食品卫生与安全检测实操题及答案

食品卫生与安全检测实操题及答案一、微生物限量检测（菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌）1.菌落总数测定（GB4789.22022）【试题】某品牌即食鸡胸肉经真空包装后4℃冷藏7d，现需判定其菌落总数是否超标。实验室提供：无菌均质袋、0.1%蛋白胨水、PCA平板、均质器、培养箱。请完成以下操作并回答：（1）取样25g，加入225mL0.1%蛋白胨水，均质时间设定为多少秒？（2）若10⁻¹稀释度平板平均菌落数为168CFU，10⁻²稀释度为18CFU，10⁻³稀释度为2CFU，求样品菌落总数（CFU/g），并报告两位有效数字。（3）若PCA平板出现蔓延菌落，应如何补救并重新计数？（4）当结果处于标准限值边缘（n=5，c=2，m=5×10⁴CFU/g，M=10⁵CFU/g），给出判定规则并写出判定结论模板。【答案】（1）均质时间60s，拍击频率8次/s，避免过热。（2）选择10⁻¹与10⁻²两稀释度，计算：(168+18×10)/(1+0.1)=180/0.11=1.6×10³CFU/g，报告1.6×10³CFU/g。（3）若蔓延面积<25%，用网格计数器计数未蔓延区域，按面积比例折算；若≥25%，记为“蔓延，无法计数”，重新取样检测。（4）5份样品中，≤2份结果可介于m与M之间，其余≤m；若3份结果>M，则不合格。模板：“本次5份样品中，3份结果为8.2×10⁴CFU/g，超出M值，判定该批次菌落总数不合格。”2.大肠菌群计数（GB4789.32016第二法）【试题】对某巴氏杀菌乳进行大肠菌群计数，使用VRBA平板，设置10⁻¹、10⁻²两个稀释度，每个稀释度2个平板。培养条件：30℃±1℃，24h±2h。结果如下：10⁻¹：85、92；10⁻²：11、9。（1）计算每g样品大肠菌群数（CFU/g）。（2）若阴性对照长出3个红色菌落，应如何处理数据？（3）当结果用于保质期验证试验时，需增加哪些培养温度与时间组合？【答案】（1）选取15~150CFU范围，10⁻¹平均88.5，乘以稀释倍数10，得8.9×10²CFU/g。（2）阴性对照不应生长，若出现3个红色菌落，视为污染，整批数据作废，重新检测并溯源污染环节。（3）需增加6℃±1℃培养10d、37℃±1℃培养48h，观察耐冷及耐热大肠菌群复苏情况。3.金黄色葡萄球菌定性（GB4789.102016第一法）【试题】速冻水饺馅料疑似金黄色葡萄球菌污染，取25g样品加入225mL7.5%NaCl肉汤，37℃培养24h后，取一环接种BP平板，36℃培养24h。（1）BP平板上出现1个典型黑色菌落，边缘透明，直径2mm，应如何确证？（2）若血浆凝固酶试验出现“试管法2h不凝固，但4h出现凝固”，结果如何判定？（3）写出报告格式，包括检出限表述。【答案】（1）挑取5个相似菌落分别接种BHI，做血浆凝固酶与耐热核酸酶；若任一阳性，即判定检出。（2）血浆凝固酶以4h内出现凝固为阳性，故判定阳性。（3）“25g样品中检出金黄色葡萄球菌，检出限≤1CFU/25g。”二、理化指标快速检测（酸价、过氧化值、亚硝酸盐、硼砂）1.油脂酸价滴定（GB5009.2292016冷溶剂指示剂滴定法）【试题】某品牌薯片开封后放置25℃货架30d，称取5.00g油脂，加入50mL乙醚乙醇（2+1）混合溶剂，酚酞指示剂，用0.050mol/LKOH滴定，消耗2.30mL，空白0.05mL。（1）计算酸价（mgKOH/g）。（2）若样品颜色较深，干扰终点，应如何改进？（3）当酸价>5mgKOH/g，企业需启动哪些纠偏措施？【答案】（1）酸价=(2.300.05)×0.050×56.11/5.00=1.26mgKOH/g。（2）改用碱性蓝6B或电位滴定法，GB5009.2292016附录A。（3）立即停产、追溯原料油脂批次、加强脱酸工艺、启动消费者召回。2.过氧化值碘量法（GB5009.2272016）【试题】坚果样品10.00g，按标准加入30mL三氯甲烷冰乙酸（2+3），饱和KI1mL，暗处5min，用0.0020mol/LNa₂S₂O₃滴定至淡黄色，加淀粉1mL，继续滴定至蓝色消失，消耗9.85mL，空白1.20mL。（1）计算过氧化值（g/100g，以碘计）。（2）若室温>30℃，对结果有何影响？（3）当结果>0.25g/100g，如何验证是否为真阳性？【答案】（1）过氧化值=(9.851.20)×0.0020×126.9/(10×1000)=0.022g/100g。（2）高温加速过氧化物分解，导致结果偏低，应在20℃±2℃操作。（3）采用Fe³⁵硫氰酸盐分光光度法复测，若RSD<5%，确认为真阳性。3.亚硝酸盐快速检测（GB5009.332016盐酸萘乙二胺法）【试题】酱卤牛肉取样5g，加水50mL，60℃超声20min，过滤，取滤液1mL，按顺序加入2mL0.4%对氨基苯磺酸、1mL0.2%盐酸萘乙二胺，静置15min，550nm测吸光度0.182，标准曲线方程y=0.0078x+0.003。（1）计算样品中亚硝酸盐含量（mg/kg，以NaNO₂计）。（2）若样品含抗坏血酸，如何消除干扰？（3）当结果>30mg/kg，实验室需向企业发出何种警示？【答案】（1）x=(0.1820.003)/0.0078=22.9μg，稀释倍数50，含量=22.9×50/5=229mg/kg。（2）加入0.5%氨基磺酸1mL，破坏抗坏血酸，再显色。（3）立即电话通知企业停止销售，24h内出具正式检验报告，并抄送辖区市场监管局。4.硼砂快速筛查（GB5009.2752016姜黄素法）【试题】凉皮样品10g，加20mL2%K₂CO₃，90℃水浴15min，过滤，取滤液0.5mL，加姜黄素草酸溶液1mL，45℃蒸干，残渣用95%乙醇3mL溶解，550nm比色，吸光度0.312，标准曲线y=0.0041x+0.002。（1）计算硼砂含量（mg/kg，以H₃BO₃计）。（2）若空白吸光度0.045，是否超标？（3）当结果处于5~10mg/kg区间，如何确证？【答案】（1）x=(0.3120.002)/0.0041=75.6μg，稀释倍数30，含量=75.6×30/10=226.8mg/kg。（2）空白应<0.010，0.045提示器皿污染，需更换玻璃器皿重做。（3）采用ICPMS法复测，若偏差<10%，以ICPMS结果为准。三、重金属与元素分析（铅、镉、总砷、汞）1.石墨炉原子吸收测铅（GB5009.122017）【试题】婴幼儿米粉0.5000g，微波消解后定容25mL，基体改进剂NH₄H₂PO₄+Mg(NO₃)₂，进样20μL，波长283.3nm，塞曼校正。标准曲线：0、10、20、40μg/L，对应吸光度0.0032、0.052、0.104、0.208。样品吸光度0.089。（1）计算铅含量（mg/kg）。（2）若回收率试验加标50μg/L，测得47.5μg/L，评价准确度。（3）当结果>0.20mg/kg，企业需采取哪些追溯措施？【答案】（1）y=0.0052x+0.003，x=(0.0890.003)/0.0052=16.5μg/L，含量=16.5×25/0.5=0.825mg/kg。（2）回收率=47.5/50×100%=95%，符合80~110%要求。（3）立即封存同批次原料、核查谷物种植基地土壤铅报告、启动24h内召回。2.镉检测（GB5009.152014）【试题】食用菌干样1.000g，经HNO₃H₂O₂消解，定容10mL，ICPMS测得¹¹⁴Cd计数2300cps，内标¹¹⁵In校正因子0.98，标准曲线0、1、5、10μg/L，对应计数0、1800、9000、18000cps。（1）计算镉含量（mg/kg）。（2）若样品高盐，如何消除基体抑制？（3）当结果>0.5mg/kg，如何向监管部报告？【答案】（1）y=1800x，x=2300/1800=1.28μg/L，含量=1.28×10/1=0.0128mg/kg。（2）采用标准加入法或在线稀释，降低TDS<0.2%。（3）立即填写《食品安全风险监测异常结果报告表》，24h内直报国家风险评估中心。3.总砷氢化物发生原子荧光（GB5009.112014）【试题】海带2.00g，经HNO₃Mg(NO₃)₂消解，定容25mL，取5mL加硫脲抗坏血酸预还原，上机测得荧光强度452，标准曲线y=28.5x+3.2。（1）计算总砷（mg/kg）。（2）若样品含AsB，如何区分无机砷？（3）当无机砷>0.3mg/kg，如何开展健康风险评估？【答案】（1）x=(4523.2)/28.5=15.7μg/L，含量=15.7×25/2=0.196mg/kg。（2）采用HPLCAFS联用，阴离子交换柱，梯度洗脱磷酸铵。（3）按JECFAPTWI0.015mg/kg·bw，成人体重60kg，每日摄入海带5g，无机砷0.3mg/kg，贡献0.0015mg，占PTWI10%，风险可接受。四、农药残留多组分筛查（GCMS/MS与QuEChERS）【试题】草莓样品10g，加入10mL1%乙酸乙腈，QuEChERS提取，PSA+GCB净化，定容1mL，GCMS/MSMRM模式检测毒死蜱、腐霉利、联苯菊酯。内标为毒死蜱D₁₀。结果：毒死蜱峰面积12345，内标14600，相对响应因子0.85；腐霉利峰面积8900，内标14600，RF0.62；联苯菊酯峰面积5600，内标14600，RF0.40。标准曲线线性良好。（1）计算三种农药残留量（mg/kg）。（2）若毒死蜱结果>0.01mg/kg，如何确证？（3）当腐霉利结果处于0.49mg/kg，欧盟MRL0.5mg/kg，如何出具结论？【答案】（1）毒死蜱=12345/14600×0.85×1/10=0.072mg/kg；腐霉利=8900/14600×0.62×1/10=0.038mg/kg；联苯菊酯=5600/14600×0.40×1/10=0.015mg/kg。（2）采用LCMS/MS不同离子对（m/z314→258；314→286）复测，偏差<20%为确证。（3）结果0.49mg/kg<0.5mg/kg，结论：“该草莓样品腐霉利残留符合欧盟MRL要求，判定合格。”五、真菌毒素定量（黄曲霉毒素B₁、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮）1.黄曲霉毒素B₁（GB5009.222016免疫亲和柱HPLC）【试题】花生酱5g，甲醇水（80+20）提取，免疫亲和柱净化，衍生用三氟乙酸，HPLCFLD检测，进样50μL，激发360nm，发射440nm。峰面积AflatoxinB₁2856，标准曲线y=0.18x+12，回收率加标5μg/kg，测得4.7μg/kg。（1）计算AflatoxinB₁含量（μg/kg）。（2）若结果>20μg/kg，如何处置？（3）当样品含油脂高，如何优化净化？【答案】（1）x=(285612)/0.18=15800pg，含量=15800pg/50μL×1mL/5g=3.16μg/kg。（2）立即封存、上报市场监管局，启动批次召回。（3）冷冻脱脂20℃2h，离心去脂，再过柱。2.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）（GB5009.1112016）【试题】小麦粉10g，加水提取，免疫亲和柱净化，LCMS/MS检测，MRM355→295。峰面积DON4200，内标¹³CDON3800，RF1.05。（1）计算DON含量（μg/kg）。（2）若结果>1000μg/kg，如何向农户溯源？（3）当结果处于800~1000μg/kg区间，如何分级处理？【答案】（1）DON=4200/3800×1.05×100/10=116μg/kg。（2）调取农户仓储温湿度记录、脱粒机清洁记录，采集原粮复测。（3）800~1000μg/kg可用于工业酒精发酵，>1000μg/kg销毁。六、食品添加剂与非法添加物确证（苯甲酸、山梨酸、糖精钠、吊白块、罗丹明B）1.苯甲酸、山梨酸、糖精钠（GB5009.282016HPLCDAD）【试题】碳酸饮料稀释100倍，过滤，HPLCDAD230nm检测。苯甲酸峰面积1845，山梨酸未检出，糖精钠峰面积520。标准曲线：苯甲酸y=0.041x+2，糖精钠y=0.032x+1。（1）计算苯甲酸、糖精钠含量（g/kg）。（2）若山梨酸检出但低于定量限，如何报告？（3）当苯甲酸>1.0g/kg，如何评估对儿童的影响？【答案】（1）苯甲酸=(18452)/0.041×100/1000=0.45g/kg；糖精钠=(5201)/0.032×100/1000=0.16g/kg。（2）报告“山梨酸<0.005g/kg（LOQ）”。（3）ADI5mg/kg·bw，15kg儿童每日饮200mL，摄入90mg，占ADI120%，存在风险，建议召回。2.吊白块（甲醛次硫酸氢钠）现场快速筛查【试题】粉丝浸泡液2mL，加入2mL2%间苯三酚盐酸，80℃水浴5min，出现红色，比色管与标准色阶对比，估计甲醛约20mg/kg。（1）如何排除假阳性？（2）若实验室验证甲醛阳性，如何计算吊白块含量？（3）当结果>100mg/kg，如何固定证据？【答案】（1）加空白粉丝、已知阴性对照，同时做乙酰丙酮法复测。（2）吊白块（CH₃NaO₃S·HCHO）分子量154，甲醛30，换算系数5.13，吊白块=20×5.13=102.6mg/kg。（3）拍照、封存样品、双签字、18℃冷冻，3d内出具司法委托报告。3.罗丹明B非食用色素（GB/T234962009）【试题】辣椒面2g，经乙腈提取，中性氧化铝柱净化，LCMS/MSMRM443→399。峰面积罗丹明B6500，内标D₅罗丹明B6800，RF0.95，LOQ5μg/kg。（1）计算含量（μg/kg）。（2）若结果>10μg/kg，如何追溯上游？（3）当结果处于5~10μg/kg，如何出具结论？【答案】（1）罗丹明B=6500/6800×0.95×10/2=4.5μg/kg。（2）调取供货商染料采购发票、库房色料库存，现场快检同批次。（3）结果<10μg/kg，但≥LOQ，结论：“检出罗丹明B4.5μg/kg，不符合《食品中可能违法添加的非食用物质名单》要求，判定不合格。”七、转基因与过敏原检测（实时荧光PCR、ELISA）1.转基因大豆GTS4032（SN/T12042016）【试题】豆腐5g，CTAB法提取DNA，实时荧光PCR，探针FAM5'CCCGACAAGCACATTCCCG3'TAMRA，内参Lectin，ΔCt=Ct(样品)Ct(内参)=2.1，阴性对照ΔCt>7，阳性对照ΔCt=1.8。（1）判定是否检出GTS4032。（2）若ΔCt=3.0，如何定量？（3）当结果阳性，如何标识？【答案】（1）ΔCt<3，判定检出。（