酒店餐饮业内控制度

PAGE酒店餐饮业内控制度一、总则（一）目的本制度旨在加强酒店餐饮业务的内部控制，规范经营管理行为，防范经营风险，确保酒店餐饮业务的稳健运营，提高经济效益，保障酒店及相关利益者的合法权益。（二）适用范围本制度适用于酒店内所有餐饮经营活动，包括餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐饮服务场所及其相关业务流程。（三）制定依据本制度依据国家相关法律法规，如《中华人民共和国会计法》、《中华人民共和国食品安全法》、《企业内部控制基本规范》等，以及酒店餐饮行业的相关标准和规范制定。二、组织架构与职责分工（一）餐饮管理部门1.部门职责负责酒店餐饮业务的整体规划、运营管理和协调工作。制定餐饮经营策略、菜单设计、成本控制目标，并监督各项工作的执行情况。2.岗位设置与职责餐饮经理：全面负责餐饮部门的管理工作，制定工作计划和目标，组织实施餐饮服务，协调与其他部门的关系，确保餐饮业务的顺利开展。厨师长：负责厨房的日常管理，制定菜品制作标准和流程，控制菜品质量和成本，管理厨师团队，确保菜品的口味和品质符合酒店要求。餐厅主管：负责餐厅的现场管理，安排员工工作，监督服务质量，处理客户投诉，确保餐厅服务的高效和优质。（二）采购部门1.部门职责负责酒店餐饮所需食材、饮料、用品等物资的采购工作。选择合格的供应商，确保采购物资的质量和供应稳定性，控制采购成本。2.岗位设置与职责采购经理：制定采购计划和预算，管理采购团队，评估供应商，签订采购合同，监督采购过程，确保采购工作的合规和高效。采购员：根据采购计划进行市场调研，寻找合适的供应商，进行询价、比价、议价，签订采购订单，跟进采购进度，确保物资按时、按质、按量供应。（三）财务部门1.部门职责负责酒店餐饮业务的财务管理和会计核算工作。制定财务管理制度，进行成本核算与控制，编制财务报表，提供财务分析和决策支持。2.岗位设置与职责财务经理：全面负责财务部门的管理工作，制定财务策略和计划，监督财务制度的执行，组织财务核算和分析，为酒店管理层提供财务决策支持。会计：负责餐饮业务的日常会计核算，记录收入、成本、费用等经济业务，编制记账凭证，登记账簿，编制财务报表。出纳：负责现金收付、银行结算等资金管理工作，保管库存现金和有价证券，登记现金和银行存款日记账，确保资金的安全和准确。（四）库存管理部门1.部门职责负责酒店餐饮物资的库存管理工作。验收采购物资，办理入库手续，存储物资，定期盘点，确保库存物资的安全和完整，合理控制库存水平。2.岗位设置与职责库存主管：制定库存管理制度和流程，管理库存团队，组织物资验收和入库，监督库存盘点，分析库存数据，提出库存管理建议。仓库管理员：负责物资的出入库登记、保管和发放工作，定期盘点库存，确保库存物资数量准确、质量完好，及时反馈库存异常情况。（五）人力资源部门1.部门职责负责酒店餐饮部门的人力资源管理工作。招聘、培训、考核餐饮员工，制定薪酬福利政策，处理员工关系，为餐饮业务提供人力资源支持。2.岗位设置与职责人力资源经理：制定人力资源规划和策略，管理人力资源团队，组织员工招聘、培训、考核等工作，制定薪酬福利方案，处理员工投诉和纠纷。招聘专员：根据餐饮部门需求，发布招聘信息，筛选简历，组织面试，办理新员工入职手续。培训专员：制定餐饮员工培训计划，组织开展各类培训课程，提高员工业务技能和服务水平。三、采购与付款控制（一）采购计划1.餐饮管理部门应根据酒店餐饮业务的经营情况、市场需求和库存状况，定期制定采购计划。采购计划应明确采购物资的种类、数量、规格、质量要求、采购时间等内容。2.采购计划需经餐饮经理审核后报财务部门备案，财务部门根据采购计划安排资金预算。（二）供应商选择与管理1.采购部门应建立供应商评估和选择机制，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格、服务等方面进行综合评估。选择合格的供应商，并建立供应商档案。2.定期对供应商进行考核，根据考核结果调整供应商名单。对于不合格的供应商，应及时终止合作。（三）采购流程1.采购员根据采购计划进行市场调研，寻找合适的供应商。与供应商进行询价、比价、议价，确定采购价格和条款。2.签订采购合同，明确采购物资的名称、规格、数量、价格、交货时间、质量标准、付款方式等内容。采购合同需经采购经理审核后报财务部门备案。3.采购物资到货后，库存管理部门应及时组织验收。验收人员应根据采购合同和质量标准对物资的数量、质量、规格等进行检查。验收合格的物资办理入库手续，验收不合格的物资应及时与供应商协商处理。（四）付款控制1.财务部门应根据采购合同和验收单，审核付款申请。确保付款金额准确、付款时间符合合同约定。2.付款申请经财务经理审批后，按照规定的付款方式进行付款。对于大额采购付款，应实行集体决策审批制度。四、库存管理控制（一）库存验收1.库存管理部门在物资到货时，应严格按照采购合同和质量标准进行验收。验收内容包括物资的数量、质量规格、外观等。2.验收合格的物资应及时办理入库手续，填写入库单。入库单应注明物资的名称、规格、数量、供应商等信息。（二）库存存储1.库存管理部门应根据物资的特性和用途，合理安排库存存储位置。确保库存物资分类存放，便于查找和管理。2.建立库存物资保管制度，定期对库存物资进行检查和盘点。防止物资损坏、变质、丢失等情况发生。（三）库存盘点1.定期对库存物资进行盘点，盘点周期可根据实际情况确定，一般为每月或每季度进行一次全面盘点。2.盘点人员应认真核对库存物资的实际数量与账面数量是否一致。对于盘盈、盘亏的物资，应及时查明原因，并编制盘点报告。3.盘点报告经库存主管审核后报财务部门，财务部门根据盘点结果进行账务调整。（四）库存发出1.各部门根据业务需要填写领料单，注明领料物资的名称、规格、数量、用途等信息。领料单需经部门负责人审批。2.库存管理部门根据审批后的领料单发放物资，并填写出库单。出库单应注明领料部门、物资名称、规格、数量等信息。五、销售与收款控制（一）销售定价1.餐饮管理部门应根据酒店餐饮业务的成本、市场需求、竞争状况等因素，制定合理的销售价格。销售价格应保持相对稳定，如需调整，应履行相应的审批程序。2.定期对市场价格进行调研，了解竞争对手的价格动态，及时调整酒店餐饮产品的销售价格，确保价格具有竞争力。（二）销售流程1.餐厅服务员应热情接待顾客，引导顾客入座，及时送上菜单。根据顾客需求提供菜品和饮料介绍，帮助顾客点菜。2.点菜完成后，服务员应及时将订单录入收银系统，并打印出点餐小票。点餐小票应注明菜品名称、数量、价格等信息。3.厨房根据点餐小票制作菜品，并及时将菜品送至餐厅。服务员应及时为顾客上菜，并告知顾客菜品名称。（三）收款管理1.顾客用餐结束后，服务员应及时结算账单，并引导顾客到收银台付款。收银人员应认真核对点餐小票和账单金额，确保收款金额准确无误。2.收银人员应根据顾客选择的付款方式进行收款。收款方式包括现金、银行卡、信用卡、移动支付等。对于使用银行卡、信用卡付款的顾客，应按照相关规定进行操作，确保交易安全。3.收款完成后，收银人员应开具发票给顾客。发票内容应与实际消费情况相符，确保发票开具的真实性和合法性。（四）应收账款管理1.财务部门应定期对应收账款进行清理和核对。对于逾期未收回的账款，应及时与相关部门沟通，了解原因，并采取相应的催收措施。2.建立应收账款账龄分析制度，对不同账龄的应收账款进行分类管理。对于账龄较长的应收账款，应重点关注，加大催收力度。六、成本费用控制（一）成本控制1.餐饮管理部门应制定成本控制目标和措施，加强对食材采购、库存管理、菜品制作等环节的成本控制。2.采购部门应通过招标、询价、比价等方式，降低采购成本。库存管理部门应合理控制库存水平，减少库存积压和浪费。厨师长应优化菜品制作流程，提高食材利用率，降低菜品成本。（二）费用控制1.酒店应制定费用预算管理制度，对餐饮业务的各项费用进行预算控制。财务部门应根据预算对费用支出进行审核和监督。2.严格控制餐饮部门的办公费用、水电费、差旅费、业务招待费等各项费用支出。费用报销应按照规定的审批程序进行，确保费用支出的合理性和合规性。（三）成本费用核算1.财务部门应按照规定的会计核算方法，对酒店餐饮业务的成本费用进行准确核算。成本核算应包括食材成本、人工成本、水电费、折旧费等。2.定期编制成本费用报表，为酒店管理层提供成本费用分析数据。通过成本费用分析，找出成本费用控制的薄弱环节，采取针对性措施加以改进。七、财务信息管理（一）财务核算1.财务部门应按照国家统一的会计制度和酒店财务管理制度，对餐饮业务进行准确的会计核算。及时记录收入、成本、费用等经济业务，编制记账凭证，登记账簿。2.定期编制财务报表，包括资产负债表、利润表、现金流量表等。财务报表应真实、准确、完整地反映酒店餐饮业务的财务状况和经营成果。（二）财务分析1.财务部门应定期对酒店餐饮业务的财务数据进行分析。分析内容包括收入、成本、利润、现金流等方面的情况。2.通过财务分析，为酒店管理层提供决策支持。如分析收入增长趋势、成本费用变动原因、利润水平变化等，帮助管理层制定合理的经营策略。（三）财务信息披露1.按照相关法律法规和酒店内部规定，定期向酒店管理层、股东等利益相关者披露财务信息。财务信息披露应真实、准确、及时、完整。2.建立财务信息保密制度，防止财务信息泄露。对于涉及酒店商业机密的财务信息，应严格限制知悉范围。八、内部审计与监督（一）内部审计1.酒店应设立独立的内部审计部门，定期对餐饮业务进行内部审计。内部审计内容包括采购与付款、库存管理、销售与收款、成本费用控制等方面。2.内部审计人员应按照审计计划和程序，对餐饮业务的内部控制制度执行情况进行检查和评价。发现问题及时提出整改建议，并跟踪整改落实