2025年食品安全培训试题(附答案)

2025年食品安全培训试题(附答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2024年修订），食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包装材料D.食品加工设备2.以下哪种食品添加剂使用行为符合《食品添加剂使用标准》（GB27602024）要求？A.在腌菜中超范围使用柠檬黄B.糕点制作中按最大使用量添加山梨酸钾C.生鲜肉类中添加亚硝酸盐用于护色D.婴幼儿奶粉中添加香兰素提升风味3.食品经营企业采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）。A.食品生产许可证B.产品合格证明文件C.供应商社会保险缴纳记录D.进口食品的入境货物检验检疫证明4.餐饮服务单位加工制作凉菜时，应在（）内进行，环境温度不得超过（）。A.专用操作间；25℃B.普通加工区；30℃C.清洁操作区；20℃D.粗加工间；15℃5.食品仓库存储食品时，与墙面、地面的距离应分别不小于（）。A.10cm、15cmB.20cm、10cmC.30cm、15cmD.15cm、20cm6.关于食品留样的要求，以下说法错误的是（）。A.每餐次的食品成品均应留样B.留样量不少于125克C.留样容器应使用清洗后的普通餐盒D.留样保存时间不少于48小时7.食品生产企业使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）。A.对人体安全、无害B.价格低廉C.气味清新D.可与食品直接接触8.以下哪种情形不属于食品污染？A.加工过程中刀具生熟混用导致的细菌污染B.包装材料释放的塑化剂迁移至食品C.冷链运输中因温度波动导致的食品解冻D.农药残留超标未清洗的蔬菜直接加工9.《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（2023年）要求，食品生产经营企业应配备（），负责协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。A.食品安全总监B.质量检验员C.仓库管理员D.市场销售人员10.餐饮服务单位加工海产品时，为预防副溶血性弧菌中毒，关键控制措施是（）。A.缩短存储时间B.彻底加热至中心温度70℃以上C.用淡水浸泡去盐D.添加大量食醋调味11.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容不包括（）。A.“食品添加剂”字样B.生产日期、保质期C.使用范围、用量D.生产企业员工数量12.关于食品召回，以下说法正确的是（）。A.仅需召回已售出的问题食品B.召回级别由企业自行判定C.召回后应采取无害化处理或销毁D.召回信息无需向社会公布13.食品经营企业的进货查验记录应当保存（）年以上，法律法规另有规定的除外。A.1B.2C.3D.514.加工制作裱花蛋糕时，奶油应在（）℃以下存放，裱花操作应在专用操作间内进行。A.04B.510C.1015D.152015.以下哪种行为符合食品经营过程卫生要求？A.食品与清洁剂同柜存放B.加工人员操作前用肥皂流动水洗手C.生肉与熟肉在同一砧板上交替切配D.食品添加剂直接用手抓取添加16.《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021）规定，餐饮服务单位应定期对加工经营场所的（）进行清洁消毒。A.墙面、天花板B.地面、排水沟C.设备、工具、容器D.以上均是17.食品生产企业的检验室应配备与所生产食品相适应的检验设备和人员，检验报告应保存（）年以上。A.1B.2C.3D.518.预防细菌性食物中毒的关键措施“生熟分开”主要是为了避免（）。A.交叉污染B.营养流失C.口感变化D.水分蒸发19.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，标签、说明书应当符合我国（）的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。A.食品安全标准B.行业惯例C.消费者习惯D.文化传统20.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作（），应当落实食品安全管理制度，对食品安全工作全面负责。A.负直接责任B.负领导责任C.负首要责任D.负主体责任二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、错选、漏选均不得分）1.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。A.法律B.法规C.食品安全标准D.企业内部制度2.以下属于食品经营过程中可能引发食品安全事故的风险点有（）。A.未按要求对冷冻食品进行解冻B.加工人员手部有开放性伤口未处理C.食品添加剂未专区存放D.餐具清洗后自然晾干未消毒3.餐饮服务单位加工制作过程中，应遵守的卫生要求包括（）。A.原料、半成品、成品分开存放B.加工工具按用途区分使用C.烹饪食品中心温度达到70℃以上D.剩菜重新加热时彻底热透4.食品原料验收时，应重点检查的内容包括（）。A.外观是否腐败变质B.包装是否完整、标识是否齐全C.运输温度是否符合要求D.供应商是否具备合法资质5.关于食品从业人员健康管理，以下说法正确的是（）。A.新参加工作和临时参加工作的人员需取得健康证明后方可上岗B.健康证明有效期为2年C.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作D.从业人员应每年进行健康检查6.食品生产企业的质量管理体系应包括（）。A.原料采购控制B.生产过程控制C.产品检验控制D.不合格品管理7.预防化学性食物中毒的措施包括（）。A.不使用非食品级的容器存放食品B.农药、清洁剂与食品分开存放C.加工前彻底清洗可能残留农药的蔬菜D.不食用发芽的马铃薯8.食品召回分为三级，其中一级召回的情形包括（）。A.食用后可能导致严重健康损害甚至死亡B.食用后一般不会导致健康损害但存在不合理危险C.标签、标识存在虚假信息D.微生物污染超过食品安全标准限值9.餐饮服务单位的“明厨亮灶”应公示的内容包括（）。A.加工操作过程B.食品原料来源C.从业人员健康证明D.食品添加剂使用情况10.以下符合食品储存要求的行为有（）。A.冷库内食品分类分架存放，标识清晰B.干货仓库保持通风干燥，防鼠防虫C.开封后的调料未密封直接存放D.冷冻食品在18℃以下保存三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产经营企业可以根据自身情况决定是否建立食品安全追溯体系。（）2.食品添加剂的使用应符合“最小使用量”原则，能不用则不用，能少用则少用。（）3.餐饮服务单位可以将回收的食品经加工后再次销售。（）4.食品经营企业的进货查验记录只需记录食品名称、数量，无需记录供货者信息。（）5.加工生鱼片时，因原料为生食，无需对操作环境温度做特殊要求。（）6.食品生产企业的检验人员只需具备基础操作能力，无需取得专业资格证书。（）7.超过保质期的食品原料经重新加工后，若感官无异常可继续使用。（）8.食品经营场所的防蝇、防鼠设施应定期检查，确保有效。（）9.进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。（）10.食品生产经营企业的主要负责人只需关注生产效益，无需直接参与食品安全管理。（）四、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述食品经营企业落实“日管控、周排查、月调度”工作机制的具体内容。2.列举5项餐饮服务单位加工制作环节预防交叉污染的关键措施。3.食品生产企业发现生产的食品不符合食品安全标准时，应采取哪些应急处置措施？五、案例分析题（共1题，5分）某中学食堂在午餐后2小时内，陆续有30名学生出现腹痛、腹泻症状，初步诊断为细菌性食物中毒。经调查，食堂当日午餐供应了凉拌黄瓜、红烧肉（提前1天加工冷藏）、米饭。现场检查发现：凉拌黄瓜加工间与粗加工间共用，操作台面有明显水渍；红烧肉冷藏温度为8℃，加热时中心温度未达到70℃；加工人员操作前仅用清水冲洗手部，未使用肥皂；餐具清洗后存放在未封闭的保洁柜中。问题：分析该起食物中毒事件的可能原因，并提出整改措施。答案及解析一、单项选择题1.B（《食品安全法》第四十五条规定，有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。）2.B（山梨酸钾是合法防腐剂，按最大使用量添加符合GB2760要求；A超范围、C亚硝酸盐仅限用于肉制品护色且限量、D婴幼儿奶粉禁止添加香兰素。）3.C（采购需查验许可证、合格证明、进口检验证明，无需供应商社保记录。）4.A（《餐饮服务通用卫生规范》规定凉菜应在专用操作间制作，温度≤25℃。）5.B（食品存储需与墙面≥20cm、地面≥10cm，避免受潮霉变。）6.C（留样容器需专用、清洗消毒，普通餐盒可能污染样品。）7.A（洗涤剂、消毒剂需符合《食品安全国家标准洗涤剂》，对人体安全无害。）8.C（温度波动导致解冻属于物理变化，未引入污染物；其余均为生物、化学污染。）9.A（《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求配备食品安全总监。）10.B（副溶血性弧菌不耐热，彻底加热至70℃以上可杀灭。）11.D（添加剂标签需标明“食品添加剂”、生产日期、使用范围等，无需员工数量。）12.C（召回后需无害化处理或销毁，A需召回所有问题食品，B召回级别由监管部门认定，D需向社会公布。）13.B（进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年。）14.A（裱花奶油需冷藏（04℃），防止微生物滋生。）15.B（肥皂流动水洗手是规范操作；其余选项均违反卫生要求。）16.D（GB31654规定需对墙面、地面、设备等全面清洁消毒。）17.C（检验报告保存期限应与产品保质期一致，无明确保质期的保存3年。）18.A（生熟分开主要防止生食品中的致病菌污染熟食品。）19.A（进口预包装食品标签需符合我国食品安全标准。）20.D（《食品安全法》规定企业主要负责人对食品安全负主体责任。）二、多项选择题1.ABC（《食品安全法》第三条规定需依照法律、法规、标准从事生产经营。）2.ABCD（未规范解冻、手部伤口、添加剂混放、餐具未消毒均可能引发风险。）3.ABCD（原料分开、工具专用、加热达标、剩菜热透均为关键卫生要求。）4.ABCD（验收需检查外观、包装、运输温度及供应商资质。）5.ACD（健康证明有效期为1年，B错误；其余均符合《食品安全法》要求。）6.ABCD（质量管理体系涵盖采购、生产、检验、不合格品管理全流程。）7.ABC（发芽马铃薯属于生物性毒素，D为生物性中毒预防措施。）8.AD（一级召回指可能导致严重健康损害，如微生物超标、有毒物质污染；B为二级，C为三级。）9.ABCD（“明厨亮灶”要求公示加工过程、原料来源、健康证明及添加剂使用情况。）10.ABD（开封调料需密封存放，C错误；其余符合储存要求。）三、判断题1.×（《食品安全法》第四十二条规定，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系。）2.√（GB2760强调添加剂使用应符合“最小使用量”原则。）3.×（《食品安全法》第三十四条禁止经营回收食品。）4.×（进货查验记录需包括食品名称、数量、供货者名称及联系方式等。）5.×（生食加工需在专用操作间，温度≤25℃，防止微生物污染。）6.×（检验人员需具备相应资质，企业应配备专业检验人员。）7.×（超过保质期的食品属于禁止经营的食品，不得使用。）8.√（防蝇、防鼠设施是防止生物污染的关键措施，需定期检查。）9.√（《食品安全法》第九十二条规定进口食品需符合我国标准。）10.×（主要负责人需直接参与食品安全管理，落实主体责任。）四、简答题1.答：“日管控”指由食品安全员每日检查，形成《每日食品安全检查记录》；“周排查”指由食品安全总监每周排查风险，形成《每周食品安全排查治理报告》；“月调度”指由企业主要负责人每月召开会议，总结上月问题，部署下月工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。2.答：（1）生熟食品分区域存放，使用不同颜色或标识的容器；（2）生熟加工工具（刀、砧板）分开使用，专区专用；（3）加工生食品后，对操作台