2026年学校食堂卫生规范测试题及答案

2026年学校食堂卫生规范测试题及答案一、单选题（每题2分，共20题）1.学校食堂食品储存时，应遵循的原则是（）。A.先进先出B.乱放方便取用C.按种类堆放D.高温食品堆放底层2.食堂工作人员进入操作间前，必须（）。A.口含纸巾B.洗手消毒C.戴口罩D.仅需洗手3.学校食堂地面应（）。A.每天清洁一次B.每周清洁一次C.保持干燥无积水D.仅在需要时清洁4.食堂餐具消毒后，应（）。A.直接存放于保洁柜B.用抹布擦拭后存放C.用消毒液浸泡后存放D.用塑料布包裹存放5.学校食堂食品留样应（）。A.每餐留样100克B.每餐留样50克C.每周留样一次D.仅在发现问题时留样6.食堂工作人员的健康证有效期是（）。A.1年B.2年C.3年D.5年7.食堂操作间温度应（）。A.低于25℃B.低于30℃C.低于35℃D.低于40℃8.食堂冰箱内食品应（）。A.交叉叠放B.分类存放C.直接堆放D.用保鲜膜覆盖存放9.食堂工作人员发现食品变质时应（）。A.自行处理B.报告厨师长C.继续使用D.私自售卖10.学校食堂废弃物处理应（）。A.直接丢弃B.分类存放后统一处理C.压实后焚烧D.倒入下水道二、多选题（每题3分，共10题）1.学校食堂食品采购应（）。A.选择正规供应商B.索取索证索票C.自行生产D.低价优先2.食堂工作人员的个人卫生应（）。A.每日剪指甲B.每周洗澡C.每次接触食品前洗手D.染发不影响工作3.食堂操作间通风应（）。A.每日通风2次B.通风时间不少于30分钟C.使用电风扇即可D.保持空气流通4.食堂餐具消毒方法包括（）。A.热力消毒B.化学消毒C.紫外线消毒D.直接用开水烫5.学校食堂食品留样应（）。A.使用专用容器B.标注日期和时间C.放置冰箱保存D.保存48小时以上6.食堂工作人员的健康检查包括（）。A.体格检查B.传染病筛查C.口腔检查D.血压检测7.食堂地面清洁应（）。A.使用专用清洁工具B.先清洁污染处C.每日拖地D.保持干燥8.食堂废弃物处理应（）。A.分类存放B.及时清运C.防止鼠患D.直接焚烧9.食堂食品储存应（）。A.生熟分开B.高温食品密封C.冷藏食品覆盖D.直接堆放10.学校食堂应急预案包括（）。A.食品中毒B.鼠患C.消防事故D.设备故障三、判断题（每题2分，共20题）1.学校食堂工作人员可以佩戴戒指工作。（×）2.食堂操作间可以穿拖鞋。（×）3.食堂地面有水时应及时处理。（√）4.食堂餐具消毒后可以用抹布擦拭。（×）5.食堂食品留样可以放在保温箱中。（×）6.食堂工作人员可以留长指甲。（×）7.食堂操作间可以堆放杂物。（×）8.食堂废弃物可以倒入下水道。（×）9.食堂食品储存可以交叉叠放。（×）10.食堂工作人员可以赤脚接触食品。（×）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述学校食堂食品采购的索证索票要求。2.简述学校食堂餐具消毒的步骤。3.简述学校食堂废弃物处理的流程。4.简述学校食堂工作人员的健康检查要求。5.简述学校食堂食品留样的规范。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述学校食堂食品储存的卫生要求。2.论述学校食堂个人卫生的重要性及措施。答案及解析一、单选题1.A解析：食品储存应遵循“先进先出”原则，防止食品过期。2.B解析：食堂工作人员接触食品前必须洗手消毒，防止交叉污染。3.C解析：食堂地面应保持干燥无积水，防止滑倒和细菌滋生。4.A解析：消毒后餐具应直接存放于保洁柜，避免二次污染。5.B解析：每餐食品留样50克，便于追溯问题食品。6.B解析：健康证有效期一般为2年，需定期复查。7.C解析：操作间温度应低于35℃，防止细菌繁殖。8.B解析：食品应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。9.B解析：发现食品变质应立即报告厨师长，防止食源性疾病。10.B解析：废弃物应分类存放后统一处理，防止环境污染。二、多选题1.A、B解析：食品采购应选择正规供应商，并索取索证索票，确保食品安全。2.A、C解析：工作人员应每日剪指甲，接触食品前洗手，保持清洁。3.A、B解析：操作间每日通风2次，每次不少于30分钟，保持空气流通。4.A、B、C解析：餐具消毒方法包括热力消毒、化学消毒和紫外线消毒。5.A、B、C、D解析：食品留样应使用专用容器，标注日期和时间，冷藏保存48小时以上。6.A、B、C、D解析：健康检查包括体格、传染病筛查、口腔和血压检测。7.A、C解析：地面清洁应使用专用工具，每日拖地，保持干燥。8.A、B、C解析：废弃物应分类存放，及时清运，防止鼠患。9.A、B、C解析：食品储存应生熟分开，高温食品密封，冷藏食品覆盖。10.A、B、C、D解析：应急预案包括食品中毒、鼠患、消防事故和设备故障。三、判断题1.×解析：工作人员应避免佩戴戒指，防止污染食品。2.×解析：操作间应穿工作鞋，防止滑倒和污染。3.√解析：地面有水时应及时处理，防止滑倒和细菌滋生。4.×解析：消毒后餐具应直接存放，避免二次污染。5.×解析：留样应使用专用容器，冷藏保存，不能放在保温箱中。6.×解析：工作人员应保持指甲短洁，防止污染食品。7.×解析：操作间应保持整洁，不得堆放杂物。8.×解析：废弃物应分类存放后统一处理，不能倒入下水道。9.×解析：食品储存应生熟分开，不能交叉叠放。10.×解析：工作人员应穿工作鞋，不能赤脚接触食品。四、简答题1.学校食堂食品采购的索证索票要求-选择正规供应商，索取营业执照、食品经营许可证等资质证明。-索取食品出厂检验合格证、批次检验报告等质量证明。-建立食品采购台账，记录供应商信息、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等。2.学校食堂餐具消毒的步骤-清洗：用洗洁精清洗餐具，去除油污。-消毒：使用热力消毒（如蒸汽消毒）或化学消毒（如消毒液浸泡）。-干燥：消毒后用干净毛巾擦干或自然晾干，存放于保洁柜。3.学校食堂废弃物处理的流程-分类存放：将厨余垃圾、可回收物、有害垃圾和其他垃圾分类存放。-及时清运：每日及时清运废弃物，防止腐败和鼠患。-统一处理：将废弃物交由有资质的单位进行处理，防止环境污染。4.学校食堂工作人员的健康检查要求-定期体检：每年进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗。-传染病筛查：重点检查病毒性肝炎、伤寒、痢疾等传染病。-个人卫生：保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡。5.学校食堂食品留样的规范-使用专用容器：留样容器应清洁、干燥、密封。-标注信息：标注食品名称、留样日期和时间。-冷藏保存：留样应冷藏保存，温度低于5℃，保存48小时以上。-及时处理：如发现食品问题，立即报告并送检。五、论述题1.论述学校食堂食品储存的卫生要求-生熟分开：生食和熟食应分开存放，防止交叉污染。-高温食品密封：高温食品应密封保存，防止细菌滋生。-冷藏食品覆盖：冷藏食品应覆盖保鲜膜或容器，防止串味和污染。-先进先出：食品储存应遵循“先进先出”原则，防止食品过期。-保持干燥：食品储存应保持干燥，防止霉变。-定期检查：定期检查食品保质期，及时处理过期食品。2.论述学校食堂个人卫生的重要性及措施-重要性：个人卫生是防止食源性疾病的关键，直接关系到食品安全和师生健康。-措施：-