企业餐饮服务食品安全操作规程

企业餐饮服务食品安全操作规程为切实保障企业餐饮服务过程中的食品安全，有效防范食源性安全风险，结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，制定本操作规程，为企业餐饮服务全流程提供标准化、规范化的操作指引，确保供餐安全可控。一、原料采购与验收管理（一）供应商选择优先选择资质齐全、信誉良好的固定供应商，建立供应商档案，档案应包含营业执照、食品经营许可证、产品检验报告（或合格证明）等资料。每季度对供应商的供货质量、配送稳定性进行评估，不符合要求的及时调整供应渠道。（二）采购要求采购的食品及原料需符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、过期变质、感官性状异常（如变色、异味、霉变）或来源不明的食品原料。散装食品需确认包装标识完整，标注内容（名称、规格、生产日期、保质期、生产者信息等）符合规定；进口食品应查验出入境检验检疫证明，确保合规进口。（三）验收流程到货后，验收人员需核对食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，检查包装是否完好（无破损、渗漏、变形），并通过感官检查（观察色泽、闻气味、触摸质地）判断是否新鲜、无异常。验收合格的原料方可入库，按类别存放；不合格原料应立即退回或销毁，填写《不合格食品处理记录》，注明处理原因、方式及时间。二、食品加工制作规范（一）粗加工环节蔬菜类：去除腐烂、变质部分后，用流动水浸泡不少于30分钟（可加适量果蔬清洗剂），清洗后沥干，分类存放于清洁容器中；禽肉、水产类：与蔬菜类分开清洗，使用专用的容器、刀具、砧板，避免交叉污染；加工后的原料应及时进入切配或烹饪工序，若需暂存，应放入冷藏设备（0-8℃）。（二）切配操作切配前检查原料是否符合加工要求，生熟刀具、砧板严格分开，使用后及时清洗、消毒（可采用热碱水浸泡或紫外线消毒）；切配后的食品应根据烹饪需求合理分份，避免长时间暴露在常温环境中（常温下不超过2小时）；如需暂存，应置于0-8℃冷藏或-18℃以下冷冻，标注存放时间。（三）烹饪环节烹饪时需烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃（可使用中心温度计检测），确保杀灭有害微生物；油炸、烧烤类食品应控制油温（一般不超过200℃）与时间，避免产生过多丙烯酰胺、苯并芘等有害物质；烹饪后未立即食用的食品，应在2小时内冷却至10℃以下，或及时放入冷藏设备（0-8℃），再次食用前需充分加热（中心温度≥70℃）。（四）备餐与供餐备餐间应保持清洁、通风，温度控制在25℃以下，操作人员进入前需二次更衣、洗手消毒（使用七步洗手法）；供餐时使用清洁的餐具，避免食品与污染物接触；剩余食品应密封后冷藏（0-8℃），并在24小时内食用完毕，再次供餐前需彻底加热。三、食品贮存管理（一）仓库管理食品仓库应通风、干燥、防潮、防虫，设置挡鼠板、粘鼠板等防鼠设施；食品应分类、分架、隔墙（≥10cm）、离地（≥15cm）存放，生熟食品分开，避免交叉污染；散装食品需密封保存，标注名称、生产日期、保质期；每周检查库存食品，及时清理过期、变质食品，填写《食品销毁记录》。（二）冷藏冷冻管理冷藏设备（冰箱、冷柜）温度保持在0-8℃，冷冻设备不高于-18℃，每日监测并记录温度（填写《冷链温度记录表》）；食品放入冷藏冷冻设备时应包装完好，或使用密封容器，避免串味；冷藏食品存放时间不超过24小时，冷冻食品按“先进先出”原则使用，定期清理过期冷冻食品。四、设备设施清洁与维护（一）加工设备烹饪设备（蒸箱、烤箱、炉灶）、切配工具（刀具、砧板）、容器等，每次使用后及时清洗，每周至少一次深度消毒（如蒸箱用高温蒸汽消毒，刀具、砧板用热碱水浸泡30分钟）；设备出现故障应立即停用，维修期间悬挂“维修中”标识，防止污染食品；维修后需彻底清洁、消毒方可重新使用。（二）餐用具清洗消毒餐用具按“一刮（去除残渣）、二洗（洗涤剂清洗）、三冲（流动水冲洗）、四消毒（煮沸/蒸汽/化学消毒剂浸泡）、五保洁（放入保洁柜）”流程处理；消毒后的餐用具应存放于清洁、密闭的保洁柜中，避免再次污染，保洁柜每周清洁消毒一次。（三）场所清洁加工场所地面、墙面每日营业结束后清洁，排水沟每周清理一次，防止积水、积垢；操作间保持通风良好，及时清理废弃物，垃圾桶每日清理、消毒（使用含氯消毒剂喷洒），加盖存放。五、人员管理要求（一）健康管理所有餐饮服务人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查；出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染等症状时，应立即脱离工作岗位，待症状消失或治愈后，经健康检查合格方可复工（填写《员工健康异常记录》）。（二）个人卫生工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露；加工食品前、处理生熟食品后、接触污染物后，应使用流动水和洗手液（七步洗手法）洗手，必要时用75%酒精进行手消毒；禁止在加工场所吸烟、进食、随地吐痰，避免污染食品。（三）培训与考核企业每季度组织餐饮服务人员参加食品安全培训，内容包括法规知识、操作规范、应急处理等；培训后进行考核（笔试或实操），考核不合格者需重新培训，直至掌握相关技能。六、食品安全应急与追溯（一）应急处理建立《食品安全应急预案》，明确事故报告程序（2小时内报告属地市场监管部门）、应急措施（停止供餐、封存食品、协助调查）及责任分工；发生疑似食品安全事故时，立即停止供餐，保护现场，封存可疑食品及原料，配合监管部门开展调查、采样工作。（二）追溯管理建立食品及原料的全流程记录（采购、验收、加工、贮存、供餐），记录应真实、完整，保存期限不少于2年；通过记录可追溯