2025年大学食品加工工艺（薯片制作技术）试题及答案

2025年大学食品加工工艺（薯片制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作薯片选用的土豆品种，以下哪种特性最为重要？（）A.淀粉含量高B.形状规则C.表皮光滑D.含水量低2.土豆在储存过程中，哪种环境条件不利于长期保存？（）A.低温B.干燥C.通风D.高温高湿3.清洗土豆时，为有效去除表面杂质，合适的水温是（）A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右D.40℃左右4.土豆去皮的最佳方法是（）A.手工削皮B.机械去皮C.化学去皮D.热力去皮5.切制薯片时，切片厚度一般控制在（）A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm6.切好的薯片在进行油炸前，需要进行的预处理是（）A.浸泡在盐水中B.晾晒至半干C.冷藏一段时间D.用香料腌制7.油炸薯片时，油温一般控制在（）A.120-140℃B.140-160℃C.160-180℃D.180-200℃8.以下哪种油脂适合用于油炸薯片？（）A.大豆油B.橄榄油C.猪油D.椰子油9.油炸过程中，薯片出现颜色过深的原因可能是（）A.油温过低B.油炸时间过短C.土豆含水量过高D.油温过高10.炸好的薯片进行脱油处理，常用的方法是（）A.自然沥干B.离心机甩干C.滤纸吸干D.吹风机吹干11.为使薯片具有良好的口感，调味时添加的糖主要起到（）作用。A.增色B.增香C.增甜D.保鲜12.调味薯片时，添加的辣椒粉应选用（）A.鲜辣椒自制B.普通干辣椒粉C.辣椒油D.辣椒精13.以下哪种添加剂可用于防止薯片氧化变质？（）A.柠檬酸B.维生素CC.山梨酸钾D.呈味核苷酸二钠14.包装薯片时，选用的包装材料应具备（）特性。A.高透气性B.良好的遮光性C.易破损D.易受潮15.薯片包装上标注的保质期主要依据（）确定。A.口感变化B.营养成分流失C.微生物生长D.色泽改变16.对于大规模薯片生产，以下哪种加工设备效率最高？（）A.小型切片机B.家用油炸锅C.连续式油炸生产线D.手工包装工具17.薯片生产车间的清洁卫生对产品质量至关重要，地面应选用（）材料。A.光滑易清洁的瓷砖B.地毯C.木地板D.水泥地18.生产过程中，监控油炸温度的仪器是（）A.温度计B.湿度计C.压力计D.流量计19.为保证薯片质量稳定，生产过程中应定期检测（）A.包装重量B.油炸锅大小C.员工人数D.车间照明亮度20.以下哪种情况会导致薯片出现异味？（）A.包装密封良好B.原料新鲜C.油炸设备未清洁D.调味剂用量合适第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.薯片制作的主要原料是______。2.土豆清洗后需进行______处理，以去除表面水分。3.油炸薯片的关键步骤是控制好______和______。4.调味薯片常用的调味料有______（至少写两种）。5.薯片包装上应标注产品名称、______、保质期等信息。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述土豆储存的注意事项。（5分）2.说明切制薯片时对土豆片厚度的要求及原因。（5分）3.分析油炸薯片过程中影响口感的因素。（5分）4.阐述包装薯片时选择包装材料的要点。（5分）（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，详细论述相关内容。论述如何确保薯片生产过程中的食品安全。（四）材料分析题（共10分）材料：某薯片生产企业在生产过程中，发现部分薯片出现了颜色不均匀且有异味的情况。经调查，发现是油炸环节油温控制不当，且油炸设备清洁不彻底。答题要求：针对材料中的问题，分析原因并提出改进措施。（五）方案设计题（共5分）答题要求：请设计一个简单的薯片新产品开发方案，包括产品名称、主要原料、特色制作工艺及预期市场定位。答案：1.A2.D3.B4.B5.A6.A7.C8.A9.D10.B11.C12.B13.B14.B15.C16.C17.A18.A19.A20.C填空题答案：1.土豆2.沥干3.油温、油炸时间4.盐、糖、辣椒粉等5.配料表简答题答案：1.土豆储存要保持低温、干燥、通风，防止发芽和变质。2.切片厚度1-2mm，利于油炸均匀受热，口感酥脆。3.包括油温、油炸时间、土豆含水量等因素影响口感。4.包装材料要遮光性好、密封性好、防潮、无毒无害。论述题答案：从原料采购严格把关，保证新鲜无变质；生产车间清洁卫生，设备定期消毒；人员操作规范，严格遵守卫生制度；油炸等环节控制好参数，防止交叉污染等方面论述。材料分析题答案：原因是油温控制不当致颜色不均，设备