2025年营养师考试专项训练：营养与食品卫生学知识应用

2025年营养师考试专项训练：营养与食品卫生学知识应用考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题2分，共30分。下列每题选项中，只有一项是最符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）1.下列哪种营养素缺乏最常导致婴儿、儿童生长发育迟缓？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.叶酸2.食品中致病性细菌的繁殖最主要的温度范围是：A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-60℃3.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A.柠檬黄B.山梨酸钾C.赤藓红D.碳酸氢钠4.评估个体近期膳食营养摄入状况最常用的方法是：A.24小时膳食回顾法B.食物频率法C.膳食称重法D.体格测量5.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事：A.食品采购工作B.食品检验工作C.食品生产、食品销售、餐饮服务D.食品包装工作6.下列哪种食物最容易受到黄曲霉毒素的污染？A.大米B.小麦C.花生D.玉米7.HACCP体系的核心是：A.卫生控制程序B.危害分析C.危害预防措施D.质量管理体系8.在食品加工过程中，以下哪项措施对于控制李斯特菌污染效果最差？A.加强冷却过程管理B.确保热加工充分C.严格控制冷藏温度D.食品加工人员勤洗手9.评价一个国家或地区居民营养状况的综合指标是：A.膳食营养素参考摄入量B.营养不良患病率C.人均食物消费量D.营养改善项目覆盖率10.食品标签上必须标明的内容不包括：A.食品生产者的名称、地址、联系方式B.食品生产日期或包装日期、保质期C.食品成分表D.食品的口味描述11.引起婴儿腹泻的致病性大肠杆菌主要是：A.大肠杆菌O157:H7B.沙门氏菌C.肠道沙门氏菌D.弗氏柠檬酸杆菌12.确定食品中致病菌污染水平最常用的快速检测方法是：A.细菌总数测定B.大肠菌群测定C.食品致病菌快速检测试纸D.维生素含量测定13.某食品企业生产的即食海产品，为防止Vibrioparahaemolyticus污染，应重点控制的环节是：A.原料验收B.加工温度C.保温运输D.成品储存14.营养素的可耐受最高摄入量（UL）是指：A.摄入该营养素后出现缺乏症状的摄入水平B.摄入该营养素后出现中毒症状的摄入水平C.健康人群可以持续安全摄入该营养素的最大量D.摄入该营养素后达到最佳健康效果的摄入水平15.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括：A.安全性原则B.专一性原则C.适量性原则D.方便性原则二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）1.食品卫生学的研究内容包括食品的、污染、以及食品加工、储存、销售过程中的卫生问题。2.食源性疾病是指通过摄食被的食物或水而发生的疾病、或健康损害。3.食品安全风险评估包括四个步骤：危害识别、、暴露评估、风险特征描述。4.中国居民膳食指南推荐居民每天摄入谷薯类食物克，其中谷类不少于克。5.食品从业人员患有活动性结核病、病毒性肝炎等疾病时，属于有碍食品安全的疾病。6.冷链物流在食品运输中主要目的是将易腐食品始终保持在的温度下，抑制微生物生长和食品腐败变质。7.食品添加剂按其功能可分为抗氧化剂、着色剂、防腐剂、营养强化剂等，其中营养强化剂是指为增加食品营养成分而加入的天然或人工物质。8.发酵食品生产过程中，微生物的作用是复杂的，既可产生有益成分，也可能产生有害物质，如过量的亚硝酸盐。9.乳制品是膳食中优质蛋白质和钙的重要来源，但易受沙门氏菌、致病性大肠杆菌等污染，需妥善保存。10.食品标签上的“无糖”标识，是指每100克或100毫升食品中含糖量不得高于克。三、判断题（每题1分，共10分。请将判断结果“正确”或“错误”填在题干后的括号内）1.任何食品都可以添加食品添加剂以达到改善色、香、味等目的。（）2.烹饪过程可以杀灭食品中的所有微生物，因此煮熟的食物可以无限期保存。（）3.微生物污染是食源性疾病最常见的原因。（）4.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定了食品添加剂在各类食品中的最大使用量。（）5.紫外线消毒灯可用于食品表面的消毒，但照射时间必须足够长。（）6.膳食纤维主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、全谷物等，对人体健康有益。（）7.食品从业人员手部有伤口时，必须用防水创可贴包扎后才能接触食品。（）8.农药残留、兽药残留是食品生产过程中可能出现的污染物，需严格控制。（）9.HACCP计划不需要经过评审和批准。（）10.食品标签上的“保质期”是指食品在标示日期前保持其质量的最佳期限。（）四、简答题（每题5分，共15分。请将答案写在答题纸上）1.简述食品中微生物污染的主要来源。2.简述HACCP体系中“监控”环节的主要内容和要求。3.简述制定食品安全国家标准应当遵循的原则。五、案例分析题（每题10分，共20分。请根据案例情境回答问题）1.某城市发生一起食源性疾病暴发事件，约50名学生在同一餐厅用餐后，约4小时出现恶心、呕吐、腹痛等症状，部分患者伴有腹泻。现场调查发现，所有患者都食用了该餐厅提供的同一批凉拌菜。请分析可能的原因，并提出相应的控制措施。2.某食品生产企业计划生产一种添加了牛磺酸的营养强化饮料，需要撰写该产品的食品标签。请根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）和相关法规，说明该饮料标签上至少应标明哪些内容？如果该饮料中添加了维生素C，其营养成分表应如何标注？---试卷答案一、选择题1.C解析：维生素D缺乏导致钙吸收障碍，影响骨骼钙化，尤其在婴幼儿期，严重时可导致佝偻病，表现为生长发育迟缓。2.D解析：大多数致病性细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）在30-60℃的温度范围内繁殖速度最快，这个温度范围也常被称为“危险温度带”。3.B解析：山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，通过抑制微生物生长来延长食品保质期。柠檬黄和赤藓红是着色剂，碳酸氢钠是疏松剂。4.A解析：24小时膳食回顾法通过让受试者回忆并描述过去24小时内摄入的所有食物和饮料，适用于快速评估近期膳食营养摄入状况，但回忆可能不完全准确。5.C解析：《食品安全法》明确规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品生产、食品销售、餐饮服务等工作。6.C解析：花生含油量高，储存条件易受潮，非常容易受到黄曲霉毒素的污染，黄曲霉毒素是一种强致癌物。7.C解析：HACCP体系的核心是识别食品生产过程中所有潜在的生物、化学和物理危害，并针对这些危害制定和实施有效的预防措施。8.A解析：李斯特菌能在低温环境下（如冷藏）生长，加强冷却过程虽然重要，但不是控制其污染的最差措施。确保热加工彻底杀灭、严格控制冷藏温度、食品加工人员卫生都是更有效的控制手段。9.B解析：营养不良患病率（包括营养不足、微量元素缺乏等）是反映一个国家或地区居民营养状况的综合指标，能较全面地反映整体营养水平。10.D解析：食品标签强制标示的内容包括：食品名称、配料表、生产者信息、日期和保质期、营养成分表、过敏原信息等。口味描述属于感官描述，并非强制标示内容。11.A解析：大肠杆菌O157:H7是引起婴幼儿和儿童严重出血性腹泻的主要致病菌之一。12.C解析：食品致病菌快速检测试纸利用抗原抗体反应等技术，可以在较短时间内初步筛查食品中是否存在目标致病菌，是一种常用的快速检测方法。13.C解析：Vibrioparahaemolyticus是嗜盐菌，在较高温度（如30-37℃）和盐度环境下易生长，因此重点控制环节是防止食品在加工、储存、运输过程中温度升高，尤其是在冷藏链中断。14.C解析：可耐受最高摄入量（UL）是在维持健康的前提下，对特定人群每日摄入该营养素的最高安全剂量，超过此剂量可能增加健康风险。15.B解析：食品添加剂使用必须遵守安全性、适量性、目的性（有相应功能）等原则，方便性并非法定的基本原则。二、填空题1.污染，疾病解析：食品卫生学研究的核心是食品的卫生质量，关注食品在生产、流通、消费各个环节可能受到的污染以及由此引发的疾病。2.污染物解析：食源性疾病是由于摄入了含有病原体、化学污染物或天然毒素的食物或水而引起的疾病或健康损害。3.危害特征描述解析：食品安全风险评估的四个步骤是：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。4.300-500，250解析：中国居民膳食指南推荐成人每天摄入谷薯类食物300-500克，其中谷类（主要是米、面）不少于250克。5.活动性解析：活动性结核病、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等是明确的有碍食品安全的疾病，患者可能通过食物、水等途径传播病原体。6.冰点以下解析：冷链物流的目的是通过冷藏、冷冻等方式，将易腐食品的温度维持在冰点以下（通常为0-4℃），以最大限度地抑制微生物生长和食品腐败。7.增加解析：营养强化剂的定义就是为了增加食品营养成分而加入的物质，目的是提高膳食营养水平。8.产生解析：发酵过程中微生物代谢会产生多种物质，有些（如乳酸、乙酸）具有防腐和风味作用，但也可能产生如亚硝酸盐等有害物质。9.营养不良解析：乳制品营养丰富，易受沙门氏菌、致病性大肠杆菌等污染导致急性胃肠炎（即食物中毒），严重时可引起营养不良。10.0.5解析：《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）规定，“无糖”或“不含糖”表示每100克或100毫升食品中含糖量不得高于0.5克。三、判断题1.错误解析：并非所有食品都可以添加食品添加剂，只有在满足特定目的（如防腐、增味、着色等）且符合相关标准规定时才能添加。2.错误解析：烹饪可以杀灭大部分致病微生物，但并不意味着可以无限期保存。食品在室温下仍会因微生物生长而腐败变质。3.正确解析：据统计，绝大多数食源性疾病是由微生物污染及其代谢产物引起的。4.正确解析：GB2760是中国的食品添加剂使用标准，它详细规定了各类食品中允许使用的食品添加剂种类以及相应的最大使用量或使用范围。5.正确解析：紫外线消毒灯通过破坏微生物的DNA或RNA来杀灭它们，照射时间和强度需要达到一定程度才能有效消毒，特别是对于食品表面，要避免留下消毒死角。6.正确解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康、控制血糖和血脂等，对人体健康有益。7.错误解析：食品从业人员手部有伤口时，必须将伤口用防水敷料妥善包扎，并戴上手套处理食品，或者避免接触食品，而不是仅仅用创可贴。8.正确解析：农药残留、兽药残留是农业生产过程中可能进入食品的污染物，过量摄入可能对人体健康造成危害，因此需要建立严格的限量标准并加强监管。9.错误解析：HACCP计划制定完成后，需要经过内部评审，并可能需要外部（如监管机构、第三方）的评审和批准，以确保其科学性和有效性。10.正确解析：食品标签上的“保质期”是指在标签标示的日期前，保持食品质量（感官和理化指标）的保证期限。超过保质期，食品不一定立即变质，但风险增加。四、简答题1.食品中微生物污染的主要来源包括：*人类和动物：通过粪便、手、呼吸道飞沫等途径污染食品。*环境因素：空气、水、土壤、设备、容器、包装材料等都可能携带微生物污染食品。*食品原料：原料本身可能携带微生物，如农产品表面附着的细菌。*食品加工过程：交叉污染（不同食品间）、设备清洁消毒不彻底、操作人员卫生习惯不良等。2.HACCP体系中“监控”环节的主要内容和要求：*内容：监控是指对HACCP计划中确定的每个关键控制点（CCP）进行持续的监视，以确保该CCP的控制措施保持有效。监控应能够及时发现偏离关键限值的情况。*要求：*必须有书面监控程序，明确监控谁、监控什么、何时监控、如何监控、谁负责监控、如何记录和纠正偏离。*监控记录必须清晰、准确，并能反映CCP的实际控制状况。*当监控结果显示某个CCP的值偏离了关键限值时，必须立即启动纠正措施。*监控活动应具有可重复性，确保监控的有效性。3.制定食品安全国家标准应当遵循的原则：*保障公众身体健康和生命安全：这是制定标准的根本目的。*科学、合理：标准的内容应基于科学研究和风险评估结果，确保技术指标的合理性和可行性。*原则性与灵活性相结合：既要规定基本要求和底线，也要考虑不同行业、不同产品的特点，允许一定的灵活性。*可操作性强：标准的规定应具体明确，便于实施和监督检验。*公开、透明：标准制定过程应公开征求意见，标准发布后应及时公开。*与国际通行规则相协调：在保障国家安全和人民健康的前提下，积极参考国际食品法典委员会（CAC）等国际组织的相关标准。五、案例分析题1.可能原因分析及控制措施：*可能原因：凉拌菜在加工或储存过程中受到沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌污染。由于凉拌菜未经高温加热，致病菌得以存活并随食物进入人体，引发感染。*控制措施：*追溯同批次的凉拌菜生产、加工、运输、储存全过程，查找污染环节。*立即停止销售同批次的可疑凉拌菜。*对患者进行医学观察和治疗