炊事技师考试题及答案

炊事技师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜富含维生素C？A.土豆B.黄瓜C.辣椒D.白菜答案：C2.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：D3.烹饪中常用的“勾芡”，主要用的是？A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.米粉答案：A4.煮米饭时，水和米的比例一般为？A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:1答案：C5.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入？A.盐B.糖C.醋D.以上都可以答案：D6.下列哪种调料不属于“五味”范畴？A.辣B.甜C.酸D.咸答案：A7.适合做寿司的米是？A.糯米B.粳米C.籼米D.糙米答案：B8.炒菜时，油温过高会产生？A.香味B.营养物质C.有害物质D.水分答案：C9.下列哪种食材不适合长时间炖煮？A.排骨B.豆腐C.海带D.牛肉答案：B10.制作酸奶需要的菌种是？A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于海鲜的有？A.虾B.蟹C.贝类D.海带答案：ABC2.烹饪中常用的火候有？A.大火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD3.下列哪些是常见的中式糕点？A.月饼B.蛋糕C.汤圆D.面包答案：AC4.处理食材时，常用的刀法有？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：ABCD5.以下能用于去除肉类腥味的调料有？A.姜B.葱C.料酒D.花椒答案：ABCD6.适合凉拌的蔬菜有？A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.菠菜答案：ABCD7.制作面食时，常用的发酵剂有？A.酵母粉B.泡打粉C.小苏打D.臭粉答案：ABC8.下列属于调味品的有？A.酱油B.醋C.鸡精D.蚝油答案：ABCD9.烹饪中，判断油温的方法有？A.看油的表面B.看油烟C.听声音D.用筷子试探答案：ABCD10.以下可以用来制作饮品的食材有？A.茶叶B.水果C.花草D.牛奶答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.所有蔬菜都适合生吃。（×）2.烹饪时，盐放多了可以加醋来中和。（√）3.冷冻后的肉类直接烹饪口感更好。（×）4.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（√）5.煮面条时，水开后再下面条。（√）6.鸡蛋打散后可以长时间放置。（×）7.微波炉可以加热任何食物。（×）8.清洗蔬菜时，浸泡时间越长越好。（×）9.油炸食物时，油可以反复使用多次。（×）10.制作馒头时，面团发酵好后不需要揉面。（×）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒菜时防止油溅出的方法。答：可先将锅烧热再倒油；切好的食材尽量控干水分；炒菜时盖上锅盖，留出小缝让热气排出。2.怎样判断米饭是否煮熟？答：看水分是否收干，米粒是否膨胀饱满；用筷子插入饭中，拔出后无黏连生米；闻有饭香且无生米气味，基本就熟了。3.简述制作凉拌菜的基本步骤。答：先选好蔬菜洗净切好，有些需焯水；调酱汁，将盐、糖、醋、生抽等按口味调配；把酱汁浇在菜上，搅拌均匀即可。4.如何保存剩余的食用油？答：将油密封好，放在阴凉、干燥、避光处；避免与空气、水分、金属接触；若油有异味或变质迹象，就不要再用。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同年龄段人群的饮食特点。答：儿童需营养均衡，多补充钙等；青少年发育快，要高蛋白高能量食物；中年人应控制油脂摄入，防三高；老年人消化弱，宜吃软烂、易消化食物。2.谈谈健康饮食与烹饪方式的关系。答：健康饮食要求低油低盐低糖，烹饪上蒸、煮、炖能保留营养且少用油脂；炸、煎等方式易增油脂，不利健康，应合理搭配烹饪方式。3.讨论食材新鲜度对菜品质量的影响。答：新鲜食材口感好，味道鲜美；营养成分保留多，有益健康；易烹饪，成型好。不新鲜食材口感差，可能有异