食品安全管理员考试题及答案

食品安全管理员考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.高血压B.糖尿病C.伤寒D.近视眼答案：C2.预包装食品标签上必须标明“贮存条件”，其依据的强制性国家标准是（）A.GB2760B.GB7718C.GB28050D.GB4789答案：B3.某餐饮单位自制豆浆，为预防四季豆皂苷中毒，必须将豆浆加热至中心温度达到并维持（）A.60℃以上1minB.70℃以上3minC.80℃以上5minD.95℃以上10min答案：D4.食品生产企业实施HACCP体系时，首先应进行的步骤是（）A.确定关键控制点B.建立纠偏措施C.进行危害分析D.建立验证程序答案：C5.下列哪种食品添加剂在面包中用作膨松剂且受GB2760限量控制？（）A.苯甲酸钠B.丙酸钙C.碳酸氢铵D.山梨酸钾答案：C6.食品经营者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并保存相关凭证，保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月答案：B7.根据《食品安全抽样检验管理办法》，对检验结论有异议的食品生产经营者，可以自收到检验结论之日起几日内提出复检申请？（）A.3日B.5日C.7日D.10日答案：C8.下列哪种微生物最可能在冷却肉表面繁殖并产生黏液，导致肉品腐败？（）A.沙门氏菌B.假单胞菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌答案：B9.食品生产企业对用于食品包装的塑料树脂进行迁移量检测时，通常采用的模拟液为4%乙酸，其模拟的食品类型是（）A.油脂类食品B.酸性食品C.含酒精食品D.干性食品答案：B10.根据《食品经营许可审查通则》，大型以上餐馆的专间面积不得小于（）A.5m²B.8m²C.10m²D.15m²答案：C11.食品中黄曲霉毒素B1的检测方法GB5009.222016规定，使用的高效液相色谱检测器为（）A.紫外检测器B.荧光检测器C.示差折光检测器D.电化学检测器答案：B12.下列哪项不属于食品防护计划中的“内部恶意因素”？（）A.员工故意投毒B.竞争对手潜入C.供应商掺假D.维修人员破坏答案：C13.某食品企业配料表标示“乳化剂（473）”，其中“473”指代（）A.聚山梨酯80B.蔗糖脂肪酸酯C.琥珀酸甘油酯D.双乙酰酒石酸单甘油酯答案：C14.根据《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921），即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的采样方案为（）A.n=5,c=0,m=0/25gB.n=5,c=1,m=100CFU/gC.n=3,c=1,m=10CFU/gD.n=5,c=2,m=0/25g答案：A15.餐饮单位采用热力消毒餐具时，红外线消毒要求控制温度和时间分别为（）A.100℃，≥5minB.100℃，≥10minC.120℃，≥10minD.120℃，≥15min答案：C16.食品生产企业对召回的食品采取无害化处理，应当提前向所在地县级市场监管部门报告，报告时限为实施处理前（）A.1日B.3日C.5日D.7日答案：B17.下列哪种情况不属于《食品安全法》规定的“经营掺假掺杂食品”？（）A.蜂蜜中添加果葡糖浆B.木耳中添加硫酸镁C.面粉中添加过氧化苯甲酰D.饮用水中添加微量矿物质答案：D18.食品生产企业设置洗手消毒设施时，水龙头开关应选用（）A.手动式B.肘开式C.螺旋式D.手轮式答案：B19.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881），清洁作业区空气中的沉降菌指标应≤（）A.10CFU/皿B.20CFU/皿C.30CFU/皿D.50CFU/皿答案：C20.进口食品境外生产企业注册有效期为（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案：D21.下列哪种食品属于《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》（GB10770）的适用对象？（）A.6个月婴儿米粉B.8个月婴儿肉泥C.1岁幼儿乳饮料D.3岁儿童饼干答案：B22.食品经营者销售散装食品，应当在容器或外包装上标明的内容不包括（）A.生产日期B.保质期C.生产经营者名称D.营养成分表答案：D23.食品生产企业对储罐进行CIP清洗时，碱洗温度通常控制在（）A.40–50℃B.50–60℃C.60–70℃D.80–90℃答案：D24.下列哪种物质被列入了《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）》？（）A.三聚氰胺B.苯甲酸C.糖精钠D.山梨酸答案：A25.根据《网络食品安全违法行为查处办法》，网络食品交易第三方平台提供者应当在通信主管部门批准后多少个工作日内向所在地省级市场监管部门备案？（）A.10B.15C.20D.30答案：D26.食品生产企业对供应商进行审核时，现场审核的频次至少为（）A.每季度一次B.每半年一次C.每年一次D.每两年一次答案：C27.下列哪种检测方法可用于快速筛查生鲜乳中的β内酰胺类抗生素残留？（）A.酶联免疫法B.原子吸收法C.气相色谱法D.凯氏定氮法答案：A28.食品生产企业对成品进行留样，留样量应当满足检验需要，且不得少于（）A.100g或100mLB.200g或200mLC.300g或300mLD.500g或500mL答案：B29.根据《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763），苹果中灭多威的MRL值为（）A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.0.1mg/kg答案：B30.餐饮单位使用食品添加剂亚硝酸盐时，最大使用量以亚硝酸钠计不得超过（）A.10mg/kgB.30mg/kgC.50mg/kgD.100mg/kg答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全法》禁止经营的食品？（）A.超过保质期的食品B.添加药品的食品C.营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿食品D.未标明生产日期的预包装食品答案：ABCD32.食品生产企业建立产品追溯体系应记录的信息包括（）A.原辅料批号B.生产班次C.设备编号D.销售去向答案：ABD33.下列哪些情况可能导致食品中丙烯酰胺含量升高？（）A.高温油炸土豆B.烘烤咖啡豆C.蒸煮米饭D.烘焙面包表皮答案：ABD34.关于餐饮具集中消毒服务单位，下列说法正确的有（）A.应取得营业执照B.应对消毒餐具逐批检验C.应在包装标识消毒日期D.应建立销售台账答案：ABCD35.下列哪些属于食品防护计划中的敏感区域？（）A.配料间B.成品仓库C.水处理站D.员工食堂答案：ABC36.食品生产企业进行过敏原管理时，下列做法正确的有（）A.在配料表中使用醒目字体标示含麸质谷物B.对生产线进行过敏原交叉接触评估C.将含过敏原产品安排在最后一班生产D.对返工品进行过敏原标识答案：ABCD37.下列哪些指标属于食品接触材料总迁移试验条件OM4？（）A.温度100℃，时间0.5hB.温度100℃，时间4hC.温度40℃，时间10dD.温度175℃，时间2h答案：BD38.下列哪些属于《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）规定的铅限量食品类别？（）A.婴幼儿配方乳粉B.新鲜蔬菜C.包装饮用水D.酱油答案：ABCD39.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当采取的措施包括（）A.立即停止经营B.通知相关生产经营者C.记录停止经营和通知情况D.等待消费者投诉后再处理答案：ABC40.下列哪些属于食品生产许可现场核查中对“人流物流分开”的核查要点？（）A.原辅料通道与成品通道分开B.生区人员与熟区人员不交叉C.废弃物运输路线与成品运输路线分开D.参观人员与生产人员共用更衣室答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产企业可以将召回的食品作为原料再次用于生产，只要经过检验合格即可。（）答案：×42.食品中检出非食用物质“吊白块”，即甲醛次硫酸氢钠，属于违法添加行为。（）答案：√43.根据GB28050，营养成分表中“钠”的表达方式可以使用“盐”代替。（）答案：×44.食品经营者可以自行确定散装食品的保质期，无需考虑食品属性。（）答案：×45.食品生产企业使用臭氧对车间空气进行消毒时，人员必须撤离。（）答案：√46.进口保健食品必须经国家市场监督管理总局注册，并取得注册证书方可进口。（）答案：√47.食品生产企业对检验合格的食品可以不再留样。（）答案：×48.餐饮单位使用紫外线灯消毒的，应在无人条件下进行，时间不少于30分钟。（）答案：√49.食品生产企业可以将化学品与食品原辅料存放于同一仓库，只要分区即可。（）答案：×50.食品生产许可现场核查时，核查组可以根据风险决定是否对检验能力进行盲样考核。（）答案：√四、案例分析题（共20分）51.案例背景A市市场监管局对辖区内B糕点厂进行飞行检查，发现其生产的“草莓奶油蛋糕”（保质期3天）存在以下问题：（1）现场查见生产记录显示，该产品使用草莓果酱（配料表含苯甲酸钠）作为原料，但成品标签未标示苯甲酸及其功能；（2）企业未能提供草莓果酱供货者的许可证及产品合格证明；（3）现场抽检同批次蛋糕，经检验，霉菌计数为2.1×10²CFU/g，标准限值为≤100CFU/g；（4）企业未建立销售台账，无法追溯产品流向。请依据《食品安全法》及相关标准，回答下列问题：（1）问题（1）违反了哪条法规或标准？应如何处罚？（5分）答案：违反《食品安全法》第六十七条，预包装食品标签应真实、准确，并标明所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称及其功能。依据《食品安全法》第一百二十五条，可没收违法所得和违法生产经营的食品，货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。（2）问题（2）属于哪类违法行为？应承担什么法律责任？（5分）答案：属于未履行进货查验义务，违反《食品安全法》第五十条。依据《食品安全法》第一百二十六条，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（3）问题（3）霉菌超标属于什么性质？企业应启动什么程序？（5分）答案：属于生产不符合食品安全标准的食品，违反《食品安全法》第三十四条。企业应立即启动召回程序，通知经销商停止销售、消费者停止食用，并向所在地市场监管部门报告召回及处理情况。依据《食品安全法》第一百二十四条，可处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。（4）针对问题（4），企业应如何整改？（5分）答案：应建立并执行销售记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、销售日期、购货者名称及联系方式等内容，保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。整改完成后向监管部门提交整改报告，并接受跟踪检查。五、简答题（每题10分，共20分）52.简述食品生产企业建立HACCP体系时，如何科学确定关键控制点（CCP），并举例说明。答案：确定CCP应结合危害分析结果，采用判断树（decisiontree）逻辑，对每一显著危害的加工步骤依次回答以下问题：（1）该步骤是否存在消除或降低危害到可接受水平的措施？（2）该步骤是否能消除本步骤或后续步骤的危害？（3）危害是否可能超过可接受水平？（4）后续步骤是否能消除危害？若答案均为“否”，则该步骤为CCP。举例：UHT灭菌工序对灭菌乳而言，病原体为显著危害，灭菌温度137℃、时间4s可杀灭致病菌，且后续无进一步灭菌措施，故UHT灭菌为CCP。企业需设定关键限值（温度≥137℃，时间≥4s），建立监控、纠偏、验证和记录程序。53.餐饮单位如何规范使用食品添加剂亚硝酸盐，防止过量风险？答案：（1）