2026年烹饪专业校考真题及答案

2026年烹饪专业校考真题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）1.烹饪过程中，______是指通过加热使食材内部组织发生变化，从而改变其质感和风味的过程。2.中餐烹饪中常用的调味料“酱油”属于______类调味品。3.西餐中，______是指用黄油、奶油等油脂在锅中煎炒食材的方法。4.食材的______是指其吸水或失水的能力，对烹饪效果有重要影响。5.烹饪中常用的“焯水”工艺主要是为了______食材中的腥味和杂质。6.中餐中的“炒”技法要求锅温______，动作迅速，以保持食材的色、香、味。7.西餐中，______是指用盐、胡椒等简单调料腌制食材的方法。8.食材的______是指其加热后保持形态和口感的能力。9.烹饪中常用的“勾芡”工艺主要是为了______菜肴的汤汁。10.中餐中的“蒸”技法要求______，以保持食材的原汁原味。二、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪过程中，食材的“熟度”是指其加热后的温度。2.中餐烹饪中，酱油和醋是两种主要的调味料。3.西餐中，煎牛排时火候应始终保持高温，以快速锁住肉汁。4.食材的“吸水性”与其烹饪后的口感密切相关。5.烹饪中，“焯水”工艺适用于所有需要去除腥味的食材。6.中餐中的“炒”技法要求锅温高、动作快，以保持食材的脆嫩。7.西餐中，腌制食材时常用的盐和胡椒可以完全替代其他调味料。8.食材的“保水性”是指其加热后保持水分的能力。9.烹饪中，“勾芡”工艺适用于所有需要浓稠汤汁的菜肴。10.中餐中的“蒸”技法要求锅盖紧闭，以防止蒸汽外泄。三、选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种烹饪方法属于中餐技法？（）A.煎B.炒C.炖D.烤2.中餐中常用的“葱姜蒜”属于哪种调味料？（）A.酱油B.醋C.调味香料D.油脂3.西餐中，煎牛排时常用的火候是？（）A.微火B.中火C.高火D.无火4.食材的“吸水性”与其哪种性质相关？（）A.熟度B.保水性C.酸碱性D.脂溶性5.烹饪中，“焯水”工艺的主要目的是？（）A.去除腥味B.增加风味C.提高营养价值D.改变颜色6.中餐中的“炒”技法要求哪种锅温？（）A.低温B.中温C.高温D.无温7.西餐中，腌制食材时常用的盐和胡椒属于哪种调味料？（）A.酱油B.醋C.调味香料D.油脂8.食材的“保水性”与其哪种烹饪方法相关？（）A.煮B.炒C.烤D.蒸9.烹饪中，“勾芡”工艺的主要目的是？（）A.增加风味B.浓稠汤汁C.提高营养价值D.改变颜色10.中餐中的“蒸”技法要求哪种操作？（）A.锅盖紧闭B.锅盖敞开C.锅温高D.锅温低四、简答题（每题5分，共20分）1.简述中餐烹饪中“炒”技法的特点及其对食材的影响。2.简述西餐烹饪中“煎”技法的特点及其对食材的影响。3.简述烹饪中“焯水”工艺的原理及其适用范围。4.简述烹饪中“勾芡”工艺的原理及其适用范围。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论中餐烹饪与西餐烹饪在调味技法上的主要区别。2.讨论食材的“吸水性”和“保水性”对烹饪效果的影响。3.讨论烹饪中“焯水”和“腌制”工艺的优缺点及其适用场景。4.讨论烹饪中“勾芡”工艺的原理及其在不同菜肴中的应用。---答案及解析一、填空题1.烹饪过程中，加热是指通过加热使食材内部组织发生变化，从而改变其质感和风味的过程。2.中餐烹饪中常用的调味料“酱油”属于酱类调味品。3.西餐中，煎是指用黄油、奶油等油脂在锅中煎炒食材的方法。4.食材的吸水性是指其吸水或失水的能力，对烹饪效果有重要影响。5.烹饪中常用的“焯水”工艺主要是为了去除食材中的腥味和杂质。6.中餐中的“炒”技法要求锅温高，动作迅速，以保持食材的色、香、味。7.西餐中，腌制是指用盐、胡椒等简单调料腌制食材的方法。8.食材的保水性是指其加热后保持形态和口感的能力。9.烹饪中常用的“勾芡”工艺主要是为了浓稠菜肴的汤汁。10.中餐中的“蒸”技法要求锅盖紧闭，以保持食材的原汁原味。二、判断题1.×食材的“熟度”是指其加热后的程度，而非温度。2.√酱油和醋是中餐烹饪中常用的调味料。3.×煎牛排时火候应根据肉汁锁住情况调整，并非始终高温。4.√食材的“吸水性”与其烹饪后的口感密切相关。5.×烹饪中，“焯水”工艺并非适用于所有食材，如某些易烂的蔬菜不宜焯水。6.√中餐中的“炒”技法要求锅温高、动作快，以保持食材的脆嫩。7.×西餐中腌制食材时常用的盐和胡椒可以与其他调味料结合使用。8.√食材的“保水性”是指其加热后保持水分的能力。9.×烹饪中，“勾芡”工艺并非适用于所有菜肴，如某些清爽型菜肴不宜勾芡。10.√中餐中的“蒸”技法要求锅盖紧闭，以防止蒸汽外泄。三、选择题1.B中餐中的“炒”技法属于中餐技法。2.C中餐中常用的“葱姜蒜”属于调味香料。3.C西餐中，煎牛排时常用的火候是高火。4.B食材的“吸水性”与其保水性相关。5.A烹饪中，“焯水”工艺的主要目的是去除腥味。6.C中餐中的“炒”技法要求锅温高。7.C西餐中，腌制食材时常用的盐和胡椒属于调味香料。8.D食材的“保水性”与其蒸烹饪方法相关。9.B烹饪中，“勾芡”工艺的主要目的是浓稠汤汁。10.A中餐中的“蒸”技法要求锅盖紧闭。四、简答题1.中餐烹饪中“炒”技法的特点及其对食材的影响“炒”技法是中餐烹饪的核心技法之一，其特点包括锅温高、动作快、时间短。这种技法可以使食材迅速受热，保持其色泽、营养和口感。例如，炒青菜时，高温快炒可以保持蔬菜的翠绿色和脆嫩口感；炒肉时，高温快炒可以使肉汁锁住，口感更佳。但若锅温过高或时间过长，食材容易焦糊或失水，影响口感和营养。2.西餐烹饪中“煎”技法的特点及其对食材的影响“煎”技法是西餐烹饪中常用的技法，其特点是用少量油脂在锅中加热食材，使表面形成焦化层。这种技法可以使食材表面香脆，内部保持多汁。例如，煎牛排时，高温快煎可以使表面形成焦化层，口感更佳；煎鱼时，低温慢煎可以使鱼肉保持嫩滑。但若火候掌握不当，食材容易外焦里生或失水过多，影响口感。3.烹饪中“焯水”工艺的原理及其适用范围“焯水”工艺是指将食材放入沸水中短暂加热后捞出，主要原理是利用高温水去除食材中的腥味、杂质和部分不良成分。适用于去除腥味的肉类、海鲜，以及需要去除草酸的蔬菜（如菠菜）。但某些易烂的蔬菜（如西红柿）不宜焯水，以免影响口感和营养。4.烹饪中“勾芡”工艺的原理及其适用范围“勾芡”工艺是指将淀粉与水混合后加入菜肴中，使汤汁浓稠。原理是淀粉糊化后形成网状结构，包裹食材，增加菜肴的粘稠度和光泽。适用于需要浓稠汤汁的菜肴，如糖醋排骨、红烧肉等。但某些清爽型菜肴（如凉拌菜）不宜勾芡，以免影响口感。五、讨论题1.中餐烹饪与西餐烹饪在调味技法上的主要区别中餐烹饪注重调味料的复合运用，如酱油、醋、糖、盐等，以及葱姜蒜等香料的辅助调味，强调“五味调和”。西餐烹饪则更注重单一调味料的突出，如盐、胡椒、橄榄油等，强调食材的原味。此外，中餐烹饪中常用“爆”、“炒”等技法快速调味，而西餐烹饪则更注重慢炖、烤等技法，使调味料充分渗透食材。2.食材的“吸水性”和“保水性”对烹饪效果的影响食材的“吸水性”影响其烹饪后的软硬程度，如吸水多的食材（如豆腐）烹饪后易烂，而吸水性低的食材（如肉类）烹饪后不易烂。食材的“保水性”影响其烹饪后的汁水保留能力，如保水性强的食材（如鸡肉）烹饪后不易失水，口感更佳；而保水性弱的食材（如鱼肉）烹饪后易失水，口感变差。因此，烹饪时需根据食材特性选择合适的技法。3.烹饪中“焯水”和“腌制”工艺的优缺点及其适用场景“焯水”工艺的优点是能去除腥味和杂质，缺点是可能影响食材口感和营养。适用于去除腥味的肉类、海鲜和蔬菜。而“腌制”工艺的优点是能增加食材风味，缺点是可能使食材过于咸腻。适