2025年中职（地方菜烹饪）风味还原阶段测试卷

2025年中职（地方菜烹饪）风味还原阶段测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.地方菜烹饪中，对于食材新鲜度的把握至关重要。以下哪种食材的新鲜度判断方法是错误的？A.蔬菜看叶片是否挺拔、有无黄斑B.肉类按压后凹痕能迅速回弹C.海鲜闻起来有刺鼻异味但肉质紧实D.蛋类摇晃无明显晃动2.某地方菜以酸辣口味著称，在调制酸辣味汁时，以下哪种调料的用量需要特别精准以达到独特风味？A.盐B.糖C.醋D.辣椒3.地方菜烹饪中，火候的运用直接影响菜品质量。以下关于火候说法正确的是？A.爆炒适合长时间烹饪B.小火慢炖能使食材快速熟透C.煎制食物用中火能保证外皮酥脆内部鲜嫩D.炸制食物油温越低越好4.有一种地方特色食材，其处理方法独特。该食材在烹饪前需要经过特殊的腌制，腌制时加入的调料不包括以下哪种？A.花椒B.八角C.冰糖D.料酒5.地方菜烹饪讲究色香味俱全，其中“色”的呈现离不开一些技巧。以下哪种做法不利于菜品色泽的提升？A.焯水时加入适量白醋保持蔬菜翠绿B.炒糖色时用小火慢慢熬制C.油炸食物前先裹一层淀粉D.出锅前加入大量酱油调色6.某地方菜中有一道经典汤品，制作该汤品时，以下哪种食材的预处理方式不正确？A.菌类提前泡发后要多次换水清洗B.肉类焯水后用清水冲洗浮沫C.豆类直接下锅煮无需提前处理D.蔬菜洗净切好备用7.地方菜烹饪中，调味顺序也有讲究。以下哪种调味顺序是合理的？A.先放糖再放盐最后放醋B.先放酱油再放料酒最后放香料C.先放主要调味料再放辅助调味料D.先放辛辣调料再放其他调料8.有一种地方菜擅长运用独特的香料组合。以下哪种香料不属于常见的地方菜香料？A.香叶B.桂皮C.孜然D.味精9.地方菜烹饪中，对于一些特色酱料的制作很关键。制作某种特色酱料时，以下哪种操作会影响酱料质量？A.搅拌时顺着一个方向B.小火熬制过程中不断搅拌C.原料混合后马上大火煮沸D.熬制好后晾凉密封保存10.某地方菜烹饪过程中，有一道工序是对食材进行初步熟处理。以下哪种初步熟处理方式错误？A.蔬菜焯水时间过长会导致营养流失B.肉类焯水后可直接进行炒制C.油炸食材时要控制油温避免炸焦D.蒸制食材时要根据食材大小调整时间第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线处填上正确答案。1.地方菜烹饪中，________是去腥增香的常用调料之一，常用于肉类食材的处理。2.某地方菜以________为主要烹饪方式，这种方式能使食材外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。3.地方菜烹饪中，对于一些易熟的蔬菜，如________，通常采用旺火速成的方式。4.制作地方特色酱料时，________是增加酱料浓稠度的重要原料。5.在地方菜烹饪中，________是判断油温是否合适的常用方法，如三四成油温时，筷子插入油中周围会有小气泡冒出。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述地方菜烹饪中如何根据食材特性选择合适的烹饪方法。（10分）2.说明地方菜烹饪中调味的重要性以及如何做到合理调味。（10分）四、材料分析题（共20分）材料：某地方菜有一道传统菜品，主要食材有鸡肉、香菇、青椒。烹饪过程如下：先将鸡肉切成小块，用生抽、料酒腌制15分钟；香菇泡发后切成小块；青椒洗净切滚刀块。锅中倒油，油温五六成热时放入腌制好的鸡肉煸炒至变色，盛出备用。锅中再加入少许油，放入香菇块翻炒几下，加入青椒块继续翻炒，然后倒入炒过的鸡肉块，加入适量盐、白糖、鸡精调味，翻炒均匀即可出锅。答题要求：根据上述材料，回答以下问题。1.分析该菜品烹饪过程中各个步骤的作用。（10分）2.若要提升该菜品的色泽，可以在烹饪过程中采取哪些措施？（10分）五、实践操作题（共20分）答题要求：请根据你所学的地方菜烹饪知识，描述一道你熟悉的地方菜的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和注意事项。1.请详细描述一道你熟悉的地方菜的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和注意事项。（20分）答案：1.C2.C3.C4.C5.D6.C7.C8.D9.C10.B二、1.料酒2.油炸3.菠菜（答案不唯一）4.淀粉5.观察油的状态三、1.不同食材特性不同，质地硬的肉类适合炖煮、红烧等长时间烹饪方法使其软烂入味；质地嫩的蔬菜适合旺火快炒保持脆嫩口感；易熟的海鲜适合清蒸、白灼等快速烹饪方式保留鲜味。2.调味能决定菜品的口味风格，使其色香味俱全。合理调味要了解食材本味，根据菜品特色和个人口味确定主味调料，再搭配辅助调料，注意调味顺序和用量，先放主要调味料，后放辅助调味料，用量精准。四、1.鸡肉切块腌制是为了让鸡肉更入味；香菇泡发切块、青椒切滚刀块是准备食材。先炒鸡肉变色盛出是为防止炒老，后续再回锅保证成熟度一致。炒香菇和青椒后倒入鸡肉，最后调味翻炒均匀使菜品味道融合。2.可以在炒鸡肉时加入少许糖色，让鸡肉颜色更诱人。出锅前加入少许香油提亮色泽。还可以在煸炒香菇和青椒时，适当延长时间，使其颜色更鲜艳，增加菜品整体色泽。五、以宫保鸡丁为例。食材准备：鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒、葱姜蒜等。烹饪步骤：鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。黄瓜、胡萝卜切丁。锅中倒油，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入