2026年特医食品感官测试题含答案

2026年特医食品感官测试题含答案一、单选题（共10题，每题2分）要求：根据题干选择最符合特医食品感官评价标准的选项。1.在特医食品感官测试中，描述样品“颜色均匀”属于哪种评价维度？A.质地B.颜色C.气味D.口感2.特医食品的口感评价中，“顺滑”通常适用于哪种产品形态？A.膨化食品B.泡沫状食品C.粉末状食品D.胶状食品3.某儿童特医食品的感官测试结果显示“甜味不足”，可能的原因是？A.糖替代剂使用不当B.香料添加过多C.水分含量过高D.颗粒感过强4.在感官测试中，评价“酸度”时，通常使用哪种工具辅助判断？A.量杯B.pH计C.糖度计D.天平5.某老年人特医食品的感官评价中，若描述为“易咀嚼”，主要考察的是？A.质地硬度B.口感细腻度C.颜色鲜艳度D.气味浓烈度6.特医食品的气味评价中，“鱼腥味”通常被认为是？A.正常风味B.异常风味C.产品特色D.储存影响7.在感官测试中，描述样品“溶解性差”属于哪种评价维度？A.质地B.颜色C.气味D.口感8.某便秘患者特医食品的感官评价中，若描述为“口感厚重”，可能的原因是？A.膳食纤维添加不足B.水分含量过高C.糖醇使用过多D.蛋白质结构优化9.在感官测试中，评价“咸度”时，通常使用哪种参照物进行对比？A.甜味剂B.酸味剂C.咸味盐D.香料10.某消化不良患者特医食品的感官评价中，若描述为“油腻感强”，可能的原因是？A.脂肪含量不足B.脂肪乳化不当C.水分含量过高D.纤维结构优化二、多选题（共5题，每题3分）要求：根据题干选择所有符合特医食品感官评价标准的选项。1.特医食品的质地评价中，哪些指标需要重点关注？A.粘稠度B.硬度C.口感细腻度D.溶解速度E.气泡感2.某婴幼儿特医食品的感官测试中，若描述为“风味单一”，可能的原因包括？A.香料添加不足B.营养强化剂影响C.储存不当D.水分含量过高E.成分配比失衡3.在感官测试中，评价“温度感”时，通常考察哪些维度？A.热量传递速度B.口腔温度变化C.冷热持续时间D.风味影响E.质地变化4.某糖尿病特医食品的感官评价中，若描述为“甜度不均”，可能的原因包括？A.糖醇分布不均B.酸度调节不当C.水分含量过高D.储存环境变化E.产品配方优化5.特医食品的气味评价中，哪些气味通常被认为是异常风味？A.鱼腥味B.酸败味C.麻木味D.花香味E.焦糊味三、判断题（共10题，每题1分）要求：根据题干判断正误。1.特医食品的感官测试中，颜色评价通常使用标准色卡进行对比。（√）2.某消化不良患者特医食品的感官评价中，“易消化”属于质地评价维度。（×）3.特医食品的气味评价中，气味过浓通常被认为是正常现象。（×）4.在感官测试中，描述样品“水分过多”属于口感评价维度。（×）5.某儿童特医食品的感官评价中，“甜度适中”通常使用标准甜度计进行量化。（×）6.特医食品的质地区域中，硬度通常使用质构仪进行量化评价。（√）7.某老年人特医食品的感官评价中，“易咀嚼”主要考察的是溶解性。（×）8.特医食品的感官测试中，气味评价通常使用专业闻香仪进行辅助。（×）9.在感官测试中，描述样品“酸度过高”属于颜色评价维度。（×）10.某便秘患者特医食品的感官评价中，“口感顺滑”通常使用标准口感板进行对比。（×）四、简答题（共5题，每题4分）要求：根据题干简要回答问题。1.简述特医食品感官测试中，颜色评价的常用方法。2.在感官测试中，如何描述特医食品的“质地细腻度”？3.某糖尿病特医食品的感官评价中，若描述为“甜度不均”，可能的原因有哪些？4.简述特医食品感官测试中，气味评价的注意事项。5.在感官测试中，如何描述特医食品的“易溶解性”？五、论述题（共1题，10分）要求：结合实际案例，论述特医食品感官测试在产品研发中的重要性。答案与解析一、单选题答案1.B颜色评价关注样品的色相、亮度、饱和度等指标。2.B泡沫状食品（如奶昔、米糊）通常需要顺滑的口感。3.A儿童特医食品若甜味不足，可能是糖替代剂添加量不足。4.BpH计可量化酸度，感官评价时作为辅助工具。5.A老年人特医食品需关注质地硬度，避免咀嚼困难。6.B鱼腥味通常被认为是异常风味，需进一步排查原料问题。7.A质地评价包括溶解性、粘稠度、颗粒感等。8.B水分含量过高可能导致口感厚重，影响吞咽。9.C咸度评价通常使用氯化钠作为参照物。10.B脂肪乳化不当可能导致油腻感强。二、多选题答案1.A,B,C,D质地评价关注粘稠度、硬度、细腻度、溶解速度。2.A,B,E风味单一可能是香料不足、营养强化剂影响或配方失衡。3.A,B,C温度感评价关注热量传递速度、口腔温度变化、冷热持续时间。4.A,B,D甜度不均可能是糖醇分布不均、酸度调节不当或储存环境变化。5.A,B,E鱼腥味、酸败味、焦糊味通常被认为是异常风味。三、判断题答案1.√颜色评价常用标准色卡对比。2.ד易消化”属于口感评价维度。3.×气味过浓通常被认为是异常风味。4.ד水分过多”属于质地区域。5.×甜度适中通常使用感官描述，而非甜度计量化。6.√硬度评价常用质构仪量化。7.ד易咀嚼”主要考察质地硬度。8.×气味评价主要依靠感官描述。9.×酸度过高属于质地区域。10.×口感顺滑主要依靠感官描述。四、简答题答案1.颜色评价方法：-使用标准色卡对比（如FMC色卡）；-通过感官描述色相、亮度、饱和度；-使用色差仪量化颜色变化。2.质地细腻度描述：-口腔内无颗粒感；-溶解或分散均匀；-无粗糙或粘腻感。3.甜度不均原因：-糖醇分布不均；-酸度调节不当影响甜味感知；-储存环境变化导致成分分离。4.气味评价注意事项：-避免背景气味干扰；-使用盲测法；-通过感官描述气味类型（如甜香、酸败等）。5.易溶解性描述：-样品在水中或液体中迅速溶解；-无残留颗粒；-溶解过程无气泡或絮状物。五、论述题答案特医食品感官测试在产品研发中的重要性特医食品的感官测试在产品研发中具有关键作用，主要体现在以下几个方面：1.提升产品接受度：特医食品需满足患者生理需求，但若感官不佳（如味道单一、质地粗糙），患者依从性会降低。例如，糖尿病患者特医食品若甜度不均，可能导致患者拒绝食用。通过感官测试优化配方，可提升产品接受度。2.确保产品稳定性：特医食品的感官测试可发现储存或生产过程中的问题。例如，某婴幼儿特医粉在储存后出现鱼腥味，经排查发现是原料受潮氧化，通过调整包装工艺得以解决。3.优化配方设计：感官测试可帮助研发人员平衡营养与风味。例如，某便秘患者特医食品在初步配方中膳食纤维含量过高导致口感厚重，通过调整纤维种类和添加量，既保证通便效果，又提升口感顺滑度。4.符合地域文化需求：特医食品需考虑不同地区的饮食习惯。例如，亚洲市场偏好清淡口味，欧美市场接受度较高的是果味或巧克力味，通过感官测试可调整配方以适应目标市场。案例：某公司研发一