2025年农副产品加工安全作业试题及答案

2025年农副产品加工安全作业试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在稻谷烘干过程中，为防止脂肪酸值快速升高，热风温度一般应控制在（）。A.35℃～40℃B.45℃～50℃C.55℃～60℃D.65℃～70℃答案：B2.根据《GB27632021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，苹果中敌敌畏的MRL值为（）mg/kg。A.0.01B.0.05C.0.1D.0.2答案：C3.花生油在脱臭工序中，若脱臭塔真空度突然下降，最先应检查（）。A.冷却水温度B.蒸汽压力C.真空泵密封水流量D.油流量答案：C4.下列哪种微生物最可能在低水分活度（aw＜0.70）的干辣椒粉中繁殖并产生毒素（）。A.沙门氏菌B.黄曲霉C.单核细胞增生李斯特菌D.大肠杆菌O157:H7答案：B5.在生猪屠宰线上，用于检测旋毛虫的强制性方法是（）。A.血清学ELISAB.压片镜检法C.PCRD.胶体金试纸条答案：B6.速冻玉米棒在流化床速冻前进行漂烫，其中心温度必须达到（）℃以上并维持至少1min。A.70B.80C.90D.100答案：B7.依据《饲料添加剂安全使用规范》，猪用配合饲料中氧化锌的最高限量（以Zn计）为（）mg/kg。A.75B.150C.250D.400答案：C8.在番茄酱热破工艺中，若热破温度不足，最易导致的质量缺陷是（）。A.胀罐B.霉菌超标C.黏稠度下降D.褐变指数升高答案：D9.用于蜂蜜中四环素族抗生素残留初筛的快速检测方法，常用受体是（）。A.氯霉素结合蛋白B.四环素阻遏蛋白TetRC.β内酰胺受体D.链霉亲和素答案：B10.在马铃薯淀粉加工中，为降低二氧化硫残留，最经济的替代漂白剂是（）。A.过氧化氢B.次氯酸钠C.亚硫酸氢钠D.过氧化苯甲酰答案：A11.根据《GB148812013》，食品生产企业人流、物流通道的交叉角度设计不得小于（）度。A.30B.45C.60D.90答案：D12.在酱油酿造制曲阶段，若曲房CO₂浓度高于（）%，米曲霉产酶活力显著下降。A.0.5B.1.0C.2.0D.4.0答案：C13.牛乳在UHT灭菌后发生“苦包”现象，最可能的原因是（）。A.脂肪酶残留B.蛋白酶残留C.乳糖酶残留D.过氧化物酶残留答案：B14.用于检测禽蛋中苏丹红残留的固相萃取柱，最常用填料是（）。A.C18B.中性氧化铝C.分子印迹聚合物D.阴离子交换树脂答案：C15.在食用菌真空预冷过程中，为防止子实体开裂，真空室压力下降速率应控制在（）kPa/min以内。A.0.5B.1.0C.2.0D.4.0答案：B16.根据《NY/T7522021绿色食品蜂产品》，蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）含量不得高于（）mg/kg。A.10B.20C.40D.80答案：C17.在腊肉烘烤阶段，若采用液体烟熏剂，苯并[a]芘控制关键指标是（）。A.烟雾pHB.烟雾流量C.烟雾温度D.烟雾中苯并[a]芘含量≤0.5μg/m³答案：D18.在葡萄干杀菌工序中，采用γ射线辐照，其最低有效剂量为（）kGy。A.1B.2C.4D.8答案：B19.在浓缩苹果汁生产中，若树脂吸附脱色后透光率仍低于（）%，需更换树脂。A.85B.90C.95D.98答案：C20.根据《GB316502019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》，牛奶中阿莫西林的MRL为（）μg/kg。A.2B.4C.10D.50答案：C21.在干制水产品中，为防止组胺生成，原料鱼捕获后应立即降温至（）℃以下。A.0B.4C.10D.15答案：B22.在茶叶揉捻工序中，若揉捻机转速过高，最可能导致（）。A.茶多酚氧化不足B.茶条断碎率升高C.茶黄素含量升高D.茶梗含水率升高答案：B23.在冻干草莓加工中，共晶点温度约为（）℃。A.−15B.−22C.−28D.−35答案：B24.在玉米油脱蜡工序中，若冷却速率过快，将导致（）。A.蜡结晶过大B.蜡结晶过小C.中性油损失增加D.蜡含油量下降答案：C25.在火腿腌制过程中，若亚硝酸盐添加量过高，最易生成的有害物是（）。A.氯丙醇B.亚硝胺C.苯并[a]芘D.丙烯酰胺答案：B26.在椰汁饮料生产中，采用超高压灭菌（HPP），压力通常需达到（）MPa以上。A.100B.200C.400D.600答案：D27.在面粉改良剂中，禁用偶氮甲酰胺（ADA）的主要依据是其代谢产物（）具有潜在基因毒性。A.氨基脲B.联氨C.氨基甲酸乙酯D.丙烯腈答案：A28.在速冻水饺加工中，面皮水分含量一般控制在（）%时，冻裂率最低。A.32B.38C.44D.50答案：B29.在干酪成熟过程中，若成熟室相对湿度高于（）%，表面易滋生霉菌。A.75B.80C.85D.95答案：D30.在果蔬清洗线中，次氯酸水有效氯浓度应维持在（）mg/kg，既可杀菌又减少氯残留。A.1～3B.5～10C.20～30D.50～100答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会加速冷冻猪肉在冻藏期间的脂肪氧化（）。A.镀冰衣不足B.−18℃恒温库温度波动±2℃C.包装内氧分压＜1%D.库内光照强度＞500lxE.原料初始TBARS值＞0.8mgMDA/kg答案：A、B、D、E32.关于蜂蜜中掺入高果糖浆的检测，下列方法中基于碳同位素比值的有（）。A.EA/LCIRMSB.SCIRAC.NMR42MHzD.高效阴离子交换色谱脉冲安培检测E.稳定碳同位素比值差减法答案：A、B、E33.在酱油酿造过程中，能够抑制黄曲霉毒素B1合成的措施包括（）。A.接种不产毒米曲霉菌株B.制曲温度控制在28℃以下C.曲料水分控制在38%以下D.添加0.2%己酸E.通入臭氧2ppm30min答案：A、B、C、D34.下列属于即食果蔬中常见生物膜形成菌的有（）。A.荧光假单胞菌B.单核细胞增生李斯特菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌O157:H7E.酿酒酵母答案：A、B、C、D35.在UHT乳生产线上，导致产品出现“白絮”质量缺陷的原因可能有（）。A.原料乳酸度＞18°TB.均质温度＜55℃C.灭菌温度瞬时波动＞5℃D.无菌罐背压氮气含氧量＞5%E.添加过量维生素D答案：A、B、C、D36.关于椰毒假单胞菌酵米面亚种，下列描述正确的有（）。A.最适生长温度37℃B.产生米酵菌酸C.在pH＜4.0环境中仍可繁殖D.对巴氏杀菌敏感E.毒素耐热121℃30min答案：A、B、D、E37.在腊肉烘烤阶段，降低苯并[a]芘生成的工艺措施有（）。A.采用电加热替代明火B.使用液体烟熏剂C.降低烘烤温度至45℃D.增加排湿风量E.原料表面涂抹抗氧化剂迷迭香提取物答案：A、B、D、E38.下列属于GB27602014允许在豆制品中使用的防腐剂有（）。A.山梨酸钾B.丙酸钙C.双乙酸钠D.对羟基苯甲酸乙酯E.乳酸链球菌素答案：A、B、C、E39.在速冻草莓加工中，防止冻结烧的措施包括（）。A.快速通过最大冰晶生成带B.镀冰衣C.真空包装D.添加4%蔗糖E.贮藏温度−30℃答案：A、B、C、E40.关于玉米中伏马菌素B1的降解，下列方法中已被证实有效的有（）。A.0.5%碳酸氢钠溶液浸泡24hB.挤压膨化180℃C.臭氧处理20ppm2hD.紫外辐照10kGyE.酿酒酵母发酵48h答案：A、B、C、E三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.在浓缩苹果清汁生产中，若树脂柱吸附温度过高，会导致棒曲霉素穿透。（√）42.根据《NY/T8432021绿色食品乳制品》，UHT灭菌乳可添加复原乳，但必须在配料表中标示。（√）43.在干制水产品中，添加山梨酸钾可有效抑制组胺生成。（×）44.速冻调制食品中，若冷冻前中心温度高于10℃，可接受继续冷冻，但需记录偏差。（×）45.在花生油脱臭工序中，加入0.05%柠檬酸可有效螯合金属离子，延长货架期。（√）46.根据《GB31604.12015》，食品接触用PET瓶乙醛迁移限量为6mg/kg。（√）47.在腊肉腌制阶段，添加抗坏血酸钠可促进亚硝胺生成。（×）48.在茶叶加工中，揉捻压力越大，越有利于茶黄素的形成。（×）49.在椰汁饮料中，添加0.1%κ卡拉胶可有效防止脂肪上浮。（√）50.在蜂蜜中，若碳4植物糖含量＞7%，可判定为掺假。（√）四、填空题（每空1分，共20分）51.在番茄酱热破工艺中，推荐热破温度为________℃，维持时间________s，可有效灭活多酚氧化酶。答案：95、3052.根据《GB27632021》，茶叶中啶虫脒的MRL值为________mg/kg，检测方法为________。答案：10、LCMS/MS53.在UHT乳生产中，若灭菌温度为137℃，对应F0值约为________min，可杀灭________芽孢。答案：4、嗜热脂肪地芽孢杆菌54.在速冻草莓加工中，推荐冻结速率________cm/h，通过最大冰晶生成带时间应＜________min。答案：5、3055.在腊肉烘烤阶段，若采用硬木烟熏，苯并[a]芘控制指标为≤________μg/kg，检测方法为________。答案：5.0、GB5009.265202156.在玉米油脱蜡工序中，冷却速率应控制在________℃/h，过滤压力＜________MPa，可减少中性油损失。答案：2、0.257.在蜂蜜中，若δ13C蛋白与δ13C蜂蜜差值＞________‰，可判定掺入C4糖；该法称为________。答案：1、EA/LCIRMS58.在浓缩苹果汁中，棒曲霉素控制限为________μg/kg，常用吸附剂为________。答案：50、活性炭59.在速冻水饺生产中，面皮水分含量为________%，冻结点约为________℃。答案：38、−360.在干制水产品中，组胺限量为________mg/kg，检测方法为________。答案：200、GB5009.2082016五、简答题（每题6分，共30分）61.简述在花生油脱臭工序中，如何降低3氯1,2丙二醇（3MCPD）酯的形成，并给出关键控制参数。答案：（1）脱臭前酸价＜0.5mgKOH/g，减少前体氯离子；（2）脱臭温度＜240℃，时间＜90min；（3）添加0.05%柠檬酸，螯合金属离子；（4）真空度＜3mbar，减少氧化；（5）使用不锈钢316L材质，避免氯离子腐蚀；（6）脱臭后迅速冷却至60℃以下，减少热反应时间。62.说明在速冻调制食品中，如何通过工艺控制降低“冻结烧”发生率。答案：（1）快速通过最大冰晶生成带，中心温度30min内降至−5℃以下；（2）镀冰衣，厚度2～3mm；（3）真空或充氮包装，氧分压＜1%；（4）贮藏温度−30℃±1℃，波动＜1℃；（5）添加4%蔗糖或3%山梨醇，降低冰晶大小；（6）避免反复冻融，冷链运输全程记录温度。63.列举并解释在腊肉烘烤阶段，降低苯并[a]芘生成的三种有效措施。答案：（1）电加热替代明火，消除不完全燃烧；（2）使用液体烟熏剂，苯并[a]芘含量＜0.5μg/m³；（3）增加排湿风量，降低烟雾浓度；（4）原料表面涂抹0.1%迷迭香提取物，清除自由基；（5）降低烘烤温度至60℃，延长时间至8h，减少热解。64.说明在蜂蜜中检测C4植物糖掺假的原理，并给出判定公式。答案：原理：蜂蜜中蛋白质与糖来源一致，若掺入玉米糖浆等C4植物糖，δ13C蛋白与δ13C蜂蜜差值增大。判定公式：Δδ13C=δ13C蛋白−δ13C蜂蜜若Δδ13C＞1.0‰，判定为掺假；检测方法：EA/LCIRMS，精度±0.1‰。65.简述在浓缩苹果汁生产中，控制棒曲霉素的关键步骤及参数。答案：（1）原料验收：腐烂率＜1%，棒曲霉素＜25μg/kg；（2）清洗：次氯酸水50mg/kg，接触时间＞3min；（3）热破：95℃、30s，灭活霉菌；（4）树脂吸附：L493树脂，流速2BV/h，温度＜30℃；（5）活性炭：0.2%，搅拌30min；（6）成品检测：LCMS/MS，限量50μg/kg。六、案例分析题（共30分）66.案例：2025年3月，某速冻草莓出口欧盟被通报检出诺如病毒GII型。工厂工艺流程：原料验收→去蒂→气泡清洗→次氯酸水50mg/kg→漂烫80℃1min→流化床速冻−35℃→镀冰衣→真空包装→−18℃贮藏。问题：（1）分析病毒污染最可能的环节；（4分）（2）指出漂烫工序对诺如病毒的D值要求；（3分）（3）提出两条验证