2025年茶叶考试基础题库及答案

2025年茶叶考试基础题库及答案一、茶叶分类与感官审评1.（单选）下列哪一组茶类与“萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥”工艺顺序完全对应？A.武夷岩茶 B.安溪铁观音 C.凤凰单丛 D.大红袍答案：B解析：铁观音典型工艺为萎凋→做青（摇青、晾青交替）→杀青→揉捻→干燥，其余选项在“做青”环节或顺序上存在差异。2.（单选）GB/T237762018规定，审评绿茶外形时，使用审评盘左右回旋次数应为：A.15次 B.20次 C.25次 D.30次答案：C解析：标准明文规定“左右回旋各25次”，使茶样均匀摊平，利于外形打分。3.（单选）“金骏眉”原料标准中，单芽比例不得低于：A.60% B.70% C.80% D.90%答案：D解析：桐木关区域地方标准T/CTMA0022018规定，特级金骏眉单芽≥90%，一芽一叶初展≤10%。4.（单选）下列哪一项不是黑茶“渥堆”工序的关键控制参数？A.叶温 B.叶含水量 C.氧气浓度 D.大气压答案：D解析：渥堆靠湿热、微生物、酶促作用，大气压对反应速率影响可忽略。5.（单选）在茶叶感官审评术语中，“板栗香”属于：A.地域香 B.品种香 C.工艺香 D.储存香答案：C解析：板栗香是炒青绿茶高温辉锅阶段美拉德反应产物，属工艺香。6.（单选）下列哪种水浸出物测定方法被ISO9768:1994采纳？A.全量法 B.差量法 C.折光法 D.重量法答案：D解析：ISO9768使用沸水浸提、过滤、蒸发、干燥至恒重，计算重量差。7.（单选）“冷后浑”现象最主要的原因是：A.茶多酚氧化 B.咖啡碱与茶黄素络合 C.蛋白质变性 D.果胶析出答案：B解析：茶黄素、茶红素与咖啡碱在低温下形成络合物，粒径增大而浑浊。8.（单选）下列哪一项不是白茶国家标准GB/T222912017规定的感官品质“八因子”？A.条索 B.整碎 C.净度 D.叶底芽尖数答案：D解析：八因子为外形四因子（条索、整碎、净度、色泽）＋内质四因子（香气、滋味、汤色、叶底），无“叶底芽尖数”。9.（单选）使用分光光度法测定茶多酚，国家标准规定的检测波长为：A.450nm B.540nm C.625nm D.760nm答案：B解析：GB/T83132018采用酒石酸亚铁显色，540nm处测吸光度。10.（单选）“日晒味”常见于下列哪一类茶？A.滇红 B.生普 C.白毫银针 D.六安瓜片答案：C解析：白茶若萎凋阶段阳光过强，叶绿素降解过度，产生日晒味。11.（多选）下列哪些属于绿茶“扁形茶”代表性品类？A.西湖龙井 B.峨眉竹叶青 C.黄山毛峰 D.太平猴魁 E.安吉白茶答案：A、B解析：C为朵形，D为尖形，E为凤形，均非扁形。12.（多选）下列哪些因素会加速茶黄素向茶红素转化？A.高温 B.高湿 C.高pH D.金属离子Cu²⁺ E.光照答案：A、B、C、E解析：Cu²⁺催化茶黄素氧化，但主要生成茶褐素而非茶红素。13.（判断）“红梗红叶”是绿茶加工中杀青不足的典型缺陷。答案：正确解析：杀青温度低或时间短，多酚氧化酶活性残留，叶梗变红。14.（判断）六堡茶“金花”优势菌为黑曲霉。答案：错误解析：冠突散囊菌（Eurotiumcristatum）为“金花”主体，黑曲霉少量伴生。15.（填空）GB/T14456.12017规定，蒸青绿茶水浸出物不得低于________%。答案：34解析：该标准为蒸青绿茶最低要求，炒青、烘青为32%。16.（简答）简述“花杂”在茶叶感官审评中的定义及产生原因。答案：花杂指干茶色泽零乱、不一致，呈黄、绿、褐、红多色混杂。原因：①采摘老嫩不一；②杀青温度波动大，部分叶片焦边；③揉捻后解块不匀，干燥受热不均；④不同批次茶简单拼配。17.（计算）某茶样水分测定数据：铝盒恒重23.542g，样＋盒重25.126g，105℃烘4h后重24.964g，求该茶样水分含量（%，保留一位小数）。答案：8.1解析：水分＝(25.126－24.964)/(25.126－23.542)×100%＝0.162/1.584×100%＝8.1%。18.（案例分析）审评室收到一批标称为“特级信阳毛尖”的样品，外形细紧圆直、色泽翠绿带毫，汤色清绿，香气有“青草气”，叶底出现红变斑点。请指出主要工艺缺陷并提出改进措施。答案：缺陷：杀青不足导致酶促氧化，形成红变斑点；青草气为杀青投叶量过大、闷炒不透，低沸点青草气物质未充分挥发。改进：①提高杀青锅温至280℃以上，先闷后抛，杀匀杀透；②控制投叶量每锅0.8kg左右，确保叶温1min内升至80℃以上；③杀青后及时摊凉，防止叶温堆积回潮。二、茶树栽培与土壤营养19.（单选）茶树对氮素吸收的主要形态是：A.NH₄⁺N B.NO₃⁻N C.尿素 D.氨基酸答案：A解析：茶树喜铵态氮，根际pH偏酸，NH₄⁺吸收速率高于NO₃⁻。20.（单选）“鸡爪枝”现象最常出现在哪类茶园？A.幼年茶园 B.重剪台刈后茶园 C.衰老茶园 D.密植速成茶园答案：C解析：衰老茶树骨干枝枯秃，侧枝密集呈鸡爪状。21.（单选）茶树铝富集系数（枝叶Al含量/土壤Al含量）通常为：A.0.1～0.5 B.0.5～1.0 C.1.0～2.0 D.>2.0答案：D解析：茶树为典型的铝富集植物，富集系数常大于2。22.（单选）下列哪项不是茶园“双条密植”优点？A.快速成园 B.抑制杂草 C.降低冻害风险 D.提前投产答案：C解析：密植园群体密度大，通风透光差，遇强寒潮冻害反而加重。23.（单选）茶树光合作用光饱和点大致为：A.200μmol·m⁻²·s⁻¹ B.400 C.800 D.1200答案：C解析：茶树属耐阴植物，光饱和点约600–900μmol·m⁻²·s⁻¹。24.（单选）茶园土壤交换性铝（Al³⁺）对茶树根系毒害临界浓度为：A.0.5cmol/kg B.1.0 C.2.0 D.3.0答案：C解析：>2cmol/kg时，根尖褐变、伸长受阻，吸收根锐减。25.（单选）茶树钾素缺乏时，老叶出现的典型症状是：A.叶尖叶缘焦枯呈“焦边”状 B.叶片黄化呈“鱼骨”状 C.叶肉隆起呈“泡泡叶” D.叶脉紫化答案：A解析：钾可移动，缺钾时老叶先端和边缘坏死，似火烧。26.（单选）下列哪一项不是茶园绿肥“紫云英”的固氮量范围？A.45kgN/hm² B.75 C.105 D.150答案：D解析：紫云英鲜草产量30t/hm²时，固氮约90kg，150kg超出上限。27.（多选）下列哪些措施能有效降低茶园土壤酸化速率？A.配施有机肥 B.生草覆盖 C.撒施硫磺粉 D.间作大豆 E.控制铵态氮肥答案：A、B、D、E解析：硫磺粉进一步酸化土壤，其余均可缓冲酸度。28.（判断）茶树新梢“驻芽”形成与内源细胞分裂素下降、脱落酸升高有关。答案：正确解析：驻芽即“对夹叶”，激素平衡变化导致顶端生长停止。29.（填空）茶树钾、镁养分比值（K₂O/MgO）大于________时，易出现镁诱导缺乏。答案：8解析：K⁺与Mg²⁺拮抗，当质量比>8时，老叶脉间黄化。30.（计算）某茶园测土配方显示：0–20cm土层有机质28g/kg、碱解氮120mg/kg、速效钾85mg/kg，按NY/T8532021标准，应推荐纯氮、K₂O用量各多少（kg/hm²）？答案：氮180、钾60解析：标准规定有机质>20g/kg、碱解氮>100mg/kg属高肥力，目标产量干茶3t/hm²时，氮推荐180kg，钾按K₂O60kg补充。31.（简答）简述“茶树寒害”与“冻害”的区别。答案：寒害指0℃以上低温对茶树生理代谢造成的伤害，细胞膜透性增大，代谢紊乱，症状出现慢；冻害指0℃以下细胞内结冰，膜系统机械破裂，叶片呈水渍状、青枯，翌日光照后迅速褐变脱落。寒害可恢复，冻害多不可逆。三、制茶工程与生化原理32.（单选）滚筒杀青机“导叶板”主要作用是：A.提高热效率 B.抛撒叶层、均匀受热 C.增加筒内压力 D.降低噪音答案：B解析：导叶板随筒体旋转将茶带至高处抛落，形成“扬炒”，使叶温均匀。33.（单选）红茶发酵室最佳相对湿度为：A.75% B.85% C.95% D.65%答案：C解析：RH95%可减少叶面水分散失，维持酶活性，促进茶黄素形成。34.（单选）下列哪一项不是乌龙茶“走水”目的？A.促进梗叶水分重新分布 B.提高叶温 C.降低青味 D.激活水解酶答案：B解析：走水在室温下进行，叶温不升反降。35.（单选）绿茶“辉锅”工序中，茶条表面出现“霜”状物质主要成分是：A.咖啡碱 B.茶黄素 C.可溶性果胶 D.可溶性糖与氨基酸络合物答案：D解析：美拉德反应产物与糖氨基酸络合物在表面析出，呈霜状。36.（单选）黑茶“翻堆”时，堆芯温度达到多少必须立即翻堆？A.45℃ B.55 C.65 D.75答案：C解析：>65℃时，有益微生物活性受抑，易产生馊酸。37.（单选）下列哪一项不是茶黄素（TFs）的理化性质？A.易溶于热水 B.与咖啡碱络合 C.在酸性条件下稳定 D.可被抗坏血酸还原答案：D解析：茶黄素为氧化产物，抗坏血酸将其还原为没食子儿茶素，而非稳定。38.（单选）“高火香”与“老火香”的本质区别是：A.温度高低 B.糖氨反应程度 C.吡嗪类与糠醛类比例 D.是否伴随焦气答案：D解析：老火香温度更高，出现焦糖类、甚至焦糊味，高火香无焦气。39.（多选）下列哪些酶在红茶萎凋阶段活性上升？A.多酚氧化酶 B.β葡萄糖苷酶 C.果胶酶 D.脂肪氧合酶 E.过氧化物酶答案：B、C、D解析：多酚氧化酶在揉捻后活性才显著升高，过氧化物酶活性下降。40.（判断）乌龙茶“青味”主要源于顺3己烯醇。答案：正确解析：顺3己烯醇为青草气主体，走水不足时残留量高。41.（填空）黑茶渥堆过程中，优势酵母菌________属最先利用可溶性糖产乙醇。答案：Candida解析：Candidatropicalis、C.krusei等先发酵糖，降低堆内氧。42.（计算）某红茶生产线，鲜叶含水率75%，揉捻叶经发酵后失水8%，求发酵叶含水率（%）。答案：72解析：设鲜叶100g，干物25g；揉捻后失水8g，总重92g，含水(75－8)/92＝67/92＝72.8%，取整72%。43.（简答）说明“茶黄素形成需氧，茶红素形成需氧更少”的生化依据。答案：茶黄素由儿茶素邻苯二酚基团经PPO催化氧化成邻醌，再与另一儿茶素缩合，需O₂作为电子受体；茶红素为茶黄素进一步氧化聚合，其半醌自由基可自偶联，O₂仅作末端电子受体，耗氧更少，故发酵后期即使供氧减少，茶红素仍上升。四、茶叶标准与法规44.（单选）GB27632021规定茶叶中啶虫脒最大残留限量为：A.0.5mg/kg B.1 C.3 D.10答案：C解析：啶虫脒为3mg/kg，吡虫啉为0.5mg/kg。45.（单选）出口欧盟茶叶，高氯酸盐限量自2022年起执行：A.0.01mg/kg B.0.05 C.0.10 D.0.75答案：B解析：EU2020/1322号法规设定0.05mg/kg。46.（单选）下列哪一项不属于“地理标志产品”保护范围？A.安吉白茶 B.武夷岩茶 C.祁门红茶 D.金骏眉答案：D解析：金骏眉为商品名，未获地理标志保护，前三均已注册。47.（单选）预包装茶叶标签中，净含量字符最小高度不得小于：A.2mm B.3 C.4 D.6答案：C解析：GB77182011规定，净含量>50g≤200g时，字符最小高4mm。48.（多选）下列哪些项目必须标示在茶叶外包装“营养标签”上？A.能量 B.蛋白质 C.脂肪 D.碳水化合物 E.钠答案：A、B、C、D、E解析：按GB280502011，茶叶虽可豁免，但若声称“富含茶多酚”则须强制标五项。49.（判断）“有机茶”认证中，平行生产地块最小缓冲带宽度为10m。答案：错误解析：GB/T196302019规定缓冲带≥30m，或设置物理屏障。50.（填空）绿色食品茶叶标准NY/T2882018规定，稀土元素总量应≤________mg/kg。答案：2.0解析：以氧化物总量计，Ce、La、Nd等之和。51.（简答）简述“茶叶保质期”与“保存期”在法规中的区别。答案：保质期指在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，超过仍可食用但品质下降；保存期为建议的最后食用日期，超过则不宜食用。茶叶属干制品，通常标注保质期，无需保存期。五、茶叶冲泡与品鉴52.（单选）使用150mL审评杯、3g茶样、5min冲泡，其茶水比为：A.1:22 B.1:50 C.1:75 D.1:100答案：B解析：150mL/3g＝50，即1:50。53.（单选）“凤凰单丛”蜜兰香型，最佳冲泡水温为：A.75℃ B.85 C.95 D.100答案：C解析：高香型乌龙需高温激发芳香醇，但100℃易出涩，95℃最佳。54.（单选）下列哪一项不是“冷泡绿茶”品质优势？A.降低苦涩 B.提高维生素C保留 C.增加茶黄素溶出 D.减少咖啡碱释放答案：C解析：低温下茶黄素溶出极少，优势在氨基酸、维生素C。55.（单选）品鉴红茶时，第一泡嗅香时间以多少秒为宜？A.1–2s B.3–5 C.