高级烹调考试题及答案

高级烹调考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种鱼属于淡水鱼？A.金枪鱼B.草鱼C.三文鱼D.鳕鱼2.下列哪种香料不属于八角、桂皮、香叶“老三样”？A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶3.制作鱼香肉丝，必不可少的调料是？A.番茄酱B.鱼露C.泡椒D.咖喱粉4.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？A.生菜B.黄瓜C.菠菜D.西红柿5.煎牛排时，为了锁住肉汁，最后可以淋上？A.橄榄油B.白醋C.酱油D.黄油6.以下哪种刀法是将原料切成丝状的基础刀法？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法7.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入什么来稳定泡沫？A.盐B.糖C.醋D.以上都可以8.煮饺子时，为了防止饺子粘连，可加入？A.白酒B.盐水C.淀粉水D.食用油9.下列哪种烹饪方式最健康？A.油炸B.清蒸C.烧烤D.油煎10.制作红烧肉，选用哪种猪肉部位最佳？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于粤菜经典菜品的有？A.白切鸡B.剁椒鱼头C.龙虎斗D.佛跳墙2.制作寿司，常用的食材有？A.米饭B.海苔C.黄瓜D.三文鱼3.下列适合做汤的食材有？A.海带B.豆腐C.木耳D.玉米4.以下属于川菜常用调料的有？A.豆瓣酱B.花椒C.胡椒D.孜然5.制作面包需要的原料有？A.面粉B.酵母C.盐D.牛奶6.可以用来腌制肉类的调料有？A.料酒B.生抽C.淀粉D.蒜7.下列属于碱性食物的有？A.苹果B.海带C.鸡蛋D.菠菜8.以下烹饪技巧能使蔬菜保持翠绿的有？A.焯水时加白醋B.快炒C.焯水时加食用油D.长时间炖煮9.适合烤制的食材有？A.鸡翅B.红薯C.香蕉D.土豆10.制作糖醋味型菜肴，常用的调料有？A.糖B.醋C.酱油D.番茄酱三、判断题（每题2分，共10题）1.炒菜时油温越高越好。（）2.水果可以代替蔬菜摄入营养。（）3.冷冻肉解冻后可以再次冷冻。（）4.煮面时加少量盐可以防止面条粘连。（）5.味精在高温下会产生有害物质。（）6.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）7.鸡蛋煮的时间越长越有营养。（）8.烹饪前将食材切得越碎越好。（）9.海鲜和水果可以一起大量食用。（）10.发面时温度越高越好。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述焯水的作用。2.怎样判断牛排的熟度？3.简述制作饺子馅时调馅的要点。4.炒菜时如何防止油溅出？五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论不同地域菜系的特点及形成原因。2.谈谈健康饮食与烹饪方式的关系。3.分析预制菜对传统烹饪的影响。4.探讨如何培养青少年对烹饪的兴趣。答案一、单项选择题1.B2.A3.C4.C5.D6.A7.D8.B9.B10.B二、多项选择题1.AC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABD8.BC9.ABD10.AB三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、简答题1.焯水可去除食材异味、血水和杂质；缩短正式烹饪时间；还能使蔬菜色泽更翠绿，保持口感脆嫩。2.可通过按压牛排判断。一分熟牛排软，有弹性；三分熟中心粉红，按压稍有弹性；五分熟弹性增加，中心少量粉红；七分熟弹性大，中心微红；全熟牛排硬，无血色。3.要点是先加葱姜水搅拌上劲，再加盐、生抽等调味，最后加油锁住水分，还可根据喜好加配菜。4.炒菜前把食材表面水分擦干；热锅凉油；放食材时动作轻缓；也可在油里撒点盐，能减少油溅出。五、讨论题1.不同地域菜系特点受地理、气候、物产、文化影响。如川菜麻辣，因当地潮湿需驱寒；粤菜清淡，与气候炎热有关。2.健康饮食需选择合适烹饪方式。清蒸、水煮能保留营养；油炸、油煎易产生有害物质，应少用。3.预