2026年厨师证考试试题及答案

2026年厨师证考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.制作法式清汤时，为获得清澈透明的汤色，蛋清与冰水的最佳比例是A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C2.低温慢煮牛排时，中心温度达到54℃并维持45min，其对应的熟度为A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟答案：B3.下列哪种油脂的亚油酸含量最高，适合用于调配心血管友好型酱汁A.茶籽油B.葵花籽油C.椰子油D.牛油答案：B4.制作糖艺拉糖时，最佳操作温度区间是A.60–70℃B.80–90℃C.100–110℃D.160–170℃答案：D5.传统意式提拉米苏中，马斯卡彭奶酪与鸡蛋黄的理想质量比为A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案：B6.在发酵面团中，添加0.3%的维生素C主要作用是A.增加酸味B.增强面筋C.延缓发酵D.改善色泽答案：B7.制作云南汽锅鸡时，蒸汽温度一般控制在A.85℃B.95℃C.105℃D.115℃答案：B8.下列哪种分子料理增稠剂对钙离子最敏感A.黄原胶B.卡拉胶C.海藻酸钠D.琼脂答案：C9.川菜“水煮牛肉”上菜前泼油的温度应达到A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃答案：C10.制作日式高汤“一番出汁”时，昆水比例与浸泡时间最佳组合为A.1g∶10mL，5minB.1g∶15mL，10minC.1g∶20mL，20minD.1g∶30mL，60min答案：B11.法式煎鸭胸表面金黄、内部粉红，其中心目标温度为A.48℃B.55℃C.63℃D.70℃答案：B12.下列哪种酶最适合用于嫩化老母鸡的胸肉A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶答案：A13.制作千层酥皮时，折被次数为“双折三次+单折一次”，理论层数为A.25B.49C.81D.145答案：C14.传统广式月饼回油的最佳环境湿度为A.45%B.55%C.65%D.75%答案：C15.在冰淇淋凝冻过程中，膨胀率过高会导致A.冰晶粗大B.口感黏腻C.结构塌陷D.甜度下降答案：C16.制作西班牙海鲜饭，所用藏红花最佳预处理方式是A.干炒B.冷水浸泡C.热水萃取D.油泡答案：C17.下列哪种鱼适合制作刺身且寄生虫风险最低A.三文鱼B.虹鳟C.鲷鱼D.养殖蓝鳍金枪答案：D18.制作糖霜饼干时，蛋白粉与糖粉质量比为A.1:4B.1:6C.1:8D.1:10答案：B19.调酒“OldFashioned”中，方糖完全溶解所需捣拌次数约为A.10B.20C.30D.40答案：C20.制作黑森林蛋糕，樱桃酒最佳涂刷量为蛋糕胚质量的A.5%B.8%C.12%D.18%答案：B21.下列哪种面粉最适合制作日式生吐司A.T45B.T55C.T65D.高筋粉14%答案：D22.分子料理中，反向球化技术需将食材浸入A.乳酸钙溶液B.氯化钙溶液C.柠檬酸钠溶液D.碳酸钠溶液答案：B23.制作土耳其软糖，糖浆终点温度为A.110℃B.118℃C.125℃D.132℃答案：D24.下列哪种食材天然含谷氨酸最高，适合提鲜A.干香菇B.昆布C.柴鱼片D.番茄答案：B25.制作法式马卡龙，蛋白与杏仁粉最佳质量比为A.1:0.8B.1:1.1C.1:1.4D.1:1.8答案：B26.传统北京烤鸭坯风干时间一般不少于A.2hB.4hC.6hD.12h答案：D27.制作巧克力甘纳许，奶油与黑巧克力比例1:1时，最佳乳化温度是A.25℃B.35℃C.45℃D.55℃答案：B28.下列哪种醋的酸度（以乙酸计）最高A.镇江香醋B.意大利黑醋C.西班牙雪莉醋D.法国苹果醋答案：A29.制作云南过桥米线，高汤表面鸡油厚度需保持A.0.5mmB.1mmC.2mmD.5mm答案：C30.低温烹饪时，真空袋内出现膨胀最可能的原因是A.酶解B.美拉德C.产气菌繁殖D.脂肪氧化答案：C31.制作法式焦糖布丁，表面脆糖层最佳厚度为A.0.5mmB.1mmC.2mmD.3mm答案：B32.下列哪种乳制品最适合调配拿铁拉花A.全脂牛奶4℃B.脱脂牛奶4℃C.燕麦奶4℃D.椰奶4℃答案：A33.制作泰式冬阴功汤，香茅最佳处理方式是A.整根煮B.拍裂斜切C.粉碎D.榨汁答案：B34.制作法式鹅肝，快速去筋温度应控制在A.0℃B.4℃C.10℃D.15℃答案：B35.下列哪种糖甜度最低A.果糖B.蔗糖C.乳糖D.葡萄糖答案：C36.制作韩式泡菜，最佳发酵盐度为A.1%B.2%C.3%D.5%答案：C37.制作瑞士蛋白霜，糖水熬至118℃时，其对应浓度为A.60%B.70%C.80%D.90%答案：B38.制作广式腊肠，最佳风干风速为A.0.5m/sB.1m/sC.2m/sD.4m/s答案：B39.下列哪种油最适合高温爆炒而不产生过量多环芳烃A.精炼花生油B.初榨橄榄油C.亚麻籽油D.核桃油答案：A40.制作法式可露丽，铜模内壁蜂蜡厚度需A.0.1mmB.0.3mmC.0.5mmD.1mm答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）41.下列哪些操作可有效降低油炸制品吸油率A.表面裹薄脆浆B.油温升高至200℃C.炸后离心脱油D.原料预干燥E.添加5%羧甲基纤维素答案：ACDE42.关于美拉德反应，下列说法正确的是A.碱性环境加速B.高糖浓度抑制C.温度高于140℃显著发生D.赖氨酸参与E.铜离子催化答案：ACDE43.制作意式手工冰淇淋，下列哪些因素可提高膨胀率A.增加乳脂至12%B.使用老化12h基料C.加快凝冻搅拌D.添加1%蛋黄卵磷脂E.降低出料温度至-8℃答案：BCD44.下列哪些属于发酵面团“三次发酵法”阶段A.种子面团B.基础醒发C.中间松弛D.最终发酵E.烘烤膨胀答案：ABD45.下列哪些食材天然含有红色花青素A.红甜菜B.红葡萄皮C.红苋菜D.红富士苹果皮E.红尖椒答案：ABC46.制作法式咸派，下列哪些做法可防止底部湿软A.盲烤至金黄B.刷蛋白膜C.垫巧克力层D.使用金属派盘E.填充前预热馅料答案：ABDE47.下列哪些属于HACCP关键限值监控参数A.中心温度B.pH值C.水活度D.感官评分E.时间答案：ABCE48.下列哪些香料适合与羊肉搭配以掩盖膻味A.孜然B.迷迭香C.白蔻D.葛缕子E.小茴香答案：ACDE49.制作巧克力调温曲线，下列哪些温度区间对应晶型Ⅴ稳定A.28℃B.29℃C.31℃D.33℃E.35℃答案：BC50.下列哪些属于传统“糟卤”配方必备A.黄酒糟B.食盐C.花椒D.桂皮E.白糖答案：ABDE三、判断题（每题1分，共10分）51.制作慕斯时，吉利丁量越多口感越Q弹，不会导致析水。答案：错52.低温慢煮可完全替代巴氏杀菌，达到商业无菌。答案：错53.乳化型香肠添加磷酸盐可提高保水率。答案：对54.制作焦糖洋葱，可加少许小苏打缩短炒制时间。答案：对55.高海拔地区水的沸点降低，制作意面需延长焯水时间。答案：对56.椰子奶无法形成拉花，因其缺乏乳球蛋白。答案：对57.制作糖艺，湿度高于60%易返潮。答案：对58.蛋黄中卵磷脂具有亲油亲水双重特性，可做乳化剂。答案：对59.法式面包割包角度越垂直，面包炸裂口越美观。答案：错60.使用铸铁锅烘烤披萨，可提升底部脆度。答案：对四、简答题（每题10分，共30分）61.阐述“低温慢煮+火炙”组合工艺在寿司级三文鱼料理中的温度节点、时间控制及食品安全依据。答案：1.预处理：三文鱼去鳞去皮，真空封装，添加0.5%盐水浸泡10min去表面菌。2.低温慢煮：设定45℃，30min，中心温度≥43℃持续15min，可杀灭绝大多数寄生虫及降低李斯特菌风险。3.急速冷却：冰浴降温至≤5℃，30min内通过危险温度带。4.表面火炙：喷枪火焰温度≈1200℃，表面1mm处瞬时达280℃，持续3s，形成美拉德香气并进一步表面杀菌。5.成品表面菌落总数<10CFU/g，符合即食标准；中心保持柔嫩，水分流失<3%。62.说明“汤种法”制作吐司的机理，并给出65℃汤种面粉占比20%的配方修正策略。答案：机理：淀粉55℃开始糊化，65℃汤种使5–8%面粉提前吸水膨胀，形成凝胶网络，增加面团持水性，延缓淀粉回生，成品48h仍柔软。配方修正：1.原配方高筋粉100%，水65%，糖8%，盐1.8%，酵母1%，黄油8%。2.取20%面粉制作汤种，额外加水1:1.2，即12g水。3.主面团水减少至53%，酵母增至1.2%弥补高温失活，盐后放避免抑制糊化。4.搅拌至完全扩展，面温26℃，基础醒发40min，分割松弛20min，最终发酵至模具八分满，烘烤上火170℃/下火210℃，28min，成品比容≥5.5mL/g，硬度降低18%。63.描述“零失败”法式马卡龙“意式蛋白霜”关键控制点，并给出湿度>70%的补救方案。答案：关键控制点：1.杏仁粉细度≤0.2mm，TPT（糖粉+杏仁粉）1:1.2，烘干48℃，水分≤5%。2.意式糖浆118℃，缓慢冲入蛋白，霜体温度升至45℃，稳定晶型。3.折叠：压拌+切拌共35次，面糊呈“飘带”状，流速15cm/10s。4.晾干：表皮形成时间15min，触摸不粘手。高湿度补救：1.使用除湿机将环境湿度降至45%，或烤箱30℃热风循环+开门缝。2.面糊中添加1%玉米淀粉吸湿，或蛋白粉0.5%提高稳定性。3.烘烤前喷雾少量纯净水于烤盘底部，制造瞬间蒸汽防裂。4.出炉立刻移出烤盘，避免底部积水导致“肚脐”。五、综合应用题（共50分）64.设计一套“三小时婚宴自助冷餐”方案，要求：①无牛猪，突出地中海风味；②可提前两日准备，现场仅拼装；③成本≤150元/位（食材成本占45%）；④提供详细生产排期、温控链、HACCP关键限值；⑤计算营养标签并满足成人一餐30%蛋白质、≤30%脂肪供能比。答案：（1）菜单：A.低温柠檬香草鸡胸卷（55℃，2h，冷藏3日）B.烟熏三文鱼莳萝卷（冷熏18℃，4h，真空2日）C.鹰嘴豆泥配彩蔬条（常温，酸度pH≤4.2，水活≤0.92）D.烤彩椒核桃酱塔塔（烘烤220℃，15min，冷藏2日）E.希腊酸奶黄瓜薄荷沙拉（脱脂酸奶，冷藏，添加0.1%刺槐豆胶防析水）F.迷你全麦皮塔（冷冻面团，现场复热5min）G.青酱虾仁意面沙拉（意面预煮7min，拌酱后冷藏，≤4℃）H.无花果橄榄油蛋糕（低油配方，冷藏回温）（2）生产排期：D-2：鸡胸卷低温慢煮→冰浴→冷藏；鹰嘴豆浸泡D-1：烟熏三文鱼；鹰嘴豆泥打制→真空；彩椒核桃酱制作；青酱打制；蛋糕烘烤冷却D-0上午：意面煮制→拌酱冷藏；塔塔拼装；蔬菜切条→冰水保脆D-0现场：鸡胸卷切片，三文鱼卷拼装，酸奶沙拉撒薄荷，皮塔复热，蛋糕切块（3