时会出现牙龈肿胀、出血等症状，维生素C主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，该男孩偏食且有牙龈出血等表现，考虑维生素C缺乏，所以应多吃蔬菜和水果补充维生素C。谷物主要提供碳水化合物；肉类主要提供蛋白质、脂肪等；牛奶主要提供蛋白质、钙等；薯类主要提供碳水化合物等，均不能很好地补充维生素C。28.有机磷农药中毒主要引起()A、肝损伤B、神经系统损伤C、肾损伤D、骨骼损伤正确答案：B答案解析：有机磷农药中毒主要作用于神经系统，抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱在体内蓄积，引起一系列神经系统症状，如头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、视力模糊、多汗、流涎、肌肉震颤、抽搐、昏迷等，严重时可因呼吸衰竭而死亡。一般不会主要引起肝损伤、肾损伤和骨骼损伤。29.沿海地区高发是()A、变形杆菌食物中毒B、肉毒中毒C、金黄色葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D答案解析：副溶血性弧菌主要分布于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，沿海地区海产品丰富，所以副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区高发。30.某6月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的60%以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患儿最可能发生的是()A、先天性脚气病B、蛋白质-能量营养不良C、先天性苯丙酮尿症D、克汀病E、肠源性肢皮炎正确答案：B答案解析：蛋白质-能量营养不良是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，主要见于3岁以下婴幼儿。该患儿人工喂养，奶粉质量可能不佳，出现体重不增、生长发育迟缓（头大、身长短小）、血浆白蛋白明显降低等表现，符合蛋白质-能量营养不良的特点。克汀病多有甲状腺功能减退的表现；肠源性肢皮炎有特殊皮疹等表现；先天性脚气病有神经系统、心血管系统等症状；先天性苯丙酮尿症有智力发育落后、特殊体味等表现，均与该患儿情况不符。31.我国居民普遍摄入不足的是()A、锌B、钙C、氟D、铜E、硒正确答案：B答案解析：钙是人体含量最多的矿物质，虽然食物中钙含量丰富，但我国居民普遍存在钙摄入不足的情况，导致缺钙相关问题较为常见。硒、铜、锌、氟在正常饮食情况下，一般不会普遍摄入不足。32.某乳品厂生产的婴儿奶粉中检出黄曲霉毒素M1含量为15μg/L，这批奶粉的处理原则是()A、改作成人奶粉B、制作酸奶C、制作奶酪D、改作其他婴儿代乳品E、禁止出售正确答案：E答案解析：黄曲霉毒素M1是一种强致癌物质，婴儿奶粉中检出该物质超标，会对婴儿健康造成严重威胁，必须禁止出售，以确保不会被婴儿食用。33.具有阻断亚硝基化作用是()A、维生素AB、维生素KC、维生素CD、维生素B12E、维生素pp正确答案：C答案解析：维生素C具有阻断亚硝基化作用。维生素C能使亚硝酸还原为氧化氮，从而阻断亚硝基化反应的进行，减少亚硝胺的生成。34.女孩12岁，能量摄入量为2000kcal，蛋白质提供的能量占总热能的13%，脂肪占27%。维生素B1的摄入量（mg）约为()A、0.3B、0.6C、1.0D、1.3E、1.5正确答案：C35.食品水分活性值的大小，对食品的影响为()A、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖B、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越小，真菌能产毒D、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越大，真菌不能产毒正确答案：B答案解析：食品的水分活性值越小，微生物可利用的自由水越少，越不利于微生物的生长繁殖。水分活性值大，有利于微生物繁殖；水分活性值小，不利于微生物繁殖，真菌产毒也需要一定适宜的水分活性范围等条件，并非水分活性值越小真菌就能产毒，也不是水分活性值越大真菌不能产毒等其他错误表述。36.乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是()A、食物品种要多样化B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、增加含钙丰富食品D、多吃新鲜蔬菜和水果E、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物正确答案：B答案解析：蛋白质的来源应多样化，除优质蛋白质外，还应包括植物性蛋白质等，不能全部来源于优质蛋白质。乳母膳食中食物品种要多样化，以保证营养均衡；增加含钙丰富食品可满足其对钙的需求；多吃新鲜蔬菜和水果能提供维生素等营养成分；少吃盐、腌制品和刺激性强的食物有利于自身及婴儿健康。37.能够合成前列腺素的脂肪酸是()A、棕榈油酸B、油酸C、花生四烯酸D、DHAE、γ-亚麻酸正确答案：C答案解析：花生四烯酸是合成前列腺素的重要前体物质，在体内一系列酶的作用下可转化