2025年高职第一学年（烹饪与营养教育）烹饪工艺综合试题及答案

2025年高职第一学年（烹饪与营养教育）烹饪工艺综合试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中常用于去腥增香的香料是（）A.八角B.白糖C.食盐D.淀粉3.炸制食物时，油温一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右4.制作糖醋排骨时，最后一步通常是（）A.炸制B.焯水C.收汁D.腌制5.下列哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？（）A.牛肉B.豆腐C.青菜D.排骨6.烹饪中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加汤汁浓度B.使菜品色泽更亮C.增加菜品营养D.使菜品口感更滑嫩7.制作清蒸鱼时，鱼需要提前用什么腌制？（）A.料酒、姜片B.酱油、白糖C.花椒、八角D.醋、葱段8.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒9.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.烤制10.制作蛋糕时，打发蛋清一般需要达到（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.烹饪的基本功包括刀工、______和火候运用。2.常见的油温有低油温、______和高油温。3.调味的基本味型有咸、甜、酸、______、苦。4.焯水可分为冷水焯水和______焯水。5.炖菜一般采用______火长时间加热。三、判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.切土豆丝时，土豆可以不冲洗直接切。（）2.炸制食物时，油温越高越好。（）3.制作红烧肉时，全程用大火。（）4.勾芡时，淀粉越多越好。（）5.煮饺子时，在水中加少许盐可以防止饺子破皮。（）6.炒蔬菜时，应先放调料再放蔬菜。（）7.制作凉拌菜时，食材都需要焯水。（）8.煎鸡蛋时，用小火能煎出形状完整的鸡蛋。（）9.蒸制食物时，蒸锅的水开后再放入食物。（）10.制作面包时，面粉可以用开水直接烫面。（）四、简答题（共20分）答题要求：根据题目要求简要回答问题。材料：小李准备做一道宫保鸡丁。他先将鸡肉切成丁状，用盐、料酒、淀粉腌制。然后准备了花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜等配料。热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。接着锅中再加入少许油，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入花生米翻炒，再倒入鸡丁一起翻炒，最后加入适量的生抽、白糖、醋等调料调味。1.请简述宫保鸡丁的制作过程中，鸡肉腌制的作用。（5分）2.分析小李在炒制过程中，热锅凉油的好处。（5分）3.说明宫保鸡丁中加入白糖和醋的目的。（5分）4.对于小李使用的干辣椒和花椒，在烹饪中它们起到了什么作用？（5分）五、案例分析题（共30分）答题要求：阅读案例，回答问题。材料：小王开了一家小餐馆，最近推出了一道新菜“香辣虾”。这道菜以鲜虾为主料，搭配大量的辣椒、花椒等调料炒制而成。刚推出时，受到了很多顾客的喜爱，销量不错。但随着时间推移，顾客反馈这道菜太辣，很多人吃后肠胃不适，导致一段时间内这道菜的销量大幅下降。1.请分析小王的“香辣虾”销量下降的原因。（10分）2.如果你是小王，针对这一情况你会采取什么改进措施？（10分）3.从烹饪工艺的角度，谈谈如何在保证菜品口味的同时，又能考虑到顾客的健康。（10分）答案：一、选择题1.C2.A3.C4.C5.C6.C7.A8.A9.B10.B二、填空题1.勺工2.中油温3.鲜4.热水5.小三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.鸡肉腌制能使鸡肉吸收盐分和水分，增加鸡肉的底味，同时淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，在炒制时保持鸡肉的鲜嫩口感，防止水分流失，并且有助于锁住鸡肉的营养成分。2.热锅凉油可以避免油在高温下迅速升温产生有害物质以及出现粘锅现象。能让葱姜蒜等调料更好地在低温下释放香味，同时为后续炒制食材提供一个合适的温度环境，使食材能均匀受热，不易焦糊。3.加入白糖可以增加菜品的甜味，中和辣椒和花椒的辣味与麻味，使口味更加丰富协调，提升口感层次。加入醋能增添菜品的酸味，进一步丰富口味，同时醋还具有一定的去腥增香作用，能让整道菜的味道更加浓郁。4.干辣椒和花椒是宫保鸡丁重要的调味料。它们能赋予菜品浓郁的香辣味道，提升菜品的风味，刺激食欲。干辣椒的辣味和花椒的麻味相互搭配，形成独特的口感，是宫保鸡丁区别于其他菜品的重要风味特征。五、案例分析题1.小王的“香辣虾”销量下降主要是因为菜品口味过于单一强调辣味，忽略了顾客的不同口味需求和身体承受能力。大量辣椒和花椒的使用导致很多顾客肠胃不适，影响了顾客的再次购买意愿，从而使销量大幅下降。2.改进措施：可以推出微辣、中辣、特辣等不同辣度的“香辣虾”供顾客选择。减少辣椒和花椒的用量，同时增加一些其他的调味料如八角、桂皮等，丰富菜品的香味层次，降低单纯辣味对肠胃的刺激。还可以搭配一些清爽的配菜如黄瓜条、胡萝卜丝等，改善菜品的口感和营养搭配。3.在烹饪工艺上，要合理控制辣椒、花椒等刺激性调料的用量，避免过度