2025年中职烹饪（热菜制作工艺）试题及答案

2025年中职烹饪（热菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.热菜制作中，对于火候的把握至关重要。以下哪种情况适合用旺火速成的方法？A.炒土豆丝B.炖排骨C.蒸米饭D.煮玉米2.烹饪中常用的油温有多种，其中能使原料迅速成熟且保持鲜嫩口感的油温是？A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上3.制作一道成功的热菜，调味是关键环节。下列哪种调味料常用于去腥增香？A.白糖B.醋C.料酒D.酱油4.热菜装盘时，讲究菜品的造型美观。以下哪种装盘方式属于“单拼”？A.将多种食材搭配在一起摆成一个完整图案B.把一种食材单独摆放在盘中C.用多种食材拼成花卉形状D.将食材分层摆放成塔状5.以下哪种热菜制作工艺能使菜品外酥里嫩？A.炸B.煎C.烤D.以上都是6.在热菜制作中，对于肉类食材的初加工，下列操作正确的是？A.直接下锅烹饪B.用开水焯一下去除血水和杂质C.用盐水浸泡后再烹饪D.用食用油煎至变色后烹饪7.热菜制作中，勾芡是一项重要的技巧。勾芡的主要作用不包括？A.增加菜品的光泽B.使汤汁浓稠，包裹食材C.提升菜品的营养价值D.改善菜品的口感8.以下哪种热菜属于川菜？A.宫保鸡丁B.糖醋鲤鱼C.西湖醋鱼D.盐水鸭9.制作热菜时，对于蔬菜的处理，下列说法错误的是？A.尽量先洗后切，减少营养流失B.可以用热水焯一下保持色泽C.长时间浸泡在水中清洗D.根据不同菜品选择合适的烹饪时间10.热菜制作中，对于调料的用量，需要根据菜品的口味和食材的多少来合理调整。一般来说，制作一份红烧肉，酱油的用量大约是？A.5克B.15克C.30克D.50克第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。11.热菜制作中，常用的刀法有直刀法、平刀法和______刀法。12.一道好的热菜，色彩搭配很重要通常讲究______、______、______。13.烹饪中常用的传热介质有空气、水和______。14.制作清蒸鱼时，一般在鱼身上划几刀，目的是______。15.热菜制作中，常见的味型有咸鲜味、甜味、酸味、辣味、______、______、______等。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。16.热菜制作中，油温越高越好。（）17.制作热菜时，先放调料后放食材，这样能更好地入味。（）18.炖菜时，为了使菜品更入味，可以中途多次打开锅盖搅拌。（）19.热菜装盘后，应尽快上桌，防止菜品变凉影响口感。（）20.所有热菜都需要勾芡才能达到理想的效果。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。21.请简述热菜制作中“滑炒”的工艺流程及要点。22.材料：小李在制作一道热菜时，发现菜品颜色暗淡，口感也不够好。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决方法。五、菜品制作题（共30分）答题要求：请根据以下食材和要求制作一道热菜。食材：鸡肉、青椒、土豆、胡萝卜、葱姜蒜、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油要求：1.详细描述制作步骤。2.说明每个步骤的作用和注意事项。答案：1.A2.B3.C4.B5.D6.B7.C8.A9.C10.B11.斜12.主辅分明、色彩协调、层次分明13.油14.便于蒸熟和入味15.麻味、鲜味、香味16.×17.×18.×19.√20.×21.工艺流程：选料切配，将鸡肉切成薄片或丝，用盐、料酒、淀粉腌制上浆；青椒、土豆、胡萝卜洗净切好备用。热锅凉油，油温三四成热时，放入腌制好的鸡肉滑炒至变色盛出。锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入青椒、土豆、胡萝卜翻炒至断生，再倒入滑炒过的鸡肉一起翻炒均匀。最后加入适量盐、生抽调味，翻炒几下即可出锅。要点：鸡肉腌制时淀粉用量要适中，保证滑炒时的口感；滑炒鸡肉时油温不宜过高，防止鸡肉变老；蔬菜炒制时要掌握好火候和时间，保持脆嫩口感。22.颜色暗淡可能原因：食材不新鲜，烹饪过程中调料使用不当。解决方法：选用新鲜食材，注意调料用量和投放顺序，如炒青菜时可适当加少许白糖提色。口感不好可能原因：火候掌握不当，烹饪时间过长或过短，食材处理不当。解决方法：根据食材特性调整火候和烹饪时间，如炒肉丝要旺火速成，炖菜要小火慢炖；食材处理要得当，如肉类提前腌制入味，蔬菜洗净切好。23.步骤：鸡肉洗净切成小块，用盐、生抽、料酒、淀粉腌制15分钟，让鸡肉入味并锁住水分。土豆、胡萝卜去皮切块，青椒切滚刀块，葱姜蒜切末备用。锅中倒入适量食用油，烧至五六成热，放入腌制好的鸡肉滑炒至变色盛出。锅中再加入少许油，放入葱姜蒜末爆香，接着放入土豆、胡萝卜块翻炒几下，加入适量清水没过食材，盖上锅盖小火焖煮5分钟左右，至土豆、胡萝卜稍软。放入青椒块继续翻炒2分钟，倒入滑炒过的鸡肉