2025年酒、饮料及精制茶制造人员题库及答案详解

2025年酒、饮料及精制茶制造人员题库及答案详解一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.在啤酒糖化过程中，影响α淀粉酶最适作用温度的关键因素是（）。A.麦芽粉碎度B.醪液pHC.钙离子浓度D.麦芽品种答案：B详解：α淀粉酶在pH5.65.8时活性最高，温度6568℃仅为辅因子，pH才是决定酶构象稳定性的核心。2.茶鲜叶摊放时，叶片厚度一般控制在（）cm以内，以防止红变。A.3B.5C.8D.10答案：B详解：超过5cm会因通风不良、CO₂累积触发无氧呼吸，多酚氧化酶活化导致红梗红叶。3.碳酸饮料灌装时，CO₂的绝对压力（bar）与温度（℃）满足亨利定律，若20℃下饱和压力为1.6bar，当温度升至30℃时，理论上饱和压力约为（）。A.1.8B.2.1C.2.4D.2.7答案：C详解：依据亨利常数温度系数0.023bar/℃，ΔT=10℃，ΔP≈0.23×10=2.3bar，原1.6+0.7≈2.4bar。4.葡萄酒酒精发酵结束后，立即添加50mg/LSO₂的主要目的是（）。A.抑制乳酸菌B.结合乙醛C.抗氧化D.抑制醋酸菌答案：A详解：发酵后乳酸菌易启动苹果酸乳酸发酵，50mg/L分子SO₂≥0.5mg/L即可抑制绝大多数乳酸菌。5.下列哪种精制茶加工工序对降低咖啡因含量最直接（）。A.杀青B.揉捻C.渥堆D.辉锅答案：C详解：渥堆（黑茶）湿热条件下咖啡因与茶多酚氧化产物络合沉淀，可降1015%。6.在UHT乳饮料生产中，最常用到的间接加热系统为（）。A.板式换热器B.管式换热器C.蒸汽喷射D.电阻加热答案：B详解：管式可耐高压差，结垢风险低，适合含颗粒乳饮料。7.清酒“三段仕込”是指（）。A.三次添加酵母B.三次添加米曲C.三次添加蒸米D.三次添加水答案：C详解：即“初添”“仲添”“留添”，分三次加入蒸米、米曲、水，控制酵母增殖节奏。8.果汁酶澄清时，添加果胶酶的最适pH为（）。A.2.5B.3.5C.4.5D.5.5答案：B详解：商业果胶酶多来自黑曲霉，最适pH3.23.8，低于3.0活性骤降。9.冰葡萄酒采收时，葡萄汁可溶性固形物必须≥（）°Brix。A.28B.32C.35D.38答案：C详解：加拿大VQA标准≥35°Brix，德国QmP为≥27.6°KMW，但国际通用高端线35。10.红茶“CTC”工艺中，最后一段“C”指（）。A.CutB.CurlC.CrushD.Curling答案：C详解：CrushTearCurl，即压碎撕裂卷曲，全程机械化发酵快。11.啤酒过滤采用硅藻土预涂，一般细土与粗土比例（）时澄清度与流速兼顾最佳。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B详解：细土提供截留，粗土构建桥架，1:2可在30min内形成稳定滤饼，浊度≤0.5EBC。12.碳酸饮料中，苯甲酸钠与山梨酸钾复配使用可产生协同效应，其最适比例（质量比）为（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.4:1答案：C详解：山梨酸钾对酵母霉菌强，苯甲酸钠对细菌优，1:2可在pH3.0下将MIC降至单独使用的40%。13.茶叶“辉锅”工序中，筒壁温度突然下降会导致（）。A.爆点B.焦边C.绿变D.黄变答案：D详解：温度骤降使叶绿素脱镁反应加速，呈黄褐色，俗称“黄变”。14.生啤桶装“CO₂背压”常用压力为（）bar。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0答案：B详解：1.0bar可维持2.4g/LCO₂，与啤酒原饱和浓度平衡，避免过冲或泡沫。15.在葡萄酒冷稳定处理中，酒石酸氢钾最大析出速率的温度区间为（）。A.2~4℃B.4~6℃C.6~8℃D.8~10℃答案：B详解：4~6℃过饱和度最大，且冰晶尚未大量形成，利于KHT均匀析出。16.速溶茶“保香回填”工艺中，常用载体为（）。A.麦芽糊精B.蔗糖C.乳糖D.茶多糖答案：A详解：麦芽糊精DE1015包埋茶香且玻璃化转变温度高，喷雾干燥不易粘壁。17.果汁巴氏杀菌的PU值目标一般为（）。A.5B.10C.15D.20答案：B详解：pH<4.0果汁目标10PU，可5log降耐酸病原菌。18.啤酒双乙酰味阈值约为（）mg/L。A.0.02B.0.05C.0.10D.0.15答案：C详解：0.10mg/L为普通消费者识别阈值，低于0.06mg/L视为成熟。19.黑茶“一翻”通常在渥堆第（）天进行。A.3B.5C.7D.9答案：B详解：第5天堆芯温度达5055℃，翻堆散热补氧，防止厌氧酸败。20.碳酸饮料中，使用安赛蜜与阿斯巴甜1:1复配，甜度成本比单独使用阿斯巴甜降低约（）%。A.10B.20C.30D.40答案：C详解：安赛蜜单价低，复配后甜度曲线叠加，成本降30%。21.清酒“醪压”采用自动压榨机，最终糟含酒率一般控制在（）%以下。A.5B.8C.10D.15答案：B详解：8%以下保证经济性，再低能耗不划算。22.冰红茶灌装温度高于（）℃时易引发“云雾”沉淀。A.75B.80C.85D.90答案：C详解：>85℃茶多酚与蛋白质络合，冷却后出现冷后浑。23.葡萄酒苹果酸乳酸发酵后，酒石酸稳定性（）。A.升高B.降低C.不变D.先升后降答案：B详解：苹果酸降酸导致pH升高0.20.3，KHT溶解度下降，稳定性降低。24.啤酒瓶内爆最常见原因是（）。A.瓶颈空气高B.洗瓶温差大C.过度碳酸化D.瓶盖锈蚀答案：C详解：CO₂>7g/L时，25℃瓶内压可达6bar，超过玻璃疲劳极限。25.速溶咖啡喷雾干燥进风温度一般控制在（）℃。A.160B.180C.200D.220答案：B详解：180℃兼顾蒸发效率与风味保留，>200℃易产生焦苦。26.绿茶杀青“抛闷结合”中，闷杀时间占总杀青时间比例一般不超过（）%。A.10B.20C.30D.40答案：B详解：>20%易因闷黄导致叶绿素破坏，色泽暗绿。27.碳酸饮料中，检测CO₂体积倍数常用（）法。A.滴定B.压力温度查表C.气相色谱D.密度计答案：B详解：GB/T10792规定压力温度查表法，简便准确。28.葡萄酒添加阿拉伯胶对稳定（）最有效。A.酒石B.色素C.蛋白质D.金属答案：B详解：阿拉伯胶与花色苷形成胶体保护，防止色素聚合沉淀。29.啤酒麦汁煮沸时，蒸发强度一般控制在（）%/h。A.4B.6C.8D.10答案：C详解：8%/h可去除不良挥发物，节能与DMS控制平衡。30.黑茶“金花”优势菌为（）。A.黑曲霉B.冠突散囊菌C.青霉D.酵母答案：B详解：冠突散囊菌（Eurotiumcristatum）产生黄色闭囊壳，俗称“金花”。31.果汁脱气真空度通常维持（）kPa。A.20B.30C.40D.50答案：B详解：30kPa（绝对70kPa）可脱除80%溶解氧，避免维生素C损失。32.茶饮料高温灌装后，倒瓶杀菌时间需≥（）s。A.15B.30C.45D.60答案：B详解：30s可保证瓶盖内表面≥85℃，商业无菌。33.清酒“火入”温度通常为（）℃。A.60B.62C.65D.68答案：C详解：65℃维持23min灭酶杀菌，保持风味。34.葡萄酒中，铜离子引发“光氧化”浑浊的临界浓度为（）mg/L。A.0.2B.0.5C.1.0D.2.0答案：B详解：>0.5mg/L遇光照生成Cu²⁺硫醇络合物，形成雾浊。35.啤酒标签“原麦汁浓度10°P”表示（）。A.酒精度B.浸出物质量分数C.糖度D.相对密度答案：B详解：°P即柏拉图度，100g麦汁中浸出物克数。36.速溶茶“转溶”工艺中，常用酶为（）。A.单宁酶B.果胶酶C.纤维素酶D.葡萄糖氧化酶答案：A详解：单宁酶切断酯型儿茶素，降低苦涩，提高冷水溶解性。37.碳酸饮料中，检测糖度常用（）。A.折光仪B.密度计C.高效液相D.费林试剂答案：A详解：生产线在线折光仪，快速无损。38.葡萄酒“微氧”处理常用氧剂量为（）mg/L/月。A.1B.3C.5D.10答案：B详解：3mg/L/月模拟橡木桶透氧，促进单宁聚合，避免过度氧化。39.绿茶贮藏最佳水分活度为（）。A.0.1B.0.2C.0.3D.0.4答案：C详解：Aw≤0.3可抑制霉菌及氧化酶，>0.4陈化加速。40.啤酒泡沫“挂杯”主要依赖（）蛋白。A.Z型B.LTP1C.大麦醇溶D.谷蛋白答案：B详解：脂质转移蛋白LTP1疏水性强，与异葎草酮作用稳定气泡。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些因素会促进葡萄酒苹果酸乳酸发酵（）。A.pH>3.4B.温度1825℃C.SO₂>50mg/LD.酒精<13%答案：A、B、D详解：高SO₂抑制乳酸菌，其余均促进。42.绿茶杀青不足会导致（）。A.青味B.红梗C.香气低D.叶底暗答案：A、B、C详解：酶未灭活，多酚氧化红梗，青味明显，香气难发展。43.啤酒麦皮中可能存在的有害菌包括（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.大肠杆菌D.霉菌答案：A、B、D详解：大肠杆菌在干燥麦皮中难存活，其余常见。44.下列属于碳酸饮料常见功能性添加剂（）。A.牛磺酸B.烟酸C.维生素CD.苯丙氨酸答案：A、B、C详解：苯丙氨酸为甜味剂原料，非直接添加。45.黑茶渥堆过程理化变化包括（）。A.茶多酚氧化B.蛋白质降解C.还原糖升高D.叶绿素降解答案：A、B、D详解：微生物消耗糖，还原糖下降。46.葡萄酒冷稳定处理可去除（）。A.酒石酸氢钾B.酒石酸钙C.蛋白质D.色素答案：A、B详解：蛋白质需膨润土，色素不析出。47.速溶茶喷雾干燥常用助剂（）。A.麦芽糊精B.β环糊精C.抗坏血酸D.二氧化硅答案：A、B、D详解：抗坏血酸为抗氧化剂，非助干剂。48.啤酒双乙酰超标补救措施（）。A.升温至20℃保持2天B.添加酵母悬液C.通CO₂洗涤D.添加α乙酰乳酸脱羧酶答案：A、B、D详解：CO₂洗涤对双乙酰无效。49.茶饮料“冷后浑”主要物质（）。A.茶多酚B.蛋白质C.果胶D.咖啡因答案：A、B、D详解：果胶非主要沉淀组分。50.清酒“吟酿香”关键成分为（）。A.乙酸异戊酯B.乙酸乙酯C.沉香醇D.苯乙醇答案：A、C、D详解：乙酸乙酯为普通果香，非吟酿特征。三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）51.啤酒瓶内压力与温度呈线性关系。（）答案：×详解：符合理想气体定律，但CO₂溶解度随温度变化，实际非线性。52.绿茶杀青温度越高越好。（）答案：×详解：>320℃易产生焦糊，最佳260280℃。53.葡萄酒苹果酸乳酸发酵后总酸一定下降。（）答案：√详解：二元酸变一元酸，总酸降1/3。54.碳酸饮料CO₂体积倍数越高，杀口感越强。（）答案：√详解：>4.5GV刺激感显著增强。55.黑茶渥堆温度可超过60℃。（）答案：√详解：堆芯可达5562℃，需翻堆降温。56.速溶茶喷雾干燥进风温度越高，茶香损失越少。（）答案：×详解：>200℃热敏性香气裂解加剧。57.清酒酒精度越高，口感越甜。（）答案：×详解：高酒精掩盖甜感，实际甜度下降。58.啤酒双乙酰味可通过冷藏消除。（）答案：×详解：需酵母还原，低温抑制。59.果汁脱气后需立即巴杀防止再吸氧。（）答案：√详解：脱气后氧空位大，易再溶解。60.茶饮料添加维生素C可抑制褐变。（）答案：√详解：还原剂阻断醌类聚合。61.葡萄酒铜离子超标可用亚铁氰化钾处理。（）答案：√详解：K₄[Fe(CN)₆]形成Cu₂[Fe(CN)₆]沉淀，符合OIV规定。62.啤酒原麦汁浓度与酒精度呈固定比例。（）答案：×详解：受发酵度影响，非固定。63.冰葡萄酒可添加蔗糖调整糖度。（）答案：×详解：法规禁止加糖。64.绿茶贮藏充氮可延缓陈化。（）答案：√详解：降氧抑制脂质氧化。65.碳酸饮料苯甲酸钠在pH5.0时防腐效果最佳。（）答案：×详解：未解离分子比例随pH降低而升高，最佳pH2.54.0。66.清酒“生诘”指未经火入。（）答案：√详解：生诘即装瓶前无热处理。67.黑