初级烹饪考试题及答案

初级烹饪考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜适合凉拌？A.土豆B.生菜C.山药D.胡萝卜答案：B2.炒菜时，一般先放（）A.酱油B.盐C.糖D.醋答案：B3.煮面条时，水开后下面，为防止水溢出可加（）A.油B.盐C.醋D.糖答案：A4.下列哪种肉类脂肪含量相对较低？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸭肉答案：B5.蒸米饭时，米和水的比例一般约为（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5答案：B6.炸东西时，油锅起火，应（）A.用水浇B.用锅盖盖灭C.拨打119D.用扇子扇答案：B7.以下哪种调料不属于“五味”中的味？A.麻B.辣C.苦D.酸答案：A8.制作寿司常用的海苔是（）A.石花菜B.紫菜C.海带D.裙带菜答案：B9.炒青菜时，为保持其翠绿颜色，可加少量（）A.盐B.醋C.糖D.料酒答案：B10.下列哪种鱼有“四大家鱼”之称？A.鲈鱼B.鲫鱼C.草鱼D.黑鱼答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于发酵食品的有（）A.馒头B.酸奶C.葡萄酒D.豆腐乳答案：ABCD2.烹饪中常用的火候有（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD3.下列哪些食材适合用来煲汤？A.排骨B.玉米C.香菇D.西红柿答案：ABCD4.常见的刀法有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：ABCD5.适合清蒸的鱼有（）A.鳜鱼B.鲈鱼C.草鱼D.鲫鱼答案：ABD6.制作蛋糕用到的材料通常有（）A.鸡蛋B.面粉C.白糖D.牛奶答案：ABCD7.下列调料中，能去腥的有（）A.姜B.蒜C.料酒D.八角答案：ABC8.下列蔬菜中，富含维生素C的有（）A.青椒B.西兰花C.菠菜D.黄瓜答案：ABC9.以下属于甜面酱用途的是（）A.蘸食B.炒菜C.做馅料D.凉拌答案：ABCD10.常见的煮饭方式有（）A.电饭煲煮B.高压锅煮C.电压力锅煮D.炉灶煮答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.切过生肉的刀，直接用来切水果没关系。（×）2.煮鸡蛋时间越长越好。（×）3.炒菜时油温越高越好。（×）4.新鲜黄花菜可以直接食用。（×）5.剩菜可以反复加热多次。（×）6.用铁锅炒菜能增加食物中铁的含量。（√）7.凉拌菜时，放蒜可以起到杀菌作用。（√）8.冷冻的肉类化冻后可以再冷冻。（×）9.做菜时多放味精会更鲜。（×）10.煮饺子时，加几次凉水能让饺子皮更筋道。（√）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述切土豆丝的步骤。先将土豆洗净去皮，切成薄片，尽量切得均匀些。然后把薄片整齐排列，切成粗细均匀的丝。2.怎样去除鲫鱼的腥味？可在鱼鳃和鱼腹内去净脏物，在鱼身上划几刀，用料酒、姜片、葱段腌制，还可将鱼放在加了醋和胡椒粉的水里浸泡一会儿。3.炒青菜时，怎样避免营养流失？快洗快切，急火快炒，避免长时间加热。可在出锅前加盐，减少维生素等营养成分的损失。4.煮米饭夹生了怎么办？可在饭中扎几个小孔，加少量温水，继续焖煮一会儿。也可盖上锅盖，在饭上洒些米酒，再焖几分钟。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论烹饪中盐的作用及使用技巧。作用：调味、提鲜、杀菌等。技巧：炒菜先放盐定味，但炒青菜出锅前放；煮汤快好时放；腌制食材提前放让其入味均匀。2.谈谈如何根据食材特点选择烹饪方式。易熟食材如青菜适合快炒、凉拌；肉类可根据喜好选炖、炒、烤等，老肉适合长时间炖煮，嫩肉适合快炒；海鲜清蒸能保留鲜味。3.讨论剩菜的保存和再利用方法。保存：放凉后用保鲜盒密封放冰箱冷藏。再利用：剩菜可搭配其他食材炒，如剩青菜和鸡蛋炒；剩肉可