烹饪营养与安全测试题库及答案解析

烹饪营养与安全测试题库及答案解析一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪种油脂在180℃连续加热4小时后，其极性组分含量最先超过27%的国家废弃限值？A.大豆油B.菜籽油C.花生油D.棕榈油答案：D解析：棕榈油含饱和脂肪酸达50%，高温下聚合反应快，极性组分上升速度显著高于不饱和脂肪酸为主的植物油。2.制作低糖戚风蛋糕时，用赤藓糖醇完全替代蔗糖，为保证蛋白打发稳定性，最需额外添加的配料是？A.酒石酸氢钾B.柠檬酸钠C.乳酸钙D.磷酸二氢钠答案：A解析：赤藓糖醇无还原性，不能稳定蛋白膜，酒石酸氢钾作为酸性盐可降低pH，增强蛋白表面电荷，提高泡沫稳定性。3.根据《餐饮服务通用卫生规范》，冷食专间内操作台表面细菌总数不得大于？A.10CFU/cm²B.50CFU/cm²C.100CFU/cm²D.200CFU/cm²答案：C解析：规范GB316542021明确规定冷食专间清洁区表面细菌总数≤100CFU/cm²。4.下列哪种维生素在pH3.0、100℃条件下损失率最低？A.叶酸B.维生素B₁C.维生素B₂D.维生素C答案：C解析：维生素B₂（核黄素）对酸、热相对稳定，在酸性环境中损失率低于其他选项。5.对鲜牛乳进行75℃、15s巴氏杀菌，主要杀灭的靶微生物是？A.结核分枝杆菌B.布鲁氏菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌O157:H7答案：B解析：75℃/15s组合最早由WHO针对布鲁氏菌设定，可将其降至5log以上。6.速冻饺子中心温度从30℃降至18℃，通过最大冰晶生成带（1℃至5℃）的时间应不超过？A.30minB.60minC.90minD.120min答案：A解析：GB192952021规定速冻米面制品通过最大冰晶带≤30min，以减少冰晶对细胞破坏。7.制作法式清汤时，加入蛋清澄清的原理主要是？A.酶解作用B.电荷中和与吸附共沉淀C.乳化作用D.氧化还原答案：B解析：蛋清蛋白带正电，与带负电的悬浮颗粒结合，形成絮状沉淀，实现澄清。8.下列哪种重金属在贝类体内主要以金属硫蛋白结合形式存在，导致其排出半衰期最长？A.铅B.镉C.汞D.砷答案：B解析：镉与金属硫蛋白亲和力强，形成稳定络合物，生物半衰期可达10年以上。9.用铁锅炒制番茄，铁溶出量显著增加的主要促进因素是？A.有机酸与维生素C协同还原B.果胶酶分解C.番茄红素氧化D.蔗糖焦化答案：A解析：番茄中维生素C将Fe³⁺还原为Fe²⁺，有机酸螯合Fe²⁺，显著提高溶出率。10.下列哪种食品添加剂在肉制品中可与亚硝酸盐协同生成亚硝基血色原，但本身不具备发色作用？A.异抗坏血酸钠B.红曲红C.乳酸链球菌素D.三聚磷酸钠答案：A解析：异抗坏血酸钠为还原剂，加速NO生成，促进亚硝基肌红蛋白形成，但自身无色。11.对即食紫菜进行辐照灭菌，推荐剂量范围为？A.1–3kGyB.4–6kGyC.7–10kGyD.10–15kGy答案：B解析：GB14891.12017规定干燥海藻辐照剂量4–6kGy，可在不破坏营养前提下杀灭霉菌。12.下列哪种脂肪酸在体内可转化为花生四烯酸，进而合成前列腺素？A.油酸B.亚油酸C.α亚麻酸D.棕榈酸答案：B解析：亚油酸为ω6系前体，经去饱和与延长酶系生成花生四烯酸。13.制作低钠酱油时，用氯化钾替代30%氯化钠，最易出现的感官缺陷是？A.苦味与金属味B.酸味增强C.鲜味下降D.色泽变浅答案：A解析：K⁺在舌根部位产生苦味，且与Mg²⁺等金属离子协同呈金属涩味。14.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢增殖，被称为“冰箱菌”？A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.副溶血性弧菌D.阪崎克罗诺杆菌答案：B解析：李斯特菌在0–4℃可繁殖，常污染即食冷藏食品。15.对鲜切苹果进行防褐变处理，最有效的联合抑制剂组合是？A.0.5%抗坏血酸+0.05%EDTA2NaB.1%柠檬酸+0.2%氯化钠C.0.3%乳酸+0.1%山梨酸钾D.0.2%亚硫酸钠+0.5%蔗糖答案：A解析：抗坏血酸还原醌，EDTA螯合Cu²⁺，抑制多酚氧化酶双途径，协同效应最佳。16.下列哪种加工方式对燕麦β葡聚糖分子量破坏最小？A.挤压膨化B.超高压400MPa、25℃、10minC.常压蒸煮30minD.微波800W、5min答案：B解析：超高压在常温下进行，剪切力小，β葡聚糖主链降解程度最低。17.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日反式脂肪酸摄入量应低于？A.1%EB.2%EC.3%ED.5%E答案：A解析：指南建议反式脂肪酸供能比<1%E，约2g/日（以2000kcal计）。18.下列哪种包装材料对氧气透过率最低，最适合包装油脂类食品？A.LDPEB.BOPPC.EVOH（乙烯乙烯醇共聚物）D.CPP答案：C解析：EVOH在相对湿度65%下透氧率<0.1cm³/(m²·d)，远低于聚烯烃。19.制作低脂冰淇淋时，用菊粉替代部分乳脂，为保持膨胀率，最需调整的参数是？A.老化温度B.凝冻机搅拌速度C.均质压力D.乳化剂HLB值答案：B解析：菊粉提高混合料黏度，降低搅打充气效率，需提高搅拌速度补偿膨胀率。20.下列哪种天然色素在pH8.0时呈蓝色，在pH3.0时呈红色，且对光稳定？A.花青素B.甜菜红C.藻蓝蛋白D.栀子蓝答案：C解析：藻蓝蛋白为藻胆蛋白，颜色随pH变化可逆，且对可见光降解速率低。21.对冷冻三文鱼进行真空低温慢煮，中心温度设定55℃、30min，仍无法杀灭的寄生虫是？A.异尖线虫B.裂头蚴C.华支睾吸虫囊蚴D.旋毛虫答案：C解析：华支睾吸虫囊蚴需≥90℃、1min或20℃、7天方可杀灭，55℃无效。22.下列哪种酶可用于检测蜂蜜中掺入的高果糖浆？A.葡萄糖氧化酶B.蜂蜜二糖酶C.菊粉酶D.转化酶答案：C解析：高果糖浆以玉米淀粉制得，含菊粉寡糖片段，菊粉酶阳性提示掺假。23.制作皮蛋时，促使蛋白凝胶化的主要金属离子是？A.Na⁺B.Pb²⁺C.OH⁻D.Zn²⁺答案：D解析：现代无铅皮蛋用Zn²⁺替代Pb²⁺，与蛋白巯基交联形成凝胶网络。24.下列哪种食品中丙烯酰胺本底含量最高？A.清蒸土豆B.油炸薯条C.水煮面条D.微波玉米答案：B解析：高温（>120℃）低水分条件下，天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应生成丙烯酰胺。25.对鲜牛奶进行UHT灭菌后出现“焦糖味”，主要归因于？A.美拉德反应B.脂肪氧化C.乳糖焦糖化D.乳清蛋白变性答案：A解析：UHT135–150℃、2–4s，乳糖与乳蛋白氨基发生美拉德反应，产生糠基硫醇等风味物。26.下列哪种食品添加剂可抑制河粉在室温下老化回生？A.单硬脂酸甘油酯B.丙二醇C.瓜尔胶D.三聚磷酸钠答案：A解析：单甘酯与直链淀粉形成复合物，阻碍淀粉链重排，延缓回生。27.下列哪种维生素在碱性条件下与Cu²⁺共存时最不稳定？A.烟酸B.泛酸C.维生素B₁₂D.维生素B₆答案：D解析：维生素B₆（吡哆醇）在碱性Cu²⁺催化下开环降解，损失率>90%。28.对即食燕窝进行商业无菌检验，需采用的培养基组合是？A.营养琼脂+虎红琼脂B.酸性肉汤+麦芽浸膏琼脂C.沙氏琼脂+伊红美蓝D.疱肉培养基+血琼脂答案：B解析：燕窝pH4.5–5.0，需酸性肉汤培养耐酸菌，霉菌用麦芽浸膏琼脂。29.下列哪种油脂的氧化诱导时间（110℃，Rancimat法）最短？A.亚麻籽油B.橄榄油C.茶籽油D.椰子油答案：A解析：亚麻籽油α亚麻酸含量>50%，三双键结构易氧化，诱导时间最短。30.下列哪种方法不能有效降低泡菜中亚硝酸盐峰值？A.接种植物乳杆菌B.添加0.3%维生素CC.提高食盐至10%D.密封前充氮答案：C解析：高盐抑制乳酸菌繁殖，延迟产酸，反使亚硝酸盐峰值升高且延后。二、判断题（每题1分，共10分）31.橄榄油中角鲨烯含量高于菜籽油。答案：√解析：橄榄油角鲨烯含量约3–7g/kg，菜籽油<0.5g/kg。32.微波加热可使蛋白质产生“非热效应”导致肽键直接断裂。答案：×解析：微波仅通过偶极旋转产热，无足够量子能量直接断裂肽键。33.鲜银耳比干银耳更易携带米酵菌酸。答案：√解析：鲜银耳在25℃潮湿环境易滋生唐菖蒲伯克霍尔德菌，产生米酵菌酸。34.用铜锅熬果酱会显著增加维生素C损失。答案：√解析：Cu²⁺催化抗坏血酸氧化酶样反应，加速维生素C降解。35.冷冻面团中添加谷胱甘肽可提高面包比容。答案：√解析：谷胱甘肽打断面筋蛋白二硫键，降低筋度，延缓冷冻老化，提高比容。36.蜂蜜中若检出淀粉酶活性为零，可判定为纯天然蜂蜜。答案：×解析：高温加工或贮存过久也可使淀粉酶失活，需结合碳同位素等多指标判别。37.预包装食品标签中“0反式脂肪酸”可声称每100g实际含量≤0.3g。答案：√解析：GB280502011规定≤0.3g/100g可标“0反式脂肪酸”。38.鸡蛋在沸水中煮10min，蛋黄中叶酸损失率高于蛋白。答案：×解析：叶酸为水溶，蛋白中含量低，蛋黄脂肪环境提供一定保护，损失率低于蛋白。39.高压均质可使牛乳脂肪球平均粒径降至0.2µm以下，从而防止奶油上浮。答案：√解析：20MPa以上均质可将脂肪球破碎至<0.2µm，布朗运动克服上浮。40.食用发芽马铃薯一定引起龙葵碱中毒。答案：×解析：发芽但芽体<2mm且彻底去除，龙葵碱<200mg/kg，一般不会中毒。三、填空题（每空1分，共20分）41.美拉德反应末期生成的一类具有苦味和深色的高分子聚合物统称为________。答案：类黑精解析：类黑精（melanoidins）为终末产物，分子量>10kDa，具抗氧化、呈色、呈味功能。42.当油脂酸价达到________mgKOH/g时，通常出现明显酸败味。答案：3.5解析：国标规定食用植物油酸价≤3mgKOH/g，超过3.5感官可嗅出哈味。43.鲜榨苹果汁在25℃放置4h，其多酚氧化酶最适底物________被氧化生成醌。答案：绿原酸解析：绿原酸为苹果主要酚类，酶促氧化后生成邻醌，聚合呈褐色素。44.制作酸奶时，发酵剂中________菌将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。答案：β半乳糖苷酶（或乳糖酶）解析：保加利亚乳杆菌等分泌β半乳糖苷酶，切断乳糖β1,4糖苷键。45.根据中国营养学会，成人每日膳食纤维推荐摄入量为________g。答案：25–30解析：2022版DRIs建议男性30g、女性25g，均值为25–30g。46.速冻草莓解冻后软烂，主要因细胞间隙形成大冰晶，破坏________结构。答案：细胞壁果胶解析：冰晶剪切破坏果胶中胶层，解冻后细胞分离，质地坍塌。47.制作低脂蛋黄酱时，用________蛋白替代部分油脂可保持黏弹特性。答案：乳清分离解析：乳清蛋白热成胶性可在油滴界面形成弹性膜，补偿脂肪减少带来的硬度损失。48.食品中丙烯酰胺的检测常用________衍生化后GCMS测定。答案：溴化解析：丙烯酰胺与溴水加成生成2,3二溴丙酰胺，提高挥发性与检测灵敏度。49.高压锅炖牛肉时，结缔组织胶原蛋白在________℃开始转化为明胶。答案：60–65解析：60–65℃氢键断裂，三螺旋解开，形成可溶性明胶，口感变嫩。50.预包装食品标签中，能量计算系数蛋白质为________kcal/g。答案：4解析：联合国粮农组织统一系数：蛋白4、脂肪9、碳水4、乙醇7、有机酸3。四、简答题（每题6分，共30分）51.简述油脂反式脂肪酸的三种主要形成途径，并给出控制措施。答案：（1）植物油部分氢化：Ni催化剂高温高压，产生大量工业反式酸；措施：采用完全氢化+酯交换或改用棕榈硬脂物理分提。（2）高温脱臭：240℃以上持续2h，亚麻酸异构化生成t9,t1218:2；措施：脱臭温度≤230℃、时间<1h，充氮保护。（3）反复煎炸：180℃氧化聚合，顺式双键转反式；措施：添加TBHQ+柠檬酸、极性组分>24%即弃油。解析：三种途径分别对应氢化、精炼、使用阶段，需分段技术干预。52.说明鲜切蔬菜采用“微真空+MAP”复合保鲜的机理及技术参数。答案：机理：微真空（40kPa）快速排除组织内空气，MAP（5%O₂+10%CO₂+85%N₂）降低呼吸强度与乙烯合成，抑制褐变菌；参数：真空度35–45kPa，MAP薄膜透氧率3000mL/(m²·d·atm)，温度4℃，湿度90%，货架期可延至10d。解析：真空脱除间隙氧，MAP维持低氧高二氧化碳环境，二者互补降低酶活与微生物。53.比较UHT乳与巴氏乳在维生素B₁₂、叶酸、乳铁蛋白三项营养素的保留率差异并解释原因。答案：维生素B₁₂：巴氏保留≈90%，UHT≈70%，因B₁₂对热敏感，UHT高温瞬时仍部分降解；叶酸：巴氏≈95%，UHT≈85%，蝶酰谷氨酸热不稳定；乳铁蛋白：巴氏≈85%，UHT≈5%，135℃使乳铁蛋白变性聚合，失去活性。解析：温度越高，热敏营养素损失越大，乳铁蛋白三级结构对热极敏感。54.阐述“糖化终产物（AGEs）”在烘焙食品中的形成路径及减控技术。答案：路径：还原糖+蛋白质氨基→席夫碱→Amadori产物→甲基乙二醛等二羰基→与精氨酸/赖氨酸交联生成羧甲基赖氨酸（CML）、吡咯素等AGEs；减控：①降低烘焙温度，采用变温烘烤（160→140