幼儿园食堂卫生配餐安全管理制度幼儿园食堂管理制度和要求

幼儿园食堂卫生配餐安全管理制度幼儿园食堂管理制度和要求食堂从业人员须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康检查，新入职人员需取得健康证明后方可上岗。每日上岗前由专人进行晨检，检查内容包括体温、呼吸道症状、手部皮肤破损及化脓性病灶等，发现发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，立即暂停工作并督促就医，康复后持医疗机构证明方可返岗。从业人员每学期至少接受2次食品安全知识培训，内容涵盖《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》、幼儿膳食营养需求、操作规范及应急处置等，培训后需考核，未通过者不得上岗。食材采购严格落实索证索票制度，优先选择取得食品生产/经营许可证、具有良好信誉的供应商，每学期签订食品安全责任书。采购畜禽肉类须查验动物检疫合格证明，采购乳制品须查验检验合格报告，采购预包装食品须查看保质期、生产日期及QS/SC标识。建立食品进货查验记录台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，台账保存期限不得少于2年。禁止采购和使用过期、腐败变质、感官异常的食品；禁止采购野生菌、发芽土豆、未加工的鲜黄花菜、苦杏仁等有毒有害物质；四季豆、豆浆等需彻底煮熟方可加工；慎购花生、坚果、海鲜等高致敏性食品，确需使用时需提前告知家长并取得书面确认。食品存储实行分类管理，常温库、冷藏库（04℃）、冷冻库（18℃以下）分区设置，食品按类别分架存放，标识清晰，离墙离地≥10厘米，遵循“先进先出”原则。冷藏库内存放生肉、禽、水产类与半成品、成品需使用专用容器并分层存放（生品在下、成品在上），禁止混放；冷冻库内食品需包装完整，避免交叉污染。每周清理库存食品，及时处理临近保质期（剩余保质期不足1/3）及过期食品，清理记录存档备查。食品加工前需对操作间地面、操作台、加工工具（刀、砧板、容器等）进行清洁消毒，使用含氯消毒液（浓度250500mg/L）擦拭后静置10分钟，再用清水冲洗。生熟食品加工工具严格分开，生品工具标记为红色、半成品为黄色、成品为绿色，避免交叉使用。蔬菜类清洗需经过“一拣二洗三泡四冲”流程，先剔除烂叶，用流动水冲洗2次，浸泡至少10分钟（叶菜类可加小苏打），再用流动水冲洗3遍；肉类、水产类在专用水池清洗，冲洗时间不少于2分钟，避免血水残留。烹饪时食品中心温度需≥70℃，四季豆需煮至颜色全变、无豆腥味，豆浆需煮沸后保持沸腾5分钟以上。加工过程中未及时使用的半成品（如切配后的蔬菜、肉类）需装入密封容器，标注时间并冷藏保存，保存时间不超过4小时，超过期限的不得使用。餐具、饮具使用后及时清洗消毒，采用热力消毒（蒸汽或红外线）或化学消毒（含氯消毒液）。清洗流程为“一刮二洗三冲四消五保洁”：先刮去食物残渣，用洗涤剂在专用水池（第三池）清洗，再用流动水在第二池冲洗2遍，然后在第一池进行消毒（热力消毒100℃持续15分钟，化学消毒浸泡10分钟），最后放入密闭保洁柜存放。消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，保洁柜每日使用前用75%酒精擦拭消毒，不得存放其他物品。每学期委托有资质的检测机构对餐具消毒效果进行检测，检测报告存档2年以上。配餐人员需穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，配餐前用肥皂和流动水按“七步洗手法”洗手（搓洗时间≥20秒），接触直接入口食品时禁止触碰面部、头发或其他污染物。分餐时间控制在早餐7:308:30、午餐11:0012:00、午点15:0016:00，热食类食品从烹饪完成到食用时间不超过2小时，若超过2小时需在60℃以上保温或10℃以下冷藏，食用前重新加热至中心温度≥70℃。每餐每种食品按125克以上标准进行留样，使用专用密闭容器，标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、操作人员，存放在04℃专用留样冰箱内，保存48小时，留样记录需包含留样量、保存温度及处理情况，由专人签字确认。食堂操作间、用餐区每日清洁2次（早餐后、晚餐后），地面用含氯消毒液（500mg/L）拖洗，墙面（离地1.5米以下）用湿抹布擦拭，操作台面、蒸箱、烤箱等设备用中性清洁剂清洗后擦干。每周五进行全面大扫除，重点清理抽油烟机、排风扇、下水道等卫生死角，清除积油、污渍及食物残渣。垃圾实行分类管理，餐厨垃圾使用专用带盖垃圾桶（脚踏式），每日至少清理2次（午餐后、晚餐后），清理后对垃圾桶内外用1000mg/L含氯消毒液喷洒消毒。食堂外围设置防鼠防蝇设施，门安装高度≥60厘米的挡鼠板，窗户安装16目以上防蝇网，操作间入口设置风幕机（风速≥7.62米/秒），每周检查灭蚊灯、粘鼠板使用情况，及时更换失效的捕鼠器械，禁止使用对儿童有害的剧毒鼠药。园长为食堂食品安全第一责任人，每日安排1名行政人员进行现场巡查，检查内容包括从业人员健康状况、食品加工操作规范、餐具消毒效果、食品留样情况等，发现问题立即要求整改并记录在《食堂日常检查记录表》中。每月由后勤主任牵头组织食品安全小组开展全面自查，重点核查食品采购台账、索证索票资料、加工流程合规性及卫生清洁落实情况，自查报告提交园长审阅。每