部队食堂考试题及答案

部队食堂考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）1.食品存放应遵循（）原则。A.生熟混放B.先进先出C.随意摆放D.重物在下答案：B2.食堂餐具消毒首选方法是（）。A.煮沸消毒B.化学消毒C.蒸汽消毒D.以上都不是答案：A3.变质食品应（）。A.继续使用B.降价处理C.销毁处理D.改做他用答案：C4.肉类食品应储存温度为（）。A.常温B.0-4℃C.-18℃以下D.10-20℃答案：C5.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查。A.1B.2C.3D.4答案：A6.加工后的熟制品应尽快食用，常温下保存时间不超过（）小时。A.1B.2C.3D.4答案：B7.下列属于有毒动植物的是（）。A.蘑菇B.河豚C.鸡肉D.鸡蛋答案：B8.烹饪时，食品中心温度应达到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C9.食堂用水应符合（）卫生标准。A.工业用水B.农业用水C.生活饮用水D.以上都不对答案：C10.食品加工场所应保持通风良好，空气新鲜，新风量应达到每人（）立方米/小时。A.10B.20C.30D.40答案：C多项选择题（每题2分，共20分）1.食堂采购食品应遵循（）原则。A.安全第一B.质量优先C.价格合理D.随意选购答案：ABC2.食堂应具备的卫生设施有（）。A.通风设施B.冷藏设施C.消毒设施D.防鼠防蝇设施答案：ABCD3.食物中毒的特点有（）。A.潜伏期短B.症状相似C.有共同进食史D.人与人之间传染答案：ABC4.下列哪些是食品添加剂（）。A.防腐剂B.色素C.香料D.盐答案：ABC5.食堂从业人员应做到（）。A.保持个人卫生B.穿戴工作衣帽C.售卖食品时戴口罩D.留长指甲答案：ABC6.食品储存应注意（）。A.分类存放B.隔墙离地C.定期检查D.随意堆放答案：ABC7.以下哪些属于厨房“四害”（）。A.老鼠B.苍蝇C.蟑螂D.蚊子答案：ABCD8.加工食品时应生熟分开，包括（）。A.刀具B.案板C.盛放容器D.操作人员的双手答案：ABCD9.餐饮具消毒方法有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.干热消毒答案：ABC10.食堂应建立的卫生管理制度有（）。A.食品采购索证制度B.食品加工操作规范C.餐饮具清洗消毒制度D.从业人员健康管理制度答案：ABCD判断题（每题2分，共20分）1.食堂可以采购无标签标识的食品。（×）2.食品添加剂可以随意添加。（×）3.食堂从业人员只要身体健康，不用办理健康证明。（×）4.生熟食品可以放在同一冰箱储存。（×）5.食堂可以使用地沟油。（×）6.餐具消毒后可以直接使用，不用保洁。（×）7.食品加工场所应定期清洁消毒。（√）8.所以野生蘑菇都可以食用。（×）9.食堂可以采购亚硝酸盐。（×）10.食堂用水只要干净就可以，不用符合卫生标准。（×）简答题（每题5分，共20分）1.简述食堂食品采购索证的重要性。答：采购索证可确保食品来源正规、质量可靠，便于追溯食品信息，出问题能及时溯源并处理，维护就餐人员食品安全。2.食堂从业人员个人卫生要求有哪些？答：要保持良好个人卫生，勤洗手、不留长指甲、不涂指甲油；工作时穿戴清洁工作衣帽、戴口罩；不随地吐痰、不对食品打喷嚏等。3.如何预防食堂食物中毒？答：采购新鲜安全食材，严格索证；加工时生熟分开，烧熟煮透；储存要分类、隔墙离地；做好餐具消毒和防鼠、防蝇等工作。4.食堂食品储存的基本要求有哪些？答：分类存放，不同种类食品分开；隔墙离地，利于通风防潮；控制温湿度，不同食品有适宜温湿度；定期检查，及时处理变质食品。讨论题（每题5分，共20分）1.讨论如何提高部队食堂的饭菜质量。答：可从多方面着手。加强采购管理，选优质食材；提高厨师技能，定期培训；收集官兵意见，按需调整菜品；合理搭配营养，保证荤素均衡；注重烹饪方式，提升口感。2.谈谈食堂卫生管理对部队战斗力的影响。答：食堂卫生好能保障就餐人员健康，减少疾病发生，使官兵身体处于良好状态投入训练和战斗，提升部队战斗力；反之，易引发食物中毒等，影响官兵身体健康和军事任务执行。3.讨论如何在食堂管理中节约粮食。答：精准采购，按需进货，避免浪费。合理配餐，根据就餐人数定量。加强宣传，培养官兵节约意识。还可设置监督，对