初级厨师考试题及答案

初级厨师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种蔬菜适合凉拌？A.土豆B.黄瓜C.胡萝卜D.山药2.炒菜时一般先放哪种调料？A.盐B.糖C.料酒D.葱姜蒜3.煮饺子时，水开后加几次凉水？A.1次B.2次C.3次D.4次4.下列哪种肉类适合做红烧肉？A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉5.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，锅要先？A.烧热B.加醋C.加酱油D.加淀粉6.做米饭时，米和水的比例一般是？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.57.以下哪种是川菜代表菜？A.糖醋排骨B.宫保鸡丁C.西湖醋鱼D.盐水鸭8.炖鸡汤时，什么时候放盐合适？A.一开始就放B.快出锅时放C.煮到一半时放D.无所谓什么时候放9.炒青菜要大火快炒，目的是？A.节省时间B.保持营养C.让菜更软D.减少油烟10.制作寿司常用的海苔是？A.石花菜B.紫菜C.海带D.裙带菜答案：1.B2.D3.C4.C5.A6.B7.B8.B9.B10.B多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于调味品的有？A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶2.适合做汤的食材有？A.豆腐B.西红柿C.玉米D.香菇3.制作蛋糕需要的材料有？A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶4.以下哪些是健康的烹饪方式？A.清蒸B.油炸C.水煮D.烧烤5.可以用来腌制肉类的调料有？A.生抽B.料酒C.淀粉D.胡椒粉6.以下哪些蔬菜可以生吃？A.生菜B.菠菜C.洋葱D.西兰花7.制作披萨需要的原料有？A.披萨饼底B.番茄酱C.芝士D.各种蔬菜8.以下属于海鲜的有？A.虾B.蟹C.贝类D.海参9.炒菜时可以搭配的香料有？A.孜然B.辣椒C.咖喱粉D.芥末10.适合早餐吃的食物有？A.面包B.粥C.鸡蛋D.油条答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AC5.ABCD6.AC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD判断题（每题2分，共10题）1.切完洋葱后，手上的异味可以用醋清洗去除。（）2.煮面条时，水越开越好。（）3.冷冻的肉可以直接下锅炒。（）4.炒菜时油冒烟了再放菜更健康。（）5.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）6.做馒头时，酵母放得越多越好。（）7.海鲜和水果可以一起大量食用。（）8.煮鸡蛋时，水开后小火煮8-10分钟最合适。（）9.凉拌菜不需要加热杀菌。（）10.油炸食物时，油温越高越好。（）答案：1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×简答题（每题5分，共4题）1.如何去除鱼的腥味？答：可在鱼身上划几刀，用料酒、姜片、葱段腌制，能去腥增香；也可在鱼肚内去除黑膜，这是腥味来源之一；还可在烹饪时加醋，与鱼中碱性物质反应去腥。2.简述炒土豆丝不变黑的方法。答：土豆切丝后放清水中，滴入几滴白醋，能隔绝空气，防止氧化变黑；炒时大火快炒，减少土豆丝与空气接触时间，也可避免变黑。3.煮饺子不破的要点是什么？答：煮前水里加少许盐，增强饺子皮韧性；水开后下饺子，轻轻搅拌防粘连；煮开后加3次凉水，让饺子均匀受热熟透，可防止饺子煮破。4.怎样把鸡蛋煎得又嫩又好？答：鸡蛋打散，加点温水和盐搅匀，过滤去浮沫；热锅凉油，油温稍低时倒入鸡蛋液；用中小火，推动蛋液让其均匀受热，这样煎出的鸡蛋又嫩又好。讨论题（每题5分，共4题）1.中式烹饪和西式烹饪在风格上有什么不同？答：中式烹饪重味，讲究色、香、味、形俱全，善用多种调料，有炒、炸、煎等多样技法；西式烹饪重营养搭配，风格简洁，多采用烤、煎、焗等方式，调料使用相对简单。2.对于初级厨师，应先从哪些简单菜品入手练习？答：可先从凉拌黄瓜、西红柿炒鸡蛋等凉菜、素菜学起，这些操作简单；接着练习红烧肉、糖醋排骨等家常菜，掌握肉类烹饪；再尝试煮汤，如鸡蛋汤、紫菜汤等，提升综合厨艺。3.谈谈健康饮食与烹饪方式的关系。答：健康饮食要求营养均衡，烹饪方式很关键。清蒸、水煮能保留食材营养，减少油脂摄入；而油炸、烧烤易产生有害物质，且油脂多。所以多采用健康烹饪方