2026年罐头食品新鲜度保持感官评价题库含答案

2026年罐头食品新鲜度保持感官评价题库含答案一、单选题（共15题，每题2分）1.在评价罐头食品新鲜度时，以下哪种感官指标最能反映微生物腐败变质？（）A.气味B.色泽C.组织状态D.口感答案：A解析：气味是罐头食品新鲜度变化最敏感的指标，微生物腐败常伴随异味（如酸败味、霉味）产生。2.评价水果罐头新鲜度时，以下哪种色泽变化通常表示产品已不新鲜？（）A.色泽鲜艳均匀B.果肉出现轻微褐变C.果肉发暗、无光泽D.果粒饱满答案：C解析：果肉发暗、无光泽可能由酶促氧化或微生物作用导致，反映新鲜度下降。3.罐头食品的“胖听”现象通常由什么原因引起？（）A.杀菌不彻底B.脱水收缩C.密封不严导致微生物繁殖D.真空度不足答案：C解析：胖听是微生物在罐内繁殖产气所致，常见于密封罐头。4.评价蔬菜罐头的新鲜度时，以下哪种组织状态最能说明产品品质？（）A.果蔬变形严重B.果蔬保持原状，脆嫩度适中C.果蔬出现软烂D.果蔬表面有霉斑答案：B解析：新鲜蔬菜罐头应保持脆嫩度，变形或软烂表示过度加工或腐败。5.罐头食品的“哈喇味”主要是由什么引起的？（）A.微生物污染B.动物性脂肪氧化C.植物性脂肪水解D.糖分发酵答案：B解析：哈喇味是脂肪氧化产物（如醛类、酮类）的味道，常见于油脂类罐头。6.评价鱼罐头新鲜度时，以下哪种气味最不正常？（）A.轻微的鱼腥味B.腐败酸臭味C.清新的海洋味D.酱油味（调味型）答案：B解析：鱼类腐败会产生酸臭味，正常鱼腥味应轻微且无异味。7.罐头食品的“玻璃化”现象对新鲜度有何影响？（）A.提升新鲜度B.降低新鲜度C.对新鲜度无影响D.可能导致微生物滋生答案：A解析：玻璃化使果蔬保持脆嫩，延长货架期，利于新鲜度保持。8.评价罐头食品新鲜度时，以下哪种感官指标最主观？（）A.色泽B.气味C.组织状态D.口感答案：B解析：气味受个体差异影响较大，主观性最强。9.罐头食品密封性检查中，以下哪种方法最常用？（）A.火焰测试B.水压测试C.真空度检测D.化学试剂检测答案：C解析：真空度检测是罐头密封性评价的标准方法。10.评价罐头食品新鲜度时，以下哪种情况通常表示产品已变质？（）A.果肉轻微收缩B.脂肪分层C.出现气泡D.色泽轻微变暗答案：C解析：气泡可能由微生物产气或密封破坏引起，反映产品变质。11.罐头食品的“煮味”通常由什么因素导致？（）A.杀菌温度过高B.杀菌时间不足C.脱水过度D.密封过紧答案：A解析：杀菌过度会使食品产生煮味，影响新鲜感。12.评价水果罐头新鲜度时，以下哪种糖度变化可能表示产品不新鲜？（）A.糖度略微下降B.糖度显著升高C.糖度均匀适中D.糖度分层答案：B解析：糖度异常升高可能由微生物发酵或变质引起。13.罐头食品的“脱罐”现象通常与什么因素有关？（）A.杀菌不彻底B.罐体质量差C.脱水收缩过度D.密封不严答案：C解析：脱罐是果肉与罐壁分离，多因过度加工导致组织破坏。14.评价鱼罐头新鲜度时，以下哪种组织状态最能说明产品品质？（）A.鱼肉松散易碎B.鱼肉紧实有弹性C.鱼肉表面有黏液D.鱼肉变形严重答案：B解析：新鲜鱼罐头鱼肉应紧实有弹性，松散或变形表示品质下降。15.罐头食品的“霉变”现象通常由什么引起？（）A.杀菌彻底B.密封良好C.微生物污染D.低温储存答案：C解析：霉变是微生物在罐内生长繁殖的结果，密封不良易发生。二、多选题（共10题，每题3分）1.评价罐头食品新鲜度时，以下哪些感官指标是重要参考？（）A.气味B.色泽C.组织状态D.糖度E.酸度答案：A、B、C解析：气味、色泽、组织状态是新鲜度评价的核心指标，糖度和酸度属于理化指标。2.罐头食品的“胖听”现象可能由以下哪些原因引起？（）A.杀菌不彻底B.密封不严C.微生物污染D.真空度不足E.材料透气答案：B、C、D解析：胖听主要由微生物产气、密封缺陷或真空不足导致，材料透气不会引起。3.评价蔬菜罐头新鲜度时，以下哪些组织状态表示产品品质良好？（）A.果蔬脆嫩B.果蔬保持原形C.果蔬轻微软烂D.果蔬表面有斑点E.果蔬无明显变形答案：A、B、E解析：脆嫩、原形、无变形是新鲜蔬菜罐头的特征，软烂或斑点表示腐败。4.罐头食品的“哈喇味”可能由以下哪些因素导致？（）A.动物性脂肪氧化B.植物性脂肪水解C.杀菌过度D.真空包装不良E.微生物污染答案：A、B解析：哈喇味主要源于脂肪氧化或水解，杀菌过度、真空不良、微生物污染可能伴随异味但非直接原因。5.评价鱼罐头新鲜度时，以下哪些情况通常表示产品已不新鲜？（）A.鱼肉发白B.鱼肉出现异味C.鱼头与鱼身分离D.鱼肉弹性下降E.鱼肉表面有黏液答案：B、C、D、E解析：异味、分离、弹性下降、黏液均表示腐败或变质，发白可能因过度加工。6.罐头食品的“玻璃化”现象对新鲜度有何积极影响？（）A.保持果蔬脆嫩B.延长货架期C.减少微生物污染D.提升糖度E.改善色泽答案：A、B解析：玻璃化能保持果蔬脆嫩并延长货架期，对糖度和色泽无直接影响。7.罐头食品密封性检查中，以下哪些方法可用于检测？（）A.真空度检测B.水压测试C.火焰测试D.化学试剂检测E.视觉检查答案：A、B、E解析：真空度检测、水压测试和视觉检查是常用方法，火焰和化学试剂不适用于罐头密封性。8.评价罐头食品新鲜度时，以下哪些因素可能导致“煮味”？（）A.杀菌温度过高B.杀菌时间过长C.脱水收缩过度D.密封过紧E.脂肪氧化答案：A、B解析：杀菌过度或时间过长会导致煮味，脱水收缩、密封过紧、脂肪氧化影响较小。9.罐头食品的“霉变”现象可能由以下哪些原因引起？（）A.杀菌不彻底B.密封不良C.储存温度过高D.材料抗霉性差E.包装破损答案：B、C、E解析：霉变需微生物、适宜温度和破损包装条件，杀菌不彻底是生产环节问题。10.评价水果罐头新鲜度时，以下哪些指标可用于参考？（）A.果肉硬度B.果肉色泽C.糖度变化D.酸度变化E.果粒完整度答案：A、B、C、E解析：果肉硬度、色泽、糖度变化和果粒完整度均反映新鲜度，酸度变化次要。三、判断题（共10题，每题2分）1.罐头食品的“胖听”现象一定是微生物污染导致的。（×）解析：胖听可能由微生物产气、密封缺陷或真空不足引起，非必然是微生物污染。2.罐头食品的“煮味”表示产品新鲜度良好。（×）解析：煮味是过度加工的标志，新鲜度评价中应避免。3.罐头食品的“玻璃化”现象会导致糖度显著升高。（×）解析：玻璃化主要影响组织状态和货架期，与糖度无直接关系。4.罐头食品的“哈喇味”主要源于微生物发酵。（×）解析：哈喇味是脂肪氧化产物，微生物发酵产生异味不同。5.罐头食品的“霉变”现象通常出现在密封包装中。（×）解析：霉变需破损包装或密封缺陷，正常密封罐头不会霉变。6.罐头食品的“脱罐”现象表示产品品质优良。（×）解析：脱罐是组织破坏的标志，品质评价中应避免。7.罐头食品的“鱼腥味”越浓表示产品越新鲜。（×）解析：正常鱼腥味应轻微，过浓可能表示过度加工或腐败。8.罐头食品的“玻璃化”现象会导致组织松散。（×）解析：玻璃化使组织保持脆嫩，不会导致松散。9.罐头食品的“酸度升高”表示产品新鲜度下降。（√）解析：酸度异常升高可能由微生物发酵或变质引起。10.罐头食品的“色泽变暗”一定表示产品不新鲜。（×）解析：色泽轻微变暗可能因储存环境影响，未必是腐败。四、填空题（共10题，每题2分）1.罐头食品新鲜度评价中，______是最敏感的感官指标。答案：气味2.罐头食品的“胖听”现象通常由______作用导致。答案：微生物3.评价蔬菜罐头新鲜度时，______是品质良好的标志。答案：组织脆嫩4.罐头食品的“哈喇味”主要源于______的氧化。答案：脂肪5.罐头食品的“脱罐”现象通常与______过度有关。答案：加工6.评价水果罐头新鲜度时，______应保持均匀鲜艳。答案：色泽7.罐头食品的“霉变”现象需______条件支持。答案：破损包装8.罐头食品的“玻璃化”现象能______果蔬货架期。答案：延长9.评价鱼罐头新鲜度时，______是品质良好的标志。答案：鱼肉紧实10.罐头食品的“煮味”表示______控制不当。答案：杀菌五、简答题（共5题，每题4分）1.简述罐头食品新鲜度评价中，气味指标的重要性。答案：气味是反映罐头食品新鲜度最敏感的指标，能直接体现微生物腐败、脂肪氧化、过度加工等变质情况。正常产品气味应轻微且具有产品特征（如鱼腥味、水果香），异常气味（如酸臭、哈喇味）则表示产品不新鲜。2.罐头食品的“胖听”现象可能由哪些原因引起？如何避免？答案：胖听主要由微生物繁殖产气、密封不严或真空度不足引起。避免方法包括：①加强杀菌确保微生物灭活；②确保罐头密封性良好；③优化真空包装工艺。3.评价蔬菜罐头新鲜度时，组织状态和色泽指标有何意义？答案：组织状态反映果蔬的脆嫩度，良好产品应保持原状、不易软烂；色泽指标要求鲜艳均匀，避免发暗或出现斑点。这些指标直接体现加工工艺和储存条件对新鲜度的影响。4.罐头食品的“哈喇味”如何形成？对产品新鲜度有何影响？答案：哈喇味是动物性或植物性脂肪氧化产生的醛酮类异味，受储存温度、光照和氧气影响。该现象降低产品新鲜感，甚至可能产生有害物质，影响食用安全。5.简述罐头食品新鲜度评价中，糖度和酸度指标的参考意义。答案：糖度指标反映水果罐头的甜度，过高可能表示加工过度或变质；酸度指标对蔬菜和水果罐头有参考价值，异常升高（如酸败味）表示微生物发酵。两者虽非核心感官指标，但能辅助判断新鲜度变化。六、论述题（共2题，每题6分）1.论述罐头食品新鲜度评价中，微生物污染的常见表现及预防措施。答案：微生物污染是罐头食品新鲜度下降的主要原因，常见表现包括：①“胖听”现象（产气）；②异味（酸臭、霉味）；③组织软烂或变色；④表面霉斑。预防措施包括：①严格执行杀菌工艺（确保微生物灭活）；②优化密封包装（避免破损和真空缺陷）；③控制储存条件（低温