厨房面点考试题及答案

厨房面点考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种面粉适合做面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.做包子常使用的发酵粉是？A.泡打粉B.小苏打C.酵母粉D.臭粉3.用于制作油条的面团属于？A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团4.汤圆一般用什么粉制作？A.小麦粉B.玉米粉C.糯米粉D.绿豆粉5.蛋糕烤制时一般使用哪种模具？A.不粘模具B.硅胶模具C.阳极铝模具D.以上都可6.制作蛋挞皮的水油皮中不包含以下哪种原料？A.面粉B.水C.猪油D.糖7.雪花酥制作中会用到的原料是？A.棉花糖B.巧克力豆C.饼干D.以上都是8.下列哪种原料不能使面团发酵？A.白醋B.酵母C.泡打粉D.面肥9.制作千层酥皮需要进行（）操作？A.搓条B.擀片C.折叠D.以上都是10.广式月饼饼皮中常用的糖浆是？A.葡萄糖浆B.麦芽糖浆C.转化糖浆D.玉米糖浆答案：1.C2.C3.B4.C5.D6.C7.D8.A9.D10.C二、多项选择题（每题2分，共20分）1.制作馒头时，影响面团发酵的因素有？A.温度B.酵母用量C.面粉质量D.加水比例2.以下属于中式面点的有？A.披萨B.饺子C.油条D.汉堡3.面包制作中常用的整形方法有？A.滚圆B.搓条C.包馅D.编花4.制作绿豆糕可以选用的原料有？A.绿豆B.黄油C.糖D.炼乳5.蛋糕按制作方法可分为？A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.芝士蛋糕D.慕斯蛋糕6.水调面团按水温可分为？A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.沸水面团7.制作寿司会用到的材料有？A.米饭B.海苔C.黄瓜D.肉松8.以下哪些原料可用于调制油酥面团？A.面粉B.猪油C.植物油D.水9.适合制作饼干的面粉有？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉10.制作蛋黄酥的原料有？A.油皮B.油酥C.咸蛋黄D.豆沙馅答案：1.ABCD2.BC3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABC7.ABCD8.ABC9.AD10.ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.低筋面粉适合做蛋糕，是因为其蛋白质含量低。（）2.酵母发酵时只需要温度适宜，不需要氧气。（）3.水调面团中，冷水面团韧性大，适合包饺子。（）4.制作泡芙时，面糊搅拌好后应立刻烤制。（）5.烤面包时，如果表面上色过深可以在烤盘上盖锡纸。（）6.做蛋挞液时，牛奶和鸡蛋的比例无所谓。（）7.糯米粉只能做甜味的点心。（）8.油酥面团主要用于制作分层明显的点心。（）9.蛋清打发过度不会影响蛋糕的品质。（）10.中式面点和西式面点在制作工艺上没有区别。（）答案：1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述制作面包时面团揉至扩展阶段的判断方法。答：可取一小块面团，用双手慢慢撑开成薄膜状，当薄膜边缘出现光滑的破洞，而非锯齿状，即表示面团已揉至扩展阶段。2.水调面团中热水面团的特点和用途是什么？答：特点是粘性大、韧性小、可塑性强。用途广泛，可做蒸饺、烧麦等，能使成品软糯、口感好。3.蛋糕烤好后回缩的原因有哪些？答：常见原因有蛋清打发过度、烤制温度过高或时间过长、出炉后未及时倒扣等，导致蛋糕内部结构塌陷。4.制作油条时加入明矾的作用是什么？答：明矾与小苏打反应产生二氧化碳，使油条膨胀、疏松多孔，增加油条的酥脆口感和体积。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论在厨房面点制作中如何控制成本与保证质量的平衡。答：选择性价比高的原料，如批量采购、选当季食材。把握用量，避免浪费。同时严选原料保证品质，改进工艺，提升成品质量，以达成本与质量平衡。2.谈谈你对传统中式面点创新的看法。答：传统中式面点创新很有必要。可在口味上融合现代元素，如加入水果、巧克力等；在造型上更美观新颖；在工艺上适当简化，吸引更多人，传承并发扬传统。3.分析影响面包膨发效果的因素有哪些。答：酵母活性、面团温度、糖油量、揉面程度、醒发情况等都会影响。酵母活力足、温度适宜、糖油适量、面团揉好且醒发