2025年高职第一学年（烹饪与营养教育）烹饪原料学试题及答案

2025年高职第一学年（烹饪与营养教育）烹饪原料学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种原料不属于植物性烹饪原料？（）A.香菇B.鸡蛋C.白菜D.土豆2.下列哪种粮食类原料富含蛋白质？（）A.大米B.小麦C.玉米D.大豆3.以下哪种蔬菜属于根菜类？（）A.胡萝卜B.西兰花C.芹菜D.菠菜4.哪种水果富含维生素C？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄5.以下哪种调味品不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.醋D.味精6.下列哪种油脂是植物油？（）A.猪油B.牛油C.花生油D.黄油7.哪种肉类含有较多的肌间脂肪？（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉8.以下哪种水产品属于贝类？（）A.鲫鱼B.螃蟹C.扇贝D.鱿鱼9.哪种干货原料需要经过涨发才能使用？（）A.木耳B.香菇C.干贝D.黄花菜10.以下哪种原料属于腌腊制品？（）A.火腿B.腊肉C.香肠D.以上都是11.哪种烹饪原料具有去腥增香的作用？（）A.葱姜B.蒜C.八角D.以上都是12.以下哪种原料属于发酵制品？（）A.豆腐B.酸奶C.面包D.以上都是13.哪种烹饪原料富含膳食纤维？（）A.燕麦B.红薯C.芹菜D.以上都是14.以下哪种原料属于野生菌类？（）A.金针菇B.平菇C.松茸D.香菇15.哪种烹饪原料具有清热解毒的功效？（）A.苦瓜B.绿豆C.冬瓜D.以上都是16.以下哪种原料属于西式烹饪常用的奶制品？（）A.牛奶B.奶酪C.黄油D.以上都是17.哪种烹饪原料含有丰富的不饱和脂肪酸？（）A.橄榄油B.鱼油C.亚麻籽油D.以上都是18.以下哪种原料属于中式烹饪常用的香料？（）A.桂皮B.香叶C.草果D.以上都是19.哪种烹饪原料具有健脾益胃的作用？（）A.山药B.芡实C.白扁豆D.以上都是20.以下哪种原料属于海洋藻类？（）A.海带B.紫菜C.裙带菜D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分，每空1分）答题要求：请在横线上填写正确的答案。1.烹饪原料按其来源可分为______、______、______三大类。2.粮食类原料主要包括______、______、______等。3.蔬菜按其食用部位可分为______、______、______、______、______等。4.水果富含______、______、______等营养成分。5.常见的畜肉有______、______、______等。三、判断题（共10分，每题2分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有的植物性烹饪原料都不含脂肪。（）2.肉类原料经过焯水可以去除血水和异味。（）3.干货原料涨发的目的是使其恢复鲜嫩状态。（）4.烹饪原料的品质只与原料本身有关，与储存条件无关。（）5.不同种类的烹饪原料营养价值相同。（）四、简答题（共20分，每题10分）答题要求：简要回答问题，字数在150-200字之间。1.简述蔬菜的营养特点。2.简述油脂在烹饪中的作用。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读材料，回答问题，字数在150-200字之间。材料：小李在烹饪时，准备用一些肉类原料制作菜肴。他发现市场上的猪肉有不同的部位，如里脊肉、五花肉、排骨等。他想了解这些不同部位的猪肉在烹饪特点上有什么区别，以便做出更美味的菜肴。问题：请分析里脊肉、五花肉、排骨在烹饪特点上的区别，并举例说明适合用它们制作的菜肴。答案：1.B2.D3.A4.C5.C6.C7.A8.C9.C10.D11.D12.D13.D14.C15.D16.D17.D18.D19.D20.D二、1.植物性原料、动物性原料、非生物性原料2.谷类、豆类、薯类3.根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类4.维生素、矿物质、膳食纤维5.猪肉、牛肉、羊肉三、1.×2.√3.√4.×5.×四、1.蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。不同种类蔬菜营养略有差异，叶菜类含维生素C、胡萝卜素多；根茎类含淀粉、膳食纤维丰富；花菜类含维生素B族等。能为人体提供多种营养，促进新陈代谢，增强免疫力，且热量低，有助于控制体重。2.油脂在烹饪中作用众多。能使菜肴口感滋润、香气浓郁，如煎炒时让食物表面金黄酥脆。可增加食物饱腹感，提供能量。还能溶解脂溶性维生素，促进吸收