2026春招：厨师试题及答案

2026春招：厨师试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种食材属于茎类蔬菜？A.菠菜B.胡萝卜C.土豆D.西红柿2.烹饪中常用的“勾芡”主要用的是？A.面粉B.淀粉C.玉米粉D.糯米粉3.烤牛排时，“三分熟”的牛排切开后中心颜色是？A.全熟褐色B.粉红色C.红色D.深红色4.下列哪种香料常用于制作咖喱？A.八角B.桂皮C.姜黄D.香叶5.制作面包时，酵母的作用是？A.增香B.上色C.发酵D.调味6.下列哪种鱼的刺相对较少？A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼7.炒菜时，先放哪种调料可以保护蔬菜中的维生素C？A.盐B.糖C.醋D.酱油8.制作寿司常用的海苔是？A.石花菜B.紫菜C.海带D.裙带菜9.做红烧肉一般选用哪种猪肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄10.下列哪种水果不适合用于制作水果沙拉后长时间放置？A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于川菜特色调料的有？A.花椒B.八角C.郫县豆瓣酱D.剁椒2.制作蛋糕时，可能用到的工具和材料有？A.打蛋器B.低筋面粉C.泡打粉D.黄油3.适合清蒸的鱼类有？A.鳜鱼B.黑鱼C.武昌鱼D.鲶鱼4.下列属于中式面点的有？A.披萨B.包子C.饺子D.蛋挞5.烹饪中常见的火候有？A.旺火B.中火C.小火D.微火6.可以用于去除肉类腥味的调料有？A.料酒B.生姜C.花椒D.柠檬7.制作凉拌菜时，常用的调料有？A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油8.以下哪些食材可以用来制作汤品？A.排骨B.海带C.豆腐D.蘑菇9.西餐中常用的香料有？A.迷迭香B.百里香C.罗勒D.孜然10.制作油炸食品时，为防止食物粘连可以采取的方法有？A.裹淀粉B.裹面包糠C.控制油温D.分批炸制三、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪中，盐放多了可以加些糖来缓解咸味。（）2.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）3.煮面时加一点盐可以防止面条粘连。（）4.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）5.冷冻后的肉类可以直接进行烹饪。（）6.制作酸奶时，温度越高发酵越快，所以可以用开水来发酵。（）7.烹饪时，料酒和醋混合使用能产生特殊香味。（）8.水果罐头可以完全替代新鲜水果。（）9.烤箱预热可以使食物烤制效果更好。（）10.做寿司时，米饭要趁热铺在海苔上。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的方法。2.怎样判断牛排的熟度？3.制作饺子馅时如何防止出水？4.烘焙蛋糕时蛋糕塌陷的原因有哪些？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论中西餐烹饪方式的主要差异。2.谈谈健康饮食理念下厨师应如何调整菜品。3.分析预制菜对传统厨师行业的影响。4.探讨如何提高餐厅菜品的创新度。答案一、单项选择题1.C2.B3.D4.C5.C6.C7.C8.B9.B10.B二、多项选择题1.ACD2.ABCD3.AC4.BC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、简答题1.先将水烧开，加少许盐和油，再放入青菜焯水，迅速捞出过凉水；炒菜时大火快炒，少加水。2.可通过观察牛排外观、触摸牛排软硬度判断。一分熟中心鲜红，触感软；三分熟中心深红，有弹性；五分熟中心粉红，稍硬；七分熟中心浅粉，较硬；全熟中心褐色，硬实。3.可将蔬菜切碎后用盐腌制挤去水分；调馅时加入适量淀粉；先放油搅拌锁住水分，再放其他调料。4.可能是蛋白打发过度或不足；烤箱温度过高，表面熟了内部未熟；出炉后未及时倒扣；搅拌面糊手法不当，消泡了。五、讨论题1.中餐重炒、煎、炸、炖等，注重火候和调味，食材处理精细；西餐多烤、煎、焗，强调食材本味，烹饪过程较简单规范。2.减少油盐糖使用，增加蔬菜比例，选用健康食材，如低脂肉类、粗粮等，推出低卡、低糖菜品。3.预