成本实操-热干面店成本核算实例

会计实操文库7/7成本实操-热干面店成本核算实例以某社区连锁热干面店（D店）为例，门店面积40㎡，主营热干面、汤面、卤味、豆浆等早餐快餐，日均客流约300人次，采用品种法+分类法核算成本，核心核算对象为主食类、卤味类、饮品类三大类，区分营业成本（直接食材成本）和期间费用（门店运营费用）。一、基础信息核算周期：月度核算（30天）核心产品：主食类：经典热干面、牛肉热干面、清汤面卤味类：卤蛋、卤干子、卤牛肉饮品类：现磨豆浆、酸梅汤成本分类原则营业成本：直接构成产品的原材料成本，可直接归属到单品期间费用：门店运营所需的房租、人工、水电、耗材等，不计入单品成本，直接结转当期损益二、营业成本核算（核心环节）热干面店的营业成本以食材成本为主，占总收入的25%-35%为合理区间，需按单品或品类归集成本，同时考虑食材损耗率（干面、调料损耗率约3%，卤味食材损耗率约5%）。（一）主食类成本核算（以热干面为核心）主食类的核心成本是面条、芝麻酱、调味酱料，配料包括葱花、萝卜丁、酸豆角等，采用标准化配料用量核算单位成本。单品配料及成本明细（经典热干面）配料名称单位用量采购单价单位成本（元）核算说明碱水面150g/份6元/kg0.9干面泡发后无额外损耗芝麻酱20g/份40元/kg0.8核心调料，用量标准化生抽/香醋/辣椒油10ml/份10元/L0.1混合调味汁，批量调配葱花/萝卜丁/酸豆角15g/份5元/kg0.075辅助配料，按比例混合食材损耗（3%）--0.056按基础食材成本的3%计提经典热干面单位营业成本--1.931约1.93元/份其他主食单位成本（参照热干面核算逻辑）主食单品核心额外配料单位营业成本（元/份）备注牛肉热干面卤牛肉50g4.5卤牛肉单位成本60元/kg，50g成本3元+基础热干面成本1.5元清汤面骨汤+青菜1.8骨汤批量熬制，分摊到每份成本0.5元主食类月度营业成本汇总已知月度销量：经典热干面1800份、牛肉热干面600份、清汤面3000份经典热干面总成本元牛肉热干面总成本元清汤面总成本元主食类月度总营业成本元（二）卤味类成本核算卤味类为半成品加工，成本包括食材采购成本+卤料成本，按成品重量分摊总成本，损耗率按5%计算。月度采购及加工数据（以卤蛋为例）生鸡蛋采购量：3600个，采购单价0.8元/个，采购总成本2880元卤料成本（八角、桂皮、生抽等）：360元（按鸡蛋成本的12.5%计算）损耗率5%：损耗数量180个，有效成品数量3420个卤蛋单位营业成本=(2880+360)÷3420≈0.95元/个卤味类月度营业成本汇总卤味单品月度销量单位成本（元）单品总成本（元）卤蛋3000个0.952850卤干子1200份0.6720卤牛肉300份123600卤味类月度总营业成本--7170元（三）饮品类成本核算饮品类成本为原料成本，无复杂加工，损耗率按2%计算（豆浆渣、酸梅汤原料残渣）。饮品单品单位原料成本月度销量单品总成本（元）核算说明现磨豆浆0.3元/杯4500杯1350黄豆采购价4元/kg，每杯耗黄豆20g，加2%损耗酸梅汤0.4元/杯1500杯600酸梅粉+冰糖，批量冲调分摊成本饮品类月度总营业成本--1950元-（四）月度总营业成本汇总月度总营业成本主食类卤味类饮品类元三、期间费用核算热干面店的期间费用是运营的主要支出，占总收入的40%-50%，具体明细如下（月度）：费用类别明细项目金额（元）占期间费用比例核算说明人工费用店长1名+员工2名（含社保）1500046.9%早班+午班轮班，覆盖营业时段房租物业费40㎡社区店租金600018.8%按年租分摊到月度水电燃气费煮面炉+豆浆机+照明用电25007.8%燃气占比60%，主要用于煮面、熬卤耗材杂费一次性碗筷、纸巾、清洁用品30009.4%按日均客流300人测算耗材用量设备折旧煮面炉、冰柜、桌椅等12003.8%设备原值5万元，按5年折旧摊销营销费用社区团购优惠、传单印刷20006.3%吸引周边居民复购其他费用餐具维修、食材配送费15004.7%突发支出备用月度总期间费用-32200元100%-四、月度利润测算假设D店月度总收入为80000元（客单价约8.9元，300人次/天×30天）。毛利计算毛利率=(总收入-营业成本)÷总收入×100%月度毛利元毛利率注：热干面店毛利率高，核心原因是食材成本占比低，期间费用是利润的主要扣除项。净利润计算净利率=(毛利-期间费用)÷总收入×100%月度净利润元净利率五、热干面店成本核算关键点标准化配料控成本：热干面的芝麻酱、酱料用量必须标准化（如20g芝麻酱/份），避免因人工操作导致成本波动。批量采购降单价：碱水面、黄豆、卤料等原材料可批量采购，与供应商签订长期协议，降低采购单价。损耗率管控：干面、卤味食材