2025年营养师考试专项训练试卷：食品卫生与安全

2025年营养师考试专项训练试卷：食品卫生与安全考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题只有一个最佳答案，请将正确选项的字母填在题号后括号内。每题1分，共25分）1.下列哪一项不属于《食品安全法》规定的食品？A.饮用天然矿泉水B.供食用的肠衣C.营养补充剂D.未经加工的动植物产品2.食源性疾病的主要责任者是：A.食品生产经营者B.食品检验机构C.消费者D.医疗机构3.世界卫生组织（WHO）将哪种病原体列为与人类健康关系最密切的食源性致病菌？A.李斯特菌B.大肠杆菌O157:H7C.蜡样芽孢杆菌D.沙门氏菌4.在食品加工过程中，用于杀灭致病菌，同时允许微生物少量存活的加热杀菌方法称为：A.巴氏杀菌法B.商业无菌C.超高温瞬时灭菌法D.真空包装5.农药残留最常用的检测方法是：A.微生物落菌法B.气相色谱-质谱联用法C.紫外分光光度法D.快速酶抑制法6.下列哪种食品最容易受到黄曲霉毒素的污染？A.大米B.橘子C.花生D.牛奶7.食品从业人员手部患有何种疾病时，必须调离食品操作岗位？A.湿疹B.慢性荨麻疹C.传染性软疣D.痤疮8.食品冷藏保鲜的主要原理是：A.抑制微生物生长繁殖B.加速食品成熟C.使食品脱水D.改变食品风味9.以下哪种包装材料不适合用于包装酸性食品？A.玻璃瓶B.金属罐C.聚丙烯塑料袋D.聚酯塑料瓶10.食品标签上必须标明的内容不包括：A.生产商名称和地址B.食品生产许可证号C.食品成分表D.食品的营销口号11.HACCP体系的核心是：A.七个基本原则B.危害分析C.危害控制临界点D.对策实施与监控12.发生食品安全事故时，事故单位应立即采取的措施不包括：A.停止生产经营相关食品B.保护现场C.向卫生行政部门报告D.主动召回问题食品13.以下哪种消毒方法适用于餐具、用具的消毒？A.紫外线消毒B.高温蒸汽灭菌C.化学消毒剂浸泡D.离心分离14.贮存粮食时，保持通风干燥的主要目的是：A.防止粮食生虫B.防止粮食霉变C.防止粮食受潮D.以上都是15.下列哪种情况属于食品标签的欺诈行为？A.标明“无添加防腐剂”B.标明“有机食品”C.使用未经许可的食品添加剂D.标注生产日期和保质期二、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，请将正确选项的字母填在题号后括号内。每题2分，共10分）16.食品污染的来源包括：A.生产环境污染B.食品加工过程污染C.运输和贮存不当D.消费者手部不洁17.食品安全风险评估包括：A.确定危害B.评估暴露C.评估风险特征D.制定风险控制措施18.预防食品中微生物污染的措施包括：A.保持良好个人卫生B.食品彻底煮熟C.食品生熟分开D.食品冷藏保存19.食品添加剂的使用必须遵守的原则包括：A.安全性原则B.依法添加原则C.适量原则D.可替代原则20.食堂食品安全管理中，下列哪些措施是必要的？A.从业人员健康检查和培训B.食品采购索证索票C.食品储存得当D.餐具清洗消毒达标三、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”。每题1分，共10分）21.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门制定、公布，其他任何组织或者个人不得制定食品安全标准。（）22.食品中微生物的数量越多，食品的安全性就越高。（）23.真空包装能够完全阻止所有微生物的生长。（）24.食品添加剂只要在规定范围内使用，就是安全的。（）25.发生食源性疾病，患者应当及时就医，并告知医生可能的食用史。（）26.超市售卖的散装食品必须有标签，并定期进行卫生检查。（）27.任何单位和个人不得拒绝对发生的食品安全事故进行调查。（）28.高温巴氏杀菌法能够杀死所有微生物，使食品达到商业无菌。（）29.消费者购买预包装食品时，可以不关注食品标签上的生产日期和保质期。（）30.霉变的花生可以通过清洗和加热来消除黄曲霉毒素的危害。（）四、简答题（请简要回答下列问题。每题5分，共20分）31.简述食品中化学性污染的主要来源及其潜在危害。32.简述HACCP体系中的“七个基本原则”。33.简述家庭储存食品防止霉变的主要措施。34.简述食品从业人员健康检查的目的和重要性。五、论述题（请结合实际，详细论述下列问题。每题10分，共20分）35.试述学校食堂食品安全管理中，如何落实“预防为主”的方针。36.结合当前食品安全热点问题，论述营养师在普及食品安全知识方面可以发挥的作用。试卷答案一、单项选择题1.D2.A3.D4.A5.B6.C7.C8.A9.C10.D11.A12.D13.C14.D15.C二、多项选择题16.ABCD17.ABCD18.ABCD19.ABC20.ABCD三、判断题21.√22.×23.×24.×25.√26.√27.√28.×29.×30.×四、简答题31.化学性污染主要来源：农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂滥用、非法添加物、食品容器包装材料迁移物、生物性毒素等。潜在危害：急性中毒、慢性毒害、致癌、致畸、致突变等，损害人体健康。32.HACCP的七个基本原则：①进行危害分析；②确定关键控制点；③建立关键控制点的临界控制限；④建立监控程序；⑤建立纠偏行动；⑥建立验证程序；⑦建立文件和记录保持程序。33.保持清洁干燥、低温储存、密封包装、防虫防鼠、避免阳光直射、定期检查和处理变质食品。34.目的：及早发现和排除患有传染性疾病或携带致病微生物的人员，防止其通过食品操作危害公众健康。重要性：是保障食品卫生、预防食源性疾病传播的关键措施，体现了对消费者健康的负责。五、论述题35.学校食堂落实“预防为主”方针：①加强人员管理：定期健康检查和培训，提高食品安全意识和操作技能，严把入口关。②加强采购与验收管理：建立索证索票制度，确保食材来源可靠、符合标准。③加强加工制作过程控制：生熟分开，确保烧熟煮透，合理使用食品添加剂，控制食品储存温度和时间。④加强环境卫生管理：保持厨房、餐厅清洁卫生，做好防蝇、防鼠、防尘工作，定期消毒。⑤建立健全食品安全管理制度和应急预案：明确责任，定期检查，及时处理问题。⑥加强学生健康教育：普及食品安全知识，培养学生良好的卫生习惯和健康的饮食习惯。36.营养师在普及食品安全知识中的作用：①利用专业优势：结合营养学知识，向公众解释食品污染、添加剂、加工方式等对健康的影响，提供科学的饮食指导。②识别风险与传播知识：针对食品安全热点问题，进行科学分析，澄清谣言，传播正确的食品安全知识和风险防范措施。③开展教育与咨询：通过讲座、科普文章、社区活动等多种形式