2025年茶叶加工技能题库及答案

2025年茶叶加工技能题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪一项不是绿茶杀青的主要目的（）A.钝化酶活性  B.固定绿色  C.提高香气  D.降低水分答案：C2.武夷岩茶“做青”工序中，第三次摇青后叶片边缘呈现“银珠红”状态，此时叶温宜控制在（）A.22–24℃  B.26–28℃  C.30–32℃  D.34–36℃答案：B3.工夫红茶发酵室最佳相对湿度为（）A.75%±2%  B.80%±2%  C.85%±2%  D.90%±2%答案：C4.普洱熟茶渥堆过程中，一次翻堆的临界温度阈值为（）A.45℃  B.50℃  C.55℃  D.60℃答案：C5.六安瓜片“拉老火”时，传统炭火烘焙每笼投叶量不宜超过（）A.0.8kg  B.1.0kg  C.1.2kg  D.1.5kg答案：B6.下列哪种萎凋方式最适合春季高海拔白茶（）A.室内自然萎凋  B.日光萎凋  C.热风萎凋  D.复合萎凋（日光+室内）答案：D7.日本蒸青绿茶“碾茶”原料采摘标准为一芽（）A.一叶  B.二叶  C.三叶  D.四叶答案：B8.茶叶静电拣梗机最佳工作电压为（）A.8kV  B.10kV  C.12kV  D.15kV答案：C9.下列哪项不是黑茶“七星灶”烘焙的独特优势（）A.松烟香渗透  B.温场均匀  C.脱水效率高  D.可精准控温±1℃答案：D10.在绿茶滚筒杀青机中，筒体倾角一般设置为（）A.1–2°  B.3–4°  C.5–6°  D.7–8°答案：B11.铁观音“包揉”定型阶段，速包机压力表读数通常控制在（）A.0.2MPa  B.0.3MPa  C.0.4MPa  D.0.5MPa答案：C12.茶叶水分测定（103℃恒重法）中，试样摊皿厚度应≤（）A.2mm  B.3mm  C.5mm  D.8mm答案：C13.下列哪种微生物在普洱熟茶渥堆中占主导优势（）A.黑曲霉  B.青霉  C.根霉  D.酵母答案：A14.黄茶“闷黄”工序中，影响变黄速度的首要因子是（）A.含水量  B.氧气浓度  C.叶温  D.叶绿素初始含量答案：A15.采用DSC（差示扫描量热法）测定茶样玻璃化转变温度时，升温速率宜设为（）A.2℃/min  B.5℃/min  C.10℃/min  D.15℃/min答案：B16.下列哪项不是远红外提香机优于传统烘箱的核心参数（）A.辐射峰值波长  B.辐射器表面温度  C.热风循环速度  D.箱体真空度答案：D17.工夫红茶揉捻“轻—重—轻”原则中，第二阶段“重”主要目的是（）A.条索卷紧  B.细胞破碎率达80%  C.茶汁外溢  D.解块松散答案：B18.茶叶贮藏过程中，脂质氧化产生“陈味”的关键底物是（）A.亚油酸  B.亚麻酸  C.棕榈酸  D.硬脂酸答案：A19.下列哪种杀青方式最适合高氨基酸茶树品种“中黄1号”（）A.滚筒杀青  B.汽热杀青  C.微波杀青  D.红外杀青答案：B20.在茶叶感官审评“汤色”评分中，绿茶出现“闷黄”扣分起点为（）A.1分  B.2分  C.3分  D.4分答案：B21.下列哪项不是茶叶冷冻干燥相较于热风干燥的优势（）A.保留挥发性萜烯  B.降低多酚氧化  C.提高冲泡浸出速率  D.减少叶绿素降解答案：C22.六堡茶“陈化仓”最佳仓内风速为（）A.0.1m/s  B.0.2m/s  C.0.3m/s  D.0.5m/s答案：B23.茶鲜叶摊放过程中，失水率每增加1%，其茶多酚含量平均下降约（）A.0.2%  B.0.5%  C.0.8%  D.1.0%答案：B24.下列哪项不是“碳焙”与“电焙”本质差异（）A.红外波段分布  B.热辐射强度  C.热传导效率  D.香气前体物美拉德反应路径答案：C25.用GCMS测定茶样中芳樟醇时，内标物通常选用（）A.癸酸乙酯  B.环己酮  C.2辛醇  D.苯甲酸苄酯答案：C26.下列哪种病害最易在渥堆高温高湿阶段爆发（）A.茶白星病  B.茶炭疽病  C.茶曲霉病  D.茶云纹叶枯病答案：C27.抹茶“遮荫覆盖”最后一周，遮光率应达到（）A.55%  B.65%  C.75%  D.85%答案：D28.下列哪项不是影响茶叶静电除杂效率的因子（）A.叶片含水率  B.环境湿度  C.电压频率  D.茶叶容重答案：C29.在红茶CF（Crush,Tear,Curl）生产线中，CTC机齿辊间隙通常设定为（）A.0.2mm  B.0.4mm  C.0.6mm  D.0.8mm答案：B30.茶叶“冷后浑”现象最主要的相关成分为（）A.茶黄素—咖啡因络合物  B.茶红素—蛋白质络合物  C.茶多酚—多糖络合物  D.咖啡因—多糖络合物答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些措施可有效降低绿茶“生青味”（）A.提高杀青叶温  B.延长摊放时间  C.降低滚筒转速  D.杀青后快速吹风排湿  E.选用高酯型儿茶素品种答案：A、B、D32.关于普洱茶“金花”（冠突散囊菌）描述正确的是（）A.属子囊菌门  B.最适生长湿度65%±2%  C.可分泌多酚氧化酶  D.菌落呈金黄色闭囊壳  E.具降血脂功能答案：A、C、D、E33.下列哪些因素会加剧茶叶贮藏中“酸败味”（）A.光照  B.高温  C.高湿  D.高氧  E.低温真空答案：A、B、C、D34.白茶“萎凋槽”设计关键参数包括（）A.槽面风速  B.槽体倾角  C.透气孔径  D.翻叶频率  E.槽深与叶层厚度比答案：A、C、D、E35.下列哪些属于茶叶非热物理杀菌技术（）A.超高压  B.等离子体  C.脉冲强光  D.臭氧  E.微波答案：A、B、C、D36.下列哪些现象说明红茶发酵过度（）A.叶底青绿  B.香气低闷  C.汤色暗褐  D.茶黄素下降  E.茶褐素急升答案：B、C、D、E37.下列哪些措施可提高抹茶“海苔香”（）A.遮荫期增施氮肥  B.采摘前24h降温  C.蒸青后快速冷却  D.干燥段低温长时  E.石磨低速研磨答案：A、C、E38.关于茶叶“焙火”能量效率计算，需采集的数据有（）A.燃料热值  B.有效脱水质量  C.排气温度  D.环境温度  E.叶表辐射系数答案：A、B、C、D39.下列哪些属于茶叶智能化加工装备传感层元件（）A.红外测温探头  B.电容式水分传感器  C.机器视觉相机  D.压电式称重模块  E.PID控制器答案：A、B、C、D40.下列哪些成分与茶叶“回甘”显著正相关（）A.表没食子儿茶素没食子酸酯  B.茶氨酸  C.可溶性糖  D.没食子酸  E.咖啡碱答案：B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.黄茶“闷黄”时间越长，叶绿素破坏越彻底，干茶色泽越黄亮。（）答案：×42.抹茶粒径D90≤18μm时，其悬浮稳定性显著优于D90≤25μm。（）答案：√43.红茶发酵中，供氧浓度高于40%将显著抑制茶黄素合成。（）答案：√44.六堡茶“窖藏”允许霉菌总数≥1×10⁴CFU/g，仍符合国标。（）答案：×45.远红外干燥时，茶样吸收峰在2.8μm处主要对应水分伸缩振动。（）答案：√46.茶叶“冷萃取”48h后，其咖啡因含量高于90℃热水冲泡5min。（）答案：×47.滚筒杀青“爆点”现象与鲜叶表面自由水含量呈负相关。（）答案：√48.白茶贮藏中，儿茶素氧化聚合速率与氧气分压呈零级反应。（）答案：×49.采用L值评价绿茶色泽时，L越大，说明干茶越翠绿。（）答案：×50.茶叶“高火香”主要源于吡嗪类与呋喃类美拉德产物。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.绿茶杀青“抛炒”阶段，筒内空气流速应不低于________m/s，以快速带走水蒸气。答案：1.552.普洱茶渥堆“翻堆”临界温度多设定为________℃，以防“烧心”。答案：5553.抹茶遮荫期，茶树叶片叶绿素b与叶绿素a比值由0.25升至________。答案：0.4554.红茶CTC齿辊材质多选用________钢，以保证硬度与耐磨性。答案：9Cr18Mo55.白茶国标GB/T222912020规定，特级白牡丹水分≤________%。答案：8.556.茶叶“玻璃化转变温度”常用英文缩写为________。答案：Tg57.六堡茶“陈化”环境，建议氧气浓度控制在________%±1%，以利后发酵。答案：1258.茶鲜叶中，β葡萄糖苷酶最适pH为________。答案：5.659.用HPLC测定茶氨酸，流动相常用________缓冲液，pH6.8。答案：磷酸60.远红外辐射器表面温度450℃时，峰值波长约为________μm。答案：2.861.茶叶“冷后浑”沉淀物中，茶黄素与咖啡因摩尔比约为________。答案：1:262.抹茶研磨，石磨线速度保持________m/s，以防温升过高。答案：0.863.茶叶静电拣梗，环境湿度高于________%时，效率下降50%。答案：7564.黑茶“七星灶”烘焙，松柴燃烧产生的主要酚类为________，具抗菌作用。答案：松柏醇65.工夫红茶发酵，叶层厚度超过________cm将出现缺氧。答案：1566.茶黄素B1最大吸收波长为________nm。答案：37567.茶叶“高火味”阈值浓度为________μg/L（以2,5二甲基吡嗪计）。答案：1568.绿茶贮藏，建议氧气透过率≤________cm³/(m²·24h·0.1MPa)。答案：569.茶叶“酸败味”关键标志物为________醛，其阈值仅0.5μg/kg。答案：己醛70.用DSC测定茶样水分状态，出现双吸热峰说明存在________水。答案：自由五、简答题（每题5分，共30分）71.简述汽热杀青对比滚筒杀青在提升绿茶“栗香”方面的机理差异。答案：汽热杀青以100℃饱和蒸汽瞬时穿透叶层，快速钝化酶活，减少青味前体；同时蒸汽强极性环境促进美拉德反应，生成2乙酰1吡咯啉等烤香物质；滚筒杀青依赖金属传导与热对流，叶温上升梯度长，青味挥发充分但低糖氨基酸反应深度不足，栗香生成量低约30%。72.说明红茶发酵中“茶红素—茶褐素”转化路径及抑制策略。答案：茶红素在多酚氧化酶与过氧化物酶作用下，先氧化聚合生成茶褐素前体，再与蛋白质、多糖共价交联形成高分子茶褐素。抑制策略：1.控制叶温25–28℃，降低酶活；2.供氧浓度≤30%，减少氧化底物；3.添加0.05%抗坏血酸，竞争性还原醌类中间体；4.发酵时间≤90min，及时高温终止。73.列举白茶萎凋过程中“青气”挥发的三类关键酶及其底物。答案：1.脂氧合酶（LOX）—亚油酸、亚麻酸，生成顺3己烯醛；2.乙醇脱氢酶（ADH）—己醛，生成己醇；3.萜烯合酶（TPS）—香叶基焦磷酸，生成芳樟醇氧化物。74.说明远红外提香机“辐射+对流”耦合干燥的节能机理。答案：远红外波长2–4μm与茶样水分吸收峰匹配，能量直接转化为分子振动，减少对流热损失；辐射加热叶表，形成内高外低温度梯度，水分快速扩散；循环热风仅承担排湿任务，风温可降低15℃，综合节能25–30%。75.简述普洱茶“金花”人工接种的工艺流程及质量控制点。答案：流程：原料潮水→蒸汽灭菌→冷却至35℃→喷冠突散囊菌孢子悬液（10⁶CFU/mL）→渥堆（32℃，RH75%）→3d后首次翻堆→控制茶堆水分18%→7d金花显见→50℃低温干燥。质控点：1.孢子活性≥95%；2.杂菌基数≤10³CFU/g；3.茶堆氧气≥15%；4.干燥后水分≤12%。76.说明抹茶“海苔香”形成的主要萜烯途径及遮荫调控要点。答案：途径：1脱氧D木酮糖5磷酸（DXP）途径生成异戊烯焦磷酸（IPP），在TPS14催化下生成顺3己烯基异戊烯酸酯，再经酯酶水解为顺3己烯醇与异戊烯醇，氧化生成海苔香特征物顺3己烯醛。遮荫要点：最后10d遮光率≥85%，降低叶绿体光抑制，提高DXP合成酶活性，萜烯含量提升40%。六、综合应用题（每题10分，共40分）77.某茶厂生产高香型红茶，鲜叶原料为“金萱”品种，含水率77%，计划产量500kg干茶。设备：90型揉捻机2台，发酵车6辆，链板式烘干机1台。已知：揉捻机效率40kg鲜叶/h·台，发酵室载量30kg鲜叶/车，烘干强度2.5kg水/kg干茶·h，烘干段进风温度110℃，出风75℃。（1）计算完成一次揉捻所需时间；（2）确定发酵车最大装载批次；（3）计算烘干阶段理论热耗（kJ），假设水的汽化潜热2260kJ/kg。答案：（1）总鲜叶量=500×（10.04）/（10.77）=2130kg，揉捻时间=2130/(40×2)=26.6h；（2）发酵车总容量=6×30=180kg，批次=2130/180=11.8→需12批次；（3）脱水总量=500×2.5=1250kg，热耗=1250×2260=2.83×10⁶kJ。78.某绿茶生产线杀青机出现“焦边”质量缺陷，经检测：筒温前段280℃，后段140℃，投叶量280kg/h，筒倾角4°，转速24r/min，鲜叶叶缘含水率68%，叶脉76%。请分析缺陷成因并提出三条改进措施。答案：成