餐饮连锁店食品安全管理规范手册

餐饮连锁店食品安全管理规范手册第一章总则1.1目的与意义为规范餐饮连锁门店食品生产经营行为，保障食品安全、维护消费者健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合连锁餐饮经营特点，制定本管理规范。本手册适用于集团旗下所有餐饮连锁门店，指导门店从食材采购、加工制作到服务全流程的食品安全管理工作，确保各门店食品安全管理标准统一、执行规范。1.2管理原则坚持“预防为主、全程管控、责任到人、持续改进”原则，构建“源头可溯、过程可控、风险可防”的食品安全管理体系。各门店需明确食品安全第一责任人，将食品安全管理纳入日常运营核心工作，通过标准化操作、常态化监督、专业化培训，筑牢食品安全防线。第二章食材采购与验收管理2.1供应商管理资质审核：采购部门需对食材供应商（含原料、半成品、调味品等）进行资质审查，要求供应商提供营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验报告（如肉类需提供检疫合格证明）等文件，建立供应商档案并定期更新。实地考察：对重点供应商（如生鲜、核心原料供应商）每年度开展实地考察，评估其生产环境、卫生条件、质量管控能力，不符合要求的供应商应及时淘汰。合作评估：每月对供应商供货质量（如食材新鲜度、合规性）、配送及时性进行评分，连续3次评分低于80分的供应商启动整改或终止合作。2.2采购要求品类合规：严禁采购法律法规明令禁止的食品（如野生保护动物制品、过期变质食品），优先选择通过绿色食品、有机食品认证或具有良好市场口碑的食材。索证索票：采购时必须索取并留存供应商的销售凭证（含产品名称、规格、数量、日期等），以及食材的检验检疫证明、合格证明文件，凭证保存期限不少于2年。采购验收：门店收货人员需对照订单核对食材的名称、规格、数量，检查包装完整性、标签合规性（含生产日期、保质期、储存条件），并通过感官检查（看色泽、闻气味、触质地）判断新鲜度，不符合要求的食材应拒收并记录原因。第三章食品加工操作规范3.1粗加工管理区域分离：设置生熟食品加工区域（或使用不同工具、容器），避免交叉污染。处理生食（如肉类、水产）与熟食的刀具、砧板需明显区分，并有专属标识（如生食砧板标注“生”，熟食标注“熟”）。清洗要求：蔬菜类食材需用流动水清洗2-3次，去除泥沙、杂质；肉类需浸泡出血水后冲洗，水产类需去除内脏、腮部等易污染部位。加工时间：食材加工后应尽快进入下一环节（如切配后30分钟内烹饪），避免长时间暴露在常温环境中滋生细菌。3.2烹饪与备餐管理烹饪温度：热加工食品中心温度需达到70℃以上并保持1分钟，确保杀灭致病菌（如禽肉、蛋类需彻底煮熟，避免溏心）。油炸、烘烤类食品需控制油温（如油炸温度不超过200℃），防止产生过多有害物质。备餐控制：即食食品（如沙拉、冷盘）需在专用备餐间制作，操作人员需佩戴口罩、手套、帽子；备餐时间超过2小时的食品，需在10℃以下或60℃以上环境中存放，避免微生物繁殖。留样管理：每餐次、每品类食品需留样，留样量不少于125g，存放于专用留样冰箱（0-8℃），保存48小时，留样记录需包含食品名称、留样时间、留样人等信息。第四章食品储存管理4.1储存区域管理分区存放：仓库、冰箱需按“原料区、半成品区、成品区”“生食区、熟食区”分区，并用标识牌明确划分；易燃易爆物品（如酒精、燃气罐）需单独存放，远离食品储存区。温度控制：冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）温度≤-18℃，每日记录温度（早、中、晚各1次），温度异常时需立即排查并采取应急措施（如转移食品、维修设备）。4.2库存管理先进先出：食材入库时按到货时间排序，出库时优先使用最早到货的批次，避免过期。每周盘点库存，清理临近保质期（剩余保质期不足1/3）的食材，优先安排使用。包装与标识：散装食材需用食品级容器密封，标注名称、保质期、入库时间；废弃食材（如变质、过期）需单独存放并标注“废弃”，当日处理。第五章人员管理与卫生要求5.1健康管理健康证要求：所有直接接触食品的人员（含厨师、服务员、收银员）必须持有效健康证上岗，健康证有效期1年，到期前1个月组织复检。健康监测：员工每日上岗前需自查健康状况，出现发热、腹泻、皮肤伤口/化脓等症状时，应立即离岗就医，待症状消失且经健康检查合格后方可返岗。5.2个人卫生操作规范：加工食品时需穿戴清洁的工作服、帽子、口罩（备餐环节必须佩戴），头发不得外露；操作前、接触不洁物品后、处理生食后必须用洗手液洗手，并用干手器或一次性纸巾擦干。行为约束：严禁在食品加工区吸烟、吐痰、佩戴首饰（戒指、手链等），不得对着食品咳嗽、打喷嚏，避免污染食品。5.3培训与考核岗前培训：新员工入职需接受不少于40学时的食品安全培训，内容包括法律法规、操作规范、应急处理等，考核合格后方可上岗。在职培训：每季度组织全员食品安全培训（不少于8学时），结合季节特点（如夏季防变质、冬季防交叉污染）、典型案例分析，提升员工风险防控意识。第六章场所与设备清洁消毒管理6.1场所清洁厨房清洁：每日营业结束后，对厨房地面、墙面、操作台进行清洁，清除残渣、油污；每周进行1次深度清洁（如清洗排烟罩、疏通下水道），防止油污堆积、蚊虫滋生。用餐区清洁：餐桌、餐椅、地面每餐次结束后及时清理，营业结束后用消毒水擦拭桌面、门把手等高频接触区域，保持通风良好。6.2设备与工具消毒餐具消毒：复用餐具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒方式可采用高温蒸汽（100℃保持15分钟）、紫外线或含氯消毒剂浸泡（浓度250mg/L，浸泡30分钟），消毒后放入保洁柜备用。工具消毒：刀具、砧板、容器等加工工具每日用沸水或消毒水浸泡消毒，熟食工具需每班次消毒；冷库、冰箱每月用消毒水擦拭内壁，去除冰霜、污渍。第七章食品安全应急管理7.1事故处理流程报告机制：门店发生食品安全事故（如顾客呕吐、腹泻等疑似食源性疾病）时，第一时间停止供应该批次食品，保护现场，2小时内向总部食品安全管理部门及属地市场监管部门报告。应急处置：协助医疗机构开展救治，配合监管部门进行事故调查（提供食材来源、加工记录、留样等资料），对涉事食品、设备进行封存检测，分析事故原因并制定整改措施。7.2风险防控日常监测：关注国家食品安全风险预警信息，及时排查门店食材、操作流程的风险点（如夏季加强凉菜、饮品的微生物检测）。演练与培训：每年组织1次食品安全应急演练，模拟食材污染、设备故障等场景，提升员工应急处置能力。第八章监督与持续改进8.1内部监督自查机制：门店每周开展1次食品安全自查，检查内容包括食材储存、加工操作、人员卫生、设备消毒等，填写《食品安全自查表》，发现问题立即整改。总部巡查：集团每月对各门店进行飞行检查（不提前通知），重点检查高风险环节（如凉菜制作、留样管理），检查结果与门店绩效、供应商合作挂钩。8.2持续改进问题整改：对监督中发现的问题，门店需在规定时间内（一般不超过24小时）提交整改方案，总部跟踪验证整